Att lägga gamla recept på plattan / matkonst

Idag är brödet skarpt svart som kol och går igenom med sprickor. En bakare hade knådat och formade hakan, rundbröd, känd som a panis quadratus, och slängde den i en ugn en dag i A.D. 79, i skuggan av Mount Vesuvius. Vi vet alla vad som hände nästa.

Under de senaste hundra åren, sedan de ash-shrouded städerna Pompeji och Herculaneum återupptäcktes, har dussintals av dessa bröd, karboniserat av den plötsliga, sjuka värmen av pyroklastiska flöden, stigit upp. De är reliker till en häpnadsväckande katastrof, men det finns något intimt och bekant om dem som kollapserar tid och avstånd. Du kan tänka dig rutinen att blanda och rulla degen, lukten av jäsningstoppare, ljudet av en perfekt skorpa sprickbildning under tummen.

Den scenen hade lämnat sig i Farrell Monacos sinne när hon frivilliggjorde på den till synes oändliga arkeologiska platsen förra sommaren, med Pompeii Food and Drink-projektet. Monaco, som chronicles hennes äventyr och forskning i gammal mat på hennes blogg, Tavola Mediterranea, hjälpte dokumentegenskaper som relaterade till att äta - från en restaurang till ett litet bondkök till altare där djur offrades. "Om du gav mig ett enormt forskningsbidrag och en livstidsförsörjning av vatten och solskyddsmedel kommer du sannolikt att hitta mig, tillsammans med Enzo, den avskyvärda hunden, i en av Pompeiis 35 bagerier" skrev hon.

Varje morgon plockade Monaco sin väg över platsen tidigt innan den var besatt av turister. Dessa promenader, säger hon, stoked hennes fantasi. Hon undrade om dagliga rutiner från 2000 år sedan, när vulkanen var liten och omedelbart bekymrade och bakare och kockar fussed för att befästa den livliga staden. Vilken lukt drev från ugnar på morgonen? Hur smakade lunch? I strävan efter svar beslutade Monaco att återskapa en panisk kvadratus och föra förflutet i sitt kök.

Mest forskning kring matens arkeologi fokuserar på tre breda skivor. Det finns fysiska bevis, från fartyg och ätande redskap till ben och botaniska rester. Det finns också den visuella bilden, som grottmålningar av en jakt eller fresker av plumpa fikon. Och då finns det den skriven posten, allt från nämnder av rätter till fulla recept i gamla texter eller på cuneiformtabletter.

Monaco har länge varit intresserad av gamla matvägar, från dagliga vanor till kontinenten, som spänner över handelsnätverk. För några år sedan frivillig hon på Monte Testaccio, ett berg i Rom som helt och hållet bestod av fragment av amforer som bar olivolja runt Medelhavet. Den antika skräpdumpen når mer än 100 meter hög och innehåller de brutna återstoden av tiotals miljoner behållare, som sträcker sig över 250 år. Många av fragmenten har stämplade eller målade inskriptioner, vilket hjälper forskare att förstå volymen och ursprunget för innehållet i Roms marknadsdistrikt. Informationen är ovärderlig för arkeologer, säger Monaco, men det är en överväldigande tidvatten av data. För de flesta är det inte nödvändigtvis mycket hjälp att föreställa sig livet i den klassiska världen.

Experimentell arkeologi med en sensorisk böjd, säger Monaco, kan vara en mer tillgänglig bro mellan då och nu. Hon är inte ensam i att tänka så. "Det finns inget vanligare än att äta och dricka", skriver den franska historikern Jean Bottéro i Det äldsta köket i världen: Matlagning i Mesopotamien. "Absolut ingenting kan bekanta oss bättre med företrädare för en kultur än att ansluta dem en stund eller två i dessa aktiviteter."

Att försöka återskapa måltiderna i det antika förflutet, åtminstone baserat på smulor av tillgängligt bevis, bjuder in moderna kockar, bagare och ätare att rulla upp ärmarna, dra upp en plats och haka in. "Så länge vi" Jag har bara gjort arkeologi med våra ögon, säger Monaco. Hon vill hjälpa till med att få våra mage involverade.

Experimentella arkeologer rollspelar förflutet för att förstå det. Några replikerar gamla verktyg och teknik, eller skapar historiskt hantverk. Förra året rekryterade en grupp forskare vid Texas Tech University rekordstudenter och professorer för att starta sig genom luften för att rekonstruera mekaniken i det klassiska grekiska Halma, eller långhopp.

Det är inte ovanligt för experimentella arkeologiprojekt att leda till mat och dryck. Ta arbetet med Patrick McGovern, vetenskaplig chef för det biomolekylära arkeologiprojektet för kök, fermenterade drycker och hälsa vid University of Pennsylvania Museum. McGovern resurrects historiska libations genom att analysera resten på krukor och flaskor. I en sådan ansträngning granskade han spår som efterlämnades på bronskärl från en raus begravning för 2.700 år sedan vid Midas Tumulus, graven i centrala Turkiet, där kung Midas tros ha blivit interred. Till sin förvåning upptäckte undersökningen en sammansättning som blandade druvvin, korn öl och honung. Han var inte övertygad om att det skulle gå lätt, och år 2000 utmanade han moderna bryggerier att omvända konstruera receptet. Som ett svar kokade Dogfish Head-bryggeriet upp Midas Touch-öl, "2.700 år i tillverkningen".

McGovern finner molekylära bevis, men ett allmänt problem med att rekonstruera gammalt kök är att specifika är svåra att komma med. För en sak är den skrivna posten spottig. På många platser och perioder i den antika världen skriver Bottéro, "vi kan enkelt ta reda på vad de åt, men inte hur de förberedde eller åtnjöt det."

Även när antika recept har överlevt, kan deras instruktioner vara grymma vaga. Ingredienserna kan undvika enkel översättning eller vara svåra att få källa. Bland de äldsta överlevande recepten finns tre lera tabletter inrymda i Yale Peabody Museum of Natural History, från den gamla babyloniska perioden, omkring 1700 B.C. Även översatt från gammal ackadian till engelska, förbli de förbryllande. Tabletters ålder, bräckligt medium och "lång sömn under jorden" har raderat några av de specifika som Bottéro skriver. Andra till synes avgörande fina poäng utelämnades från början. "Det finns fortfarande ett element av tolkning, för att [tabletterna] nämner inte belopp, tid eller andra detaljer som verkar ha blivit avgivna, säger Agnete Wisti Lassen, associerad curator i Yale Babylonian Collection.

Ett recept, för en klar buljong, läser så här, med parentes som indikerar oläsliga ord och frågetecken som anger motiverade gissningar: "Kött används. Förbered vatten; Lägg till fett [], mjölk (?), cypress (?) som önskat, och mashed purjolök och vitlök. Det är klart att tjäna. "

Nästa månad kommer Lassen återskapa några av recepten på den mest detaljerade tabellen med ett team, inklusive en filolog och en matkemist från Harvard University, liksom mathistoriker Nawal Nasrallah, författare till kokboken Glädje från Edens trädgård. Varje expert sätter en rad frågor till bordet, och de hoppas kunna få några svar att presentera vid ett symposium senare i år vid New York University. "Att noggrant dokumentera och beskriva processen är ett av våra huvudmål", säger Lassen.

"Det är arkeologi i ett nötskal. Allt kommer alltid att tolkas i viss mån. "

Monaco samlar ofta bitar av olika recept, till exempel när hon parat med Cato's recept på tracta (ett farro-och-mjölbröd) med Apicius recept på fabam vitellianam, ett dopp från bönor och ägg. Den senare krävde lite experiment, för även om Apicius krävde äggulor, buljong, vin, vinäger, peppar, ingefära och honung, ignorerade han kvantiteterna.

Ibland måste hon byta, ersätta eller tinker med ingredienser, särskilt när de är svåra att spåra. Hon ansluter asafoetida (en skarp torkad sap som vanligtvis används i indisk mat), för att användas som en stand-in för silphium, en mystisk ört som antas ha skördats till utrotning. Denna speciella ersättare var till och med föreslagen i antiken: Romersk jordbruksförfattare Columella föreslog det i en lantbruksmanual som dateras till det första århundradet.

Eftersom många gamla recept är skelett är gommen en användbar guide. Om det första försöket resulterar i en smaskig konsistens eller av smakämne "som kan hålla dig matad, men det är inte så kul", säger Monaco-hon ska ge det ett annat steg. "Vi har alla samma tungor, vi har alla samma reaktioner på krydda och salt," förklarar hon.

Men det är inte säkert att våra gomar inte har förändrats över tiden. "Man kan inte slutgiltigt dra slutsatsen att romarna inte tyckte om att göra en massa garum [en gemensam fermenterad fisksås] i deras mat eftersom de tyckte om att det var extra fiskigt. Det är arkeologi i ett nötskal, "tillägger hon. "Allt kommer alltid att bli föremål för tolkning i en viss grad."

Monacos Panis-Quadratus krävde detektionsarbete och en liten fantasi. Det finns inget inspelat recept, så hon trodde en genom att kombinera information från ett antal källor, inklusive fresker och referenser i romerska texter som Historia Naturalis, av Plinius den äldste. Från dessa utformade hon ett recept som sammanfogade stavet och helmjöl, vilka båda var häftklammer av den klassiska kost.

Hon slog medvetet några element i den gamla produktionsprocessen - ingen ås för att driva kornfabriken - och approximerade andra steg, eftersom detaljerna är lite dumma. Med hjälp av en kniv gjorde hon brödet i åtta sektioner, vilket liknade formen av de koldiserade brödena. Den historiska posten ger inte någon specifik information om hur eller varför dessa märken gjordes. Monaco, som italiensk kock Giorgio Locatelli, som försökte en brödbricka för en utställning på British Museum 2013, använde också en bit av garn för att dra in den djupa spåret som slingrar runt brödet mitt. (Syftet med det här spåret är också en öppen fråga. Monaco spekulerar på att det kan vara en användbar bärande metod, men i slutändan regerade det för klumpigt för en bakare i ett högvolymbageri att hantera.)

Monaco tar på panis quadratusbrunt till en ekfärg, dammas med grovt mjöl, halväte eller vetekli och har en stor smula. Och smaken fungerar. Monaco planerar att göra det till en stapel av sitt bord.

Hon är också på väg tillbaka till Italien i sommar, den här gången att cohost ett veckolångt kulinariskt tillflyktsort på den romerska landsbygden. Med Ken Albala, en professor i historia vid Stilla havet, kommer Monaco att arrangera demonstrationer och föreläsningar, och flytta en grupp historia-lovande gourmands-från mathistoriker till studenter och hobbyister-till marknader. Tillsammans försöker de återskapa historiska måltider, och tänka på forntida bord och de människor som kluster kring dem. "Det är ett alternativ för att utforska vår historia", säger Monaco-en som hon finner fyllning.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.