Hur Survivors of Stalinism skapade ett nytt koreansk-Fusion Cuisine / diktatorer

År 2010 godkände Dave Cook, en matförfattare med en talang för att lyfta fram mindre känt kök, ett mamma-och-pop-café precis utanför Brooklyn Beach Boardwalk i New York Times. Genom att skriva om restaurangen, som är känt utbytbart som Eddie Fancy Food, Cafe i din svärmor, eller Y Tëщи, han gav de flesta amerikaner sin första titt på ett unikt fusionskök: Koreansk-Ryska-Centralasien, eller Koryo Saram, mat.

Ända sedan dess har intresset för denna subtila blandning, som blandar de tunga men likvärdiga smakerna av den eurasiska steppen med eld och tang på den koreanska halvön, exploderat. Tyst men det blandar inte bara med traditionernas ingredienser. Koryo Saram mat presenterar till exempel en vanlig centralasiatisk maträtt, till exempel lagman, en cool nötkött nudelsoppa, rakt upp, bara avslöja en oväntad streck med fermenterad koreansk chilis när diners smakar det på tungan. Och chim cha sallader letar ofta efter hela världen som vit kimchi, men en bit avslöjar kål djupt nedsänkt i ättika, snarare än jäst, och ibland skuren med tydliga Centralasiatiska smaker, såsom inlagda tomater. Turister från hela USA och så långt som Sydkorea besöker nu Y Tëщи eller Brooklyns andra Koryo Saram matställe, Café Lily.

Ändå är Koryo Saram mat inte som andra koreanska fusioner som har tagit allmänhetens ögon. Blandningar som koreansk-mexikansk mat är ofta resultatet av serendipitösa möten mellan amerikanska invandrargemenskaper och avsiktliga experiment av kockar. Koryo Saram mat är dock på många sätt skapandet av den sovjetiska diktatorn Joseph Stalin, en produkt av en massiv och brutal etnisk reningskampanj.

Koreaner har sannolikt levt i skivan i Ryssland över Nordkorea och öst om Kina i århundraden, säger Jon Chang, en folkets befolkning, om än i små och kanske dominerande nummer. Befolkningen exploderade inte länge efter att Ryssland förvärvade regionen i ett avtal som undertecknades med Kina 1860. Torka och svält i Koreas nordöstra Hamgyong-provinsen skickade tusentals över gränsen tills de överträffade kejserliga bosättare i vissa områden. Ryska tsarerna välkomnade inledningsvis koreanerna som en del av ansträngningarna att tämja sitt nya territorium, ett överraskande varmt och gästvänligt, men fortfarande bergigt, skogsklätt och robust och avlägset hörn av Ryska Fjärran Östern. Som den regionala historikern Dae-Sook Suh har dokumenterat växte ryska härskare alltmer rasistiskt och nervöst, försökte stänga gränsen mot Hamgyong och erbjuda medborgarskap och land endast till koreanska bosättare som kom överens om att omfamna rysk kultur och den ortodoxa kristna tron.

Många koreaner spelade boll med Ryssland. De gick med i den kejserliga armén och slogs i det rysk-japanska kriget och första världskriget och de gick med i bolsjevikerna för att hålla territoriet mot utlänningar från 1918 till 1922. År 1923 bodde upp till 100 000 koreaner i regionen och de som bodde i eller nära städer, säger Koryo Saram akademiker och Kazakhstani inhemska Dr. German Kim, hade antagit ryska kultur och språk. Sovjetiska kultur- och näringspolitiken på 1920-talet, noterar Jeanyoung Lee, en Koryo Saram foodways scholar, introducerade dem också till europeiska häftklammer, till exempel frukost av bröd, mjölk och kaffe. "I dagis i sovjetiska tider", säger tysk Kim, "alla barnen åt standardmat. Det var all lagstiftning att göra alla människor likadana. "Många, tyska Kim tillägger, såg sig så avskilda från deras släktingar.

Ändå behöll Hamgyongs kultur och mat starka fotfästen i regionen. Koreaner i stadscentrum bodde främst i etniska enklaver, medan bönder sällan stött på rysk kultur. Invandringen från Hamgyong fortsatte också, särskilt efter att Japan beslagtagit den koreanska halvön 1905. I mitten av 1930-talet, säger tysk Kim, var endast hälften av alla koreaner i området meningsfullt assimilerade, och de flesta talade fortfarande Hamgyong dialekten. De växte Hamgyong-ingredienser som ris, hirs, potatis, kål och peppar och tillagade och åt Hamgyong-matar, som tångsoppa med krabba, hirsgrönsaker, pollockfiskar.

"Koreanerna var en stark social grupp som behöll sitt språk och kultur under de första generationerna i Ryska Fjärran Östern", säger Michael Vince Kim, en argentinsk-koreansk fotograf som har dokumenterat Koryo Saram-samhällen. "De hade grundat kulturinrättningar, som tidningar, radioprogram, kulturcentrum och teatrar."

Sedan år 1936, utan varning, bevis eller tydlig utfällning, avrundade sovjetiska agenter hundratals koreaner, anklagade dem för att vara japanska spioner och dödade eller fängslade dem. År 1937 gav tjänstemän plötsligt de mer än 170 000 koreanerna i Fjärran Östern för att packa sina tillhörigheter. De flyttade med våld cirka 95 000 till Kazakstan och 76 000 till Usbekistan, i vilket var då Sovjetunionen.

Det var inte första gången Sovjetunionen deltog i etnisk rensning. År 1935 flyttade tjänstemän åtminstone 7000 finländare från Leningrad-regionen och år 1936 flyttade de 20.000 finländare och nästan 36.000 poler och ukrainare. Men den koreanska rensningen var den största förspelet mot en våg av tvångsdeportationer under 1940-talet, som svepte miljontals minoriteter, särskilt från Kaukasus, Ukraina och den europeiska gränsen, från deras hem till ofta avlägsna delar av Centralasien och Sibirien.

År 1937 gav sovjetiska tjänstemän plötsligt de över 170 000 koreanerna i Fjärran Östern för att packa sina tillhörigheter.

Historiker diskuterar fortfarande logiken och logistiken för dessa reningar, som officiellt motiverades av att alla etniska grupper var disrojala men begångna ojämnt. I det koreanska fallet har forskare som Chang övertygat om att utrensningen var en förlängning av långvarig anti-asiatisk rasism - en insisterande på att se en lojal gränsgrupp som en scheming, för alltid utländsk andra.

Alla utrensningar var dock plötsliga och brutala, som svarade tiotals hundratusentals i boskapsbilar och dödade dem som motstod eller inte kunde resa, slänga de döda åt sidan i transit och dölja överlevande i dåligt tillförda arbetsläger, där mellan en tredjedel och hälften dog av sjukdom, svält och exponering inom det första året. Nikolay Ten, son till koreanska exiler, berättade den uzbek-koreanska författaren Victoria Kim att på tågen, familjer som hans samlade snö för smältvatten och handlade ägodelar i städer passerade de för överlevnadsrationer. Minst 72.000 koreaner dog på månadslängden, 4000 mils resa eller under de första månaderna av lägret.

Överlevande fann sina liv uppehöjda. I en intervju med Chang berättade Elizaveta Li, en infödd i Vladivostok i Fjärran Östern, att han förlorade sin far till sovjetiska roundups, sändes till Uzbekistan och förlorade sina bästa vänner och grannar, Suna och Kuna Tsoi, som flyttades omkring 500 mil bort i Kazakstan. De såg aldrig varandra igen.

Samfunden de utlänningar som bildades i Centralasien kunde ha främjat en ännu starkare, insulär koreansk identitet. Med tanke på deras starka jordbruksrödor ville sovjeterna att de skulle odla centrala asiatiska träsklar, och de inrättade avlägsna, ofta koreanska arbetsläger och odlingsstäder. Suhs undersökning om dessa kommuner visade, på 1980-talet, att endast en i 20 gift sig med en icke-koreansk.

Men särskilt i de tidiga åren var förhållandena i dessa samhällen hårda och miljön var främmande. En uzbek-koreansk överlevare berättade för Chang att de åt vad de kunde, inklusive fåglar, hundar och kaniner. Nikolay Ten berättade matbrist i 1950-talet, vilket tvingade sin mamma att baka gräsbröd för att överleva.

Efter en viss försiktighet utvecklade Chang noterar lokalbefolkningen band med koreanerna, hjälpte dem att lära sig att jaga, växa och äta. Bortsett från ris och andra häftiga grödor växte de på sina gårdar, men denna nya lokala diet saknade många Hamgyongstandarder, till exempel skaldjur och, på grund av regionens islamiska böjda fläsk. Sovjetunionen gjorde också ansträngningar att eliminera koreanska kulturinstitutioner och införa ryska språk, sätt att leva och naturligtvis matvägar.

Medan alla Sovjetunionens tvingade deporterade folk mötte liknande kulturella tryck, såg den sovjetiska koreanska kulturen och maten kanske de mest dramatiska omvandlingarna, säger Pohl. De hade genomgått mindre ryskisering, och deras mat och kultur var särskilt skilda från deras exilområde. Och medan de flesta förflyttade befolkningarna återställdes till sina hemområden 1957, fyra år efter Stalins död, fick koreanerna, liksom några andra grupper, inte gå tillbaka till Fjärran Östern. Dessutom säger koreanska, som har bott i den regionen i högst några decennier, inte som att de hade ett hem att återvända till. "Andra människor drömde alla om att gå tillbaka till infödda platser, behålla sin identitet, språk, mat, tull", säger han om grupper som förblivit i exil efter Stalin. "Koryo Saram hade ingen dröm."

Så, mer än någon annan grupp, bestämde de sig för att integrera sig i det asiatiska och sovjetiska samhället. De kasta dialekten, till den punkt som få idag talar det som ett arvstunga, intermarried vid högre räntor, och som tysk Kim uttryckte det, "började äta ryskt bröd och dricka ryska vodka."

Vid 1960-talet, säger Kim, hade deportierna utvecklat en distinkt kultur och började, med en kritisk massa, hänvisa till sig själva som Koryo Saram. Sovjetiska näringspolitiken, familjär blandning och en radikalt annorlunda miljö gav upphov till stora kulinariska skift som fungerade arvsmakningar i främst centrala asiatiska eller ryska rätter och använde steksmakningar och matlagningstekniker i koreanska soppor, sallader och andra sidor som fortfarande kunde vara lätt gjord i regionen.

Inte alla familjer upplevde samma nivå av blandning; Michael Vince Kim konstaterar att han träffat minst en Koryo Saram-kvinna på 90-talet som fortfarande främst lagar kakor som känns igenkännligt koreansk mat. Men för många, i kombination med det faktum att det lantliga Hamgyong-köket redan var klart, har dessa influenser lett till en fullständig paus med Korea.

"Första gången jag kom till Sydkorea", säger tysk Kim, "kunde jag inte känna igen mycket av köket. Det finns många saker i Sydkorea, jag kan fortfarande inte äta. Jag tycker inte om hur det luktar. "

Koryo Saram-historien är knappast unik i mänsklig historia. Många amerikanska kulinariska traditioner definieras till exempel av tvångsrörelser och kulturdekonstruktion av afrikanska slavar eller indianska stammar. Koryo Sarams färskhet, och dess centralitet till en recension av ett café som Brooklyn's Y Tëщи, tjänar som en påminnelse om vikten av att leta efter och erkänna smärtan som smidda andra äldre matraditioner i ordning för att bättre uppskatta dem och hedra prestationerna från deras ofta anonyma pionjärer.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.