Vintners har känt om och använt ädelröt till deras fördel i århundraden, men hittills har det inte varit känt exakt hur svampen påverkar den resulterande vintage. En ny studie publicerad i Gränser i kemi spårat vin framställt av druvor som påverkas av ädelrot och annan svamp, pulveriserad mögel. De tyska forskarna hittade några konkreta förändringar i hur infektionerna förändrade de resulterande vinernas dofter - inklusive de som gör ett ädelt rotviner så bra.
Ädelrot i vita och (sällsynta) röda Rieslings, tillsammans med Gewürztraminer-druvor, orsakar en ökning i molekylerna som är ansvariga för persika och fruktiga smaker, samt toasty anteckningar. Andrea Buettner, en av författarna till rapporten, noterade i ett pressmeddelande att dessa förändringar "kunde vara delvis relaterade till det högre sockerinnehållet som rapporterats i de smittade druvorna." Utbildade smakare i labbet föredrog de ädla rotvinvinerna till " friska "kontrollviner för alla tre sorter.
Pulveriserad mögel gör ont druva (och vin) kvalitet. Oliver Macdonald / CC BY-SA 3.0De druvor som drabbats av pulveriserad mögel, å andra sidan, gick inte så bra. Det resulterande vinet hade färre av de molekyler som skapar vaniljnoteringar än vin från friska druvor, till exempel. Smakarna bedömde det pulverformiga mögelinfekterade vinarom som sämre än kontrollen. "Det här negativa värdet var emellertid inte relaterat till någon särskild off-not, men berodde snarare på att det saknades positiva aromatiska anteckningar, säger Buettner. "Faktum är att vinet beskrivs som ganska platt." När det gäller vingårdsvampar, lönar det sig att vara kräsen.