The Heritage Beer bryggd med lite hjälp från Spindlar / spindlar

Om du besöker ett traditionellt lambiskt bryggeri i Belgien ser du spindlar som spinnar vävnader mellan skålarna. De är inte en olägenhet, och bryggare sätter dem inte bort. Spindlarna är där av design för att skydda den fruktiga ölen från fruktflugor. Webben skapar dock en passande miljö för lambic, som kan verka lite som magi. Med hjälp av den äldsta av alla moderna bryggningsstilar, bryter bryggerierna vildgær, vilket resulterar i funky, sura öl.

Oavsett om målet är golden geuze eller en hallon-flavored framboise, brygger traditionell lambic mycket annorlunda än att bryta typiskt öl. Brewers mixa en sats "wort" från kokad korn och omaltad vete, och efter upprepade värmningar och tillsats av åldrade humle utsätter de virten ut i luften. Urten koloniseras sedan av jäst och andra bakterier från luften, en process som kallas "spontan jäsning".

Enligt Dave Janssen, en redaktör av lambic.info som också driver bryggblocket Hors Catégorie är spontan jäsning ett gammalt koncept. Dessa dagar är de flesta kommersiella bryggerierna så sterila som möjligt för att bekämpa svåra jäststammar och bakterier. Omgiven av glittrande jäsningstankar lägger bryggerierna en noggrant utvald jäst och tätar sedan tankarna för att förhindra förorening. I traditionella lambiska bryggerier kan fat emellertid bubbla över och träbjälkarna går utan målning. Lambic's komplexa, puckery smak beror på vilda stammar av jäst från omgivningen. Därför lämnar bryggerierna bryggan utsatt för trä och luft.

Brewer's Yeast, som tillverkare vet och en nyligen belgisk studie bekräftat, luktar himlen till din genomsnittliga fruktfluga. Spindelväv som släpper från cask till cask tolereras, säger Werner Van Obberghen, VD för Drie Fonteinen-bryggeriet i Beersel, Belgien, eftersom spindlarna går efter flugorna.

🕷🕸Week 39: Handgjorda 🕸🕷 #driefonteinen #brussels #kylizwanze # firizabot52 # dayfoto2017 # dogwoodweek39

Ett inlägg som delas av 🐙 (@rizfig) den 14 oktober 2017 kl 9:24 PDT

Till skillnad från mus-jagar katter, kan spindlar inte utbildas för att jaga varje sista flyg. I stället är deras webbsymboler en symbol för en jäsningsprocess som inte skulle fungera om naturen hölls utomhus.

Hälsoskyddsmyndigheter har inte alltid uppskattat de lambiska bryggeriernas vilda natur. I mitten av 2000-talet tvingade den belgiska statens livsmedelsbyrå ett bryggeri, Boon, att måla sina väggar med matkvalitetsfärg. Brewersna följde, och sedan återintroducerad jäst genom att spruta väggarna med öl.

"Lyckligtvis, politiker ... snart förstod det med spontan jäsning, behöver vissa hantverks- och hantverksprodukter en naturlig miljö snarare än en steril," skriver Van Obberghen. Jämförelser med mognande ost tycktes hjälpa till att göra fallet.

Men det kan finnas ett ännu större hot mot traditionell lambisk i horisonten. Lambic bryggs bara på kallare månader, eftersom varma temperaturer uppmuntrar mindre än smakliga mikrober för att infektera öronen. Janssen säger att klimatförändringen kan innebära att färre dagar är kalla nog att brygga och Van Obberghen håller med om. Som svar, planerar han att öppna ett annat bryggeri för att producera mer lambic under alltmer sällsynta kalla dagar.

Lambic är populärt-Janssen säger att aficionados tror att sann lambic kommer från bara en handfull bryggerier i Brysselområdet, och ett bryggeri-museum, Cantillon, får 50 000 besökare om året. För ölens skull älskar de, lambiska fans, bryggare och spindlar lika att hoppas att vintern är en kall.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.