Lapplands huvudstad, Rovaniemi, har en befolkning på cirka 60 000 och flera stormarknader, vilka invånare kunde besöka i stället för att lagra bort allt de behöver för vintern. Men med sina bakgårdar och närliggande skogar som erbjuder rikliga, högkvalitativa ingredienser och livsmedelsbutiker som saknar älskade häftklammer som älgtunga och höga priser på bär, föredrar många att spendera sin tid utomhus och förbereder sig för vintern.
Kock Kimmo Kähkönen.Jakt med kocken Kimmo Kähkönen
Klockan 4:00 på en regnig vardagsmorgon släpper Kimmo Kähkönen, klädd huvud till tå i neon-orange jaktutrustning, en GPS-utrustad jakthund i skogen. Sitter bredvid en brasa på skogens utkanter följer han hundens framsteg genom en ansökan på sin dotters iPad. Vi är på en campingplats där Kähkönen ofta möter medlemmarna i sin jaktklubb för att njuta av snacksgrillade korv, hemlagad finska bröd med ost och kaffe i en kuska, en fin träkaka - medan hundarna spår älg och björnar.
Denna typ av samarbete är typiskt i Lappland. Kähkönen tillhör Lapin Keittiömestarit r.y, en organisation av ca 50 kockar som ägnas åt att bevara det arktiska köket i Finland genom att dela tips om jakt, samling och konservering av mat. Hans jaktklubb delar ATV (för transport av spel) och hundar, som var och en är utbildade att jaga en viss typ av byte.
Kähkönen i telefon med en jaktpartner för att hitta den stalkade älgen (vänster); I Finland är älghjärtat en delikatess. Kähkönen har hängt den från ett träd för att bevara det så att han kan rädda det för sin familj.Medan Kähkönen är chefskock på den exklusiva restaurangen Ravintola Monte Rosa, tar han ofta en månad ut enbart för att jaga. I enlighet med finsk lag utbildade han och godkände ett noggrant test innan han fick ett tillstånd vid nio års ålder och ett vapenstillstånd vid 15 års ålder. Finlands naturbyrå gav honom tillstånd att jaga två vuxna älgar, två älskalvar och en björn i september.
Efter två timmar på lägret ser Kähkönen på iPad att hunden har slutat flytta. Tack vare hundens barkspelare vet han också att det är högt - hundens instinktiva svar på älgen saktar ner. Han går in i skogen, följer barken och efter tre ansträngda timmar varnar han oss för att komma med ljudet av ett skott.
Med hjälp av iPad ser vi att Kähkönen redan förbereder en älg för lastning på en ATV. Att sälja köttet till butiker och restauranger kräver en resa till veterinären, för godkännandet av godkännandet. Men eftersom det här är hans första säsongens död, planerar Kähkönen att använda detta kött, alla 1000 delar av det, att dela med sina jaktklubbmedlemmar och hans familj.
Seitamo och Kähkönen i köket lagade svamp, bär, kött och potatis som de samlade och jagade sig.Samlar med kocken Matti Eemeli Seitamo
Innan han blev chefskock på Arctic Boulevard, där han förbereder provsmakande menyer av arktisk mat, lärde Matti Eemeli Seitamo från sin mormor hur man samlar bär och svamp och bevarar dem för vintern.
Omkring 30 minuter utanför stadens centrum går vi in i en del av skogen där han vet att det fortfarande finns svamp och bär det sena på säsongen. De flesta lokalbefolkningen vet vad som är bra att välja och vad som inte är. Utan att ens öppna en svamp, vet Seitamo hur man undviker att krypa med maskar, och han upptäcker lätt en giftig sort. Liksom Kähkönen är Seitamo tyst och reserverat. Men han verkar glada att samla ingredienser och slappna av vid denna tid utanför köket. Vi spenderar sex timmar att plocka bär och svamp innan vi kör tillbaka.
Seitamo samlar bär (vänster) och kontrollerar svamp för maskar.I köket nästa dag borstar Seitamo av smuts och tvättar våra två hinkar av svamp. Han förbereder lingonberry sirap genom att blanda färska bär med en generös del socker. Därefter börjar han svampplockningsprocessen genom att försegla dem i en påse med ättika, socker, vatten, salt, senapsfrön, rosmarin och lövblad. Fermenteringen tog dagar tillbaka när han använde burkar. Nu vakuumtätande svampen gör processen nästan omedelbar. Som han pickles, påminner Seitamo om hur hans farmor syltade svamp och bär och lämnade mat ute i kylan. Trots att de har ersatts av kylskåp har många lägenheter och bostäder i Finland fortfarande uteserveringar för uteservering av potatis.
Seitamo har använt sin mormors betningsrecept i flera år: en portion ättika, två portioner socker, tre portioner vatten, en nypa salt, senap fröer, rosmarin och lövblad.Seitamo och Kähkönen är vänner, avlägsna släktingar och medarbetare i köket. Snart kommer Kähkönen med en bricka med hemlagade lappiska potatis och en kruka kokad älg tunga från igår jakt. De två jobbar harmoniskt, en förbereder grönsaker medan den andra skivar och röker älg-tungan. De plåter tunskivorna med Lappish potatisallad, syltad svamp och lingonberry sirap. För entree, Seitamo och Kähkönen, lagar man älskfilet i sin träkolugn, en gemensam finsk matlagningsmetod. Om vädret var bättre skulle de göra det i skogen, hur de och andra lokalbefolkningen har kokat hela livet.
Kockarna är glada att dela denna måltid med mig. De trodde inte att jakten skulle lyckas så tidigt i älgjaktperioden, och de är stolta över att dela mat som de helt samlade sig. Under de kommande månaderna kommer de att fortsätta samla och jaga för att deras restaurang kylskåp är utrustade för turistsäsongen på vintern.
Kangasniemi tar ut en gammal arktisk matlagningsbok, Lapin Klokia. Den här boken är en av hennes mest värdefulla ägodelar.Renar Herder Irene Kangasniemi
När Irene Kangasniemi visar mig sina frysar i början av september är bärfrysaren full med hallon, lingonberries, rosenbär, blåbär och molnbär, med tillräckligt med utrymme för sin vinter tranbärs samling. Hennes fiskfrysare är halvfull, eftersom hennes man just återvänt från en fiskexpedition med vit och abborrefisk. Hennes köksfrysare innehåller bara några påsar med älg och renkött, vakuumförseglade och märkta i markör. I oktober slår Kangasniemi och medlemmarna av Reindeer Herder Association en del av sin besättning, som fyller de två sista av hennes fem frysar.
Kangasniemi är en ivrig kock, inredningsarkitekt och renskötare som bor mest av landet. Hon uppskattar att 90 procent av maten kommer från skogen. Hon köper bara kaffe, salt, smör och några andra klammer i butiken. Hennes man Ari byggde sitt hem.
"Vi jakter inte på sport, men för mat och överlevnad", säger Kangasniemi. Klädd i finsk klädsel och Chanel-glasögon förklarar hon att hennes man fiskar över Arktis, hennes släktingar jagar, och hon spenderar sex månader om året och samlar mat till familjen. Ibland samlar hon bär på midnatt, eftersom det inte är annorlunda än att vara ute på eftermiddagen under sommarens längsta dagar.
Irene Kangasniemi delar sin fiskfrysare med ny fisk som hennes man, Ari, tog tillbaka från sin resa upp norrut till Inari.För närvarande har hon omkring 45 kilo molbär och blåbär fryst i plastbehållare, en bråkdel av vilken hon kommer att göra till juice och sylt. Bär är en viktig vitaminkälla, eftersom tillgången till grönsaker är sällsynt. När jag frågar om de äter gröna, sminkar och svarar Kangasniemi: "Ursäkta, vi äter inte något grönt eftersom de inte växer här."
Familjens viktigaste tillgång är dock besättningen. Kangasniemi säger inte hur många renar de äger, för det är "som att berätta för någon hur mycket pengar du har." Besättningen är halvvild och tas om hand av en nomadisk herder som reser med dem.
"Att döda djur för mat är vårt liv," säger hon. "Att köpa kött i mataffären är svårt och konstigt. Jag har mitt eget ren. Jag äter bara nötkött när jag är på en restaurang. "
Kangasniemi tar ut en gammal arktisk matlagningsbok, Lapin Klokia. Hon visar mig recept för björnklo, renarpaete och croûte och renmjölksglass, som en gång gjordes och lagras i rensköljet. Grönsaker är knappa; spelet är rikligt.
Hon är stolt över dessa livsmedel, men hon oroar sig för att klimatförändringen kommer att förstöra dessa traditioner. En ovanligt varm sommar påverkade renarnas migration, eftersom de reser för att hitta och äta lav, vilket är särskilt mottagligt för klimatförändringar. Det har också lett till att bär ruttnar i skogen snabbare. Hon är rädd för att hon måste behöva förlita sig mer på butiker, även om hon, liksom de flesta lokalbefolkningen, ställer frågor om inköp av bär och andra ingredienser som hon kan samla gratis medan man njuter av naturen.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.