Conqueror som längtade efter meloner / curry

Zahir al-Din Muhammad, 1600-talets centralasiatiska prins, bättre känd som Babur, är känd för sin hårda stamtavla och proclivities. Nedstigit från både Timur och Genghis Khan, använde han militärt geni för att övervinna strid och exil, erövra norra Indien och hittade Moghul-dynastin, som varade i över 300 år. Han var ett krigsherre som byggde torn på sina fiender åtminstone fyra tillfällen. Ändå var han också en kultiverad man som skrev tomater på lag och Sufi-filosofi, poesinsamlingar och en chockerande ärlig memoir, den Baburnama, där han framträder för oss som en av de mest komplexa och mänskliga figurerna i den tidiga moderna tiden.

Genom Baburnama, vi lär oss att Babur var bekant i domstols persiska tal och sedvanlig, men ändå en populist som byggde starka band med nomader och förtrollade den vernaculara turkiska tungan i konsten. Han var en gudomlig man, men gavs också till libertinska eskapader, inklusive massiva, vinbrända partier.

Men den första och förmodligen en av de mest kulturellt följd-personliga detaljerna som han avslöjar är att han var en matsnobb. Babur älskade livsmedlet i sitt hemland och hatade de som han hittade när han var tvungen att återupprätta sig i Indien, vilket till honom mestadels var en vägstation på den blodiga vägen tillbaka till hans ungdoms melonfläckar. Han dök inte bara på att sakna mat från hemmet. Han importerade och förhärligade dem i sitt nya kungarike och grundade grunden för sina efterkommare att dämpa indisk mat så djupt att de omdefinierade den kulinariska traditionen, som många känner till världen över, till denna dag.

De Baburnama öppnar med en beskrivning av Ferghana, en region som nu delas mellan Kirgizistan, Tadzjikistan och Uzbekistan, där Babur växte upp. Känd då och nu som brödkorg i Centralasien följer det att Babur skulle röra på jordbruket. Men när han introducerar sin hemstad Andijan, öppnar Babur med en anteckning om kvaliteten på sina druvor och meloner innan han uppmärksammar sin layout och befästningar. Han andas sedan tillbaka för att berömma sina köttkött, särskilt dess fasaner, som "är så tjocka att rapporten går att fyra personer kan äta på buljong av en av dem och inte kunna klara det." Först då säger han oss av de människor som bor där.

Nästan när som helst beskriver han en plats hemma, börjar han med vittles. Margilan är känd för sina torkade aprikoser, pitted och fyllda med mandel. Khojands granatäpple är proverbially Bra, men de bleka bredvid Margilans. Och Kandbadam är liten och obetydlig, men det växer de bästa mandlarna i regionen, så det är värt att nämna.

"Tidiga delar av hans Baburnama,"Skriver Fabrizio Foschini i en rapport om afghanska meloner författad 2011" verkligen låter som en konsumentguide till fruktmarknaderna i Centralasien. "

Babur glömmer inte mat när han kommer in i de köttiga krigshistorierna heller. Han bryter en berättelse för att notera att området kring ett slott som han just belejdade växte en unik melon med puckered gul hud, äppeliknande frön och massa så tjock som fyra fingrar.

De Baburnama handlar inte enbart om mat. Huvuddelen av det är en omtänksam rekord av familjer och fejder, och Babur bor på andra till synes slumpmässiga detaljer som kittlade honom, till exempel en domare talang vid hoppa. Eftersom vi inte har en lika ärlig redovisning från sina kamrater är det svårt att säga om Baburs epicureanism var atypisk.

Med tanke på kaoset växte han upp, men det är otroligt att Babur kunde spara någon tanke på mat. Kraften vid makten vid 11 års ålder (vid den gregorianska kalenderen), år 1494, var han tvungen att navigera blodig infighting bland hans släktingar. Känd som Timurid-prinsarna efter deras besegrar-förfader Timur, jockeyed de mot varandra för regional kontroll. Babur blev en aktiv deltagare i detta centralasiatiska spel av troner - han verkade särskilt besatt av att ta den regionala kulturhuvudstaden i Samarkand. Medan han grep det i 1497, förlorade han staden nästan omedelbart, såväl som Ferghana, och (en mycket lång historia kort) tillbringade resten av sina tonåren återställande eller förlora bitar av territorium, fly i exil med avlägsna nomadiska stammar, och försöker rätta nya anhängare och surge tillbaka. Trots att han aldrig slutat försöka återkräva Samarkand och hans hemland, vid 1504, i åldern 21, hade han effektivt tvingats ut ur regionen för resten av sitt liv.

Det året drog han av en fantastisk krigsherre jiujitsu, flipade en rivaliserande styrka till sin tjänst och marscherade på Kabul, som var sårbar efter att ha genomgått sitt eget omtvistade kraftskifte. Babur tog staden och, naturligtvis, sätta på att odla sin producera scen. I och runt staden byggde han minst 10 stora trädgårdar som inkluderade ett rättvist antal fruktplantor.

Medan Baburs skrifter föreslår en personlig besatthet med mat, är det svårt att avvärja denna besatthet från hemlighet. Det fanns också politiska skäl för honom att betala så mycket uppmärksamhet på köket: Matsnobbing var ett vanligt sätt för en Timuridprins som Babur att göra sitt märke och bevisa sin elite bona fides i ett nytt land. "Timuriderna, medan etniskt Turkic, baserade sin legitimitet i stor utsträckning på att de var mästare av persiska" höga "kultur", säger den centralasiatiska historikern Richard Foltz, "som innehöll smak i mat."

Kabul visade sig dock vara försiktig för att stödja en framgångsrik kampanj tillbaka till Ferghana. Så Babur vände sin uppmärksamhet åt grannlandet Indien. Han fick en lyckad paus när en ny kung - en otrevlig man som tydligt hade dissentrar och rebeller i hans led - kom till makten i norra Sultanaten i Delhi. Babur slog vid denna svaghet och invaderade regionen genom början av 1520-talet. Trots att han var outmanned av ett förhållande av kanske fem till ett i hans slutliga avstånd med sultanen, slog han tronen i 1526.

Enligt Foltz såg de centrala asiaterna sig mest på indianer, som varken var muslimer eller persianater. Babur, hans senaste biograf Stephen Dale noterar, var också fortfarande djup hemma. Dessa faktorer, och eventuellt personlig smak, ledde honom att avvisa sitt nya territorium, och särskilt dess mat: "Hindustan är ett land som har få nöjen att rekommendera det. ... [Det finns inget gott kött, inga druvor eller muskmelons, inte bra frukt, inget is eller kallt vatten, inget bra bröd eller mat i sina basarer. "

Babur borde inte ha haft tid för mat i Indien heller. Han spenderade de senaste fyra åren av sitt liv att bekämpa lokala insuranser och konsolidera sin makt. År 1530 dog han vid en ålder av 48 år i Agra, den norra indiska staden där hans storbarns sonson Shah Jahan (levt 1592-1666) senare skulle bygga Taj Mahal. Men han skrev brev under de åren som uttryckte sin vilja att återvända hem, eller åtminstone smaka sina druvor och meloner. Han beskriver att han mottog en melon från Kabul och grät när han åt den. Han planterade centralasiatiska druvor och meloner i Indien, vilket gav honom lite glädje. Han bad även lokala kockar att göra persiska mat till honom, även om en av dem försökte förgifta honom.

Genom att etablera försörjningskedjor som tog sitt inhemska jordbruk och kök till regionen, lämnade Babur ett bestående arv. "Han spelade förmodligen en roll för att få inflytande från Centralasien till eliten, det judiska indiska livet", säger Elizabeth Collingham, en mathistoriker som utforskade Baburs liv och inflytande i sin karriärhistoria..

Beviljas, Babur var inte den första centralasiatiska herren i vad som nu är Indien. Från 1206 till Baburs dag styrde fem tidigare centralasiatiska dynastier från Delhi. De importerade också livsmedel hemifrån, kokta rätter som de visste, och till och med gjorde lite fusionlagning. Handel och migration menade också att det alltid varit samspel mellan regionerna, inklusive kulinariska inflytande. Sminkar av denna kulturella blandning inkluderar de första nämnderna av samosor i regionens skriftliga rekord av de tidigare medeltida sultansfestningarna.

Men enligt Rukhsana Iftikhar, en historiker av det sociala livet bland Mughals, det persiska ordet för "mongoler", genom vilket Baburs efterkommande kom att bli kända, skilde många av dessa rätter i stil och smakprofil från det persiska-influerade Centralasiatiska köket Babur föredraget. De hade sannolikt inte gått på med den allmänna indiska befolkningen när Babur anlände, och några av dem skulle låta bekanta med fans av globala indiska biljettpriser idag.

Historiker som Dale och Foltz kritar detta till det faktum att tidigare dynastier - medan de hade något kulturellt inflytande - tycktes se Indien för det mesta som en spargris. De tyckte inte om att blanda sig med lokala eliter, och deras kultur var inte stor eller stabil nog för att bjuda in efterliknande och anpassning.

Babur däremot var mer statsman än raider. Hans stamtavla och starka förbindelser med Iran gav honom och hans efterkommande mer kulturell cachet, och de avkomna blandade sig lättare med lokalbefolkningen. Och i över hundra år efter sin död fortsatte Mughal-härskare att lova samma mat som Babur berömde och hålla husvagnarna på sina älskade Centralasiatiska frukter och nötter som flyter. Baburs efterträdare Humayun tog persiska kockar till Delhi, och Humayuns son, Akbar, var särskilt kosmopolitisk och nyfiken i köket. Senare ättlingar var inte så investerade i persiskatskultur och livsmedel av Ferghana som Babur. Men antingen som ett sätt att visa sina rikedomar eller att brandishing överlägsenhet av deras arv, de bär på den kulinariska banan Babur satt upp.

Baburs efterkommande tillbringade också överdådigt på sina kök, lyfter mat som en statussymbol. Men i motsats till Babur gjorde de en uppgift att runda upp kockar från sina indiska domäner, en övning som inbjöd fusion. De stora domstolarnas storhet och varaktighet, argumenterar för Collingham, ledde lokala eliter att kopiera sina persianat- och centralasiatiska motiv och förstärka sina egna kök, vilket leder till parallellt fusionsarbete på platser som Hyderabad, Kashmir och Lucknow. Under århundradena samlades dessa innovationer in i Mughlai mat, ett stabilt kök gemensamt över, men inte allestädes närvarande i norra Indien i början av 1900-talet.

Det här köket definierades bland annat av aromatiska, krämiga karriärer, som ofta innehöll nötterna och torkade frukter som Babur älskade. Det innehåller många rätter som är bekanta med västerländska middagar idag: Korma, en blandning av centrala asiatiska nötter och mejeriprodukter med persiska och indiska kryddor. Rogan Josh, en långkokt, persisk stil kött kryddad i köket i Kashmir. Och tandoori grillning, underlättad av Mughal tweaks till grillar och till marinader och spicing stilar.

Dessa rätter blev allestädes närvarande i väst, säger Collingham, för att hauteindiska kockar länge har sett Mughlai på samma sätt som västerländska kockar brukade se Le Cordon Bleu. Indianer som satt upp utomlands gjorde Mughlai-mat mallen av indisk mat i USA och Storbritannien - till indianernas skag, som växte upp med att äta många andra kök som fortfarande är svåra att hitta utanför sina hemländer.

Inget av detta var ett medvetet projekt för Babur. Men genom att skapa butik i Agra och Delhi skapade han en våg som skakade grunden för Indien, kulinarisk och annars. Hans smak indirekt drev 300 plus år av innovativ kök. Det är ingen centralasiatisk dynasti av skalle och meloner. Det är något mer utbrett och varaktigt, om oväntat eller oönskat.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.