Medan cokentryce aldrig fanns, trodde många européer en gång att det var ett riktigt djur. Enligt Richard Fitch, chef för Historic Kitchen, "det har kroppen av en lugg och en gris." Cokentryce sägs vara en släkting till den skumlade, dödliga basilisken, så några avbildningar innefattade en ormans svans. Från ett 15-talets perspektiv säger Fitch: "Dessa djur finns verkligen. De kanske inte existerar i sitt land, men de finns någonstans i världen. "Medeltida europeiska författare och artister beskrev och skisserade många en cokentryce, och djuret nämns även flera gånger i King James versionen av Bibeln som en giftig varelse.
Cokentryce dödades ofta i marginalerna av manuskript.Deras obefintlighet hindrade inte folk från att försöka äta dem. Flera recept från perioden beskriver hur man gör din egen cokentryce. Kockar som ville presentera en mytisk varelse på sin herres bord sydde tillsammans grisar och kycklingar. Med smarta stygn skapade noga rostning och förklädnad garneringar, medeltida och kanske till och med Tudor-kockar överraskande realistiska cokentryces, som de presenterade med avsikt att awe.
Det är det som Fitch tycker åtminstone. Hans Historic Kitchen team gjorde nio cokentryces förra månaden, lämpligt på veckan före Halloween. Det var deras senaste förlopp i år med att göra mytiska bröd från medeltida recept från 1500-talet, och deras vägledande princip är realism: The cokentryce ska se ut som om den gick och andades innan den slaktades. Laget lyckades-gäster som gick genom Hampton Court Palace köket frågade om det okända djuret rostning på spytten.
För Fitch reflekterar dessa reaktioner syftet med den ursprungliga cokentryce. För linjaler demonstrerade de makt, även vid middagen. I många källor beskrivs cokentryces som kött för royalty. "Du ger helt bokstavligen fiktion för människor", säger Fitch. "Du ger en myt som människor kan konsumera." Den tid och konstnärskap som behövdes för att skapa en cokentryce visade också rikedom och social status.
Arrangera cokentryce på spytten.Eftersom Historic Kitchen-teamet använder traditionella tekniker för att visa vintagekokkonst, krävde deras cokentryces lika mycket arbete, om inte mer. Fitch berättar år med försök och fel: Teamet gjorde första gången cokentryces för mer än 20 år sedan. Många historiska recept ger en begränsad förklaring, och laget strävar efter att tolka dem så exakt som möjligt.
Ändå måste vissa kvoter för modernitet göras. Fitch och hans lag gjorde sina cokentryces med kalkoner, inte kycklingar. Kungskockarna använde den stora, köttiga caponen: en castrerad lugg. Men medan kastrationen resulterar i en större, fetare fågel, anses övningen vara omänsklig enligt modern brittisk lag. Plus, Fitch-anteckningar, modern uppfödningspraxis betyder att många kycklingar har svaga ben och tunn hud, vilket gör dem dåliga material för en köttskulptur.
Papper håller koketrycket från att laga mat för snabbt.Med en kalkon och en sugande gris från den lokala slaktaren kan sammansättningen av en cokentryce börja. Vanligtvis säger Fitch att kockarna delar grisen och kalkon i två delar, en framsida och bakkvart. Divisionen görs noggrant. De två halvorna måste vara av samma storlek, med mycket hud kvar för att sya sektionerna tillsammans med en filtstygn: grisens framsida till fågeln, eller vice versa. De två halvorna av cokentryce är anslutna till en metalltråd i båda djurens ryggkolonner (det gör dem också mer ställbara). Sedan kokar kockarna kocken med bröd och ordnar det på spaken noggrant: När det är rostat, kan det inte återställas. När papper är knutet till cokentryces bilagor för att hålla dem brinnna, måste någon arbeta spetligt tills det är fullt kokt.
Färgglada smeten sätter upp realismfaktorn.Men det finns ett sista steg som verkligen förstärker realismfaktorn. Strax innan det tas av spytten, är cokentryce täckt med färgstark smet. Oavsett om det är rött, grönt eller guld, ger smeten en hudliknande ton och döljer sömmen. Slutligen är cokentrycesna dekorerade med omsorg. Laget gav en dubbla huvudet vinge med vingar, medan de ställde en annan med en motståndare: en väv av nötkött, eftersom vassar var förmodligen cokentryces naturliga fiende.
Under hela processen såg besökare på Hampton Court Palace lagarbetet. "De uppmanas att titta på de olika sätten som människor såg på djur tidigare," säger Fitch. När Atlanten rapporterade på Hampton Court Palace cokentryce 2013, resulterade det i protester som praktiken var grym. Fitch lägger det ner till cokentryce som håller huvudet, till skillnad från en kycklingkotelett eller fläskkotelett. "När det har ett huvud och ansikte på är det väldigt svårt att koppla bort tankeprocessen att äta en bit kyckling från att äta ett djur", säger han.
Men Fitch konstaterar att det alltid finns ett överraskningselement för deras matlagningstävlingar, oavsett vad som är beredd. "Det faktum att vi har costumed personal som lagar mat med äkta ingredienser framför människor är fortfarande en chock."
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.