Färgskillnaden beror på en ingrediens: nitrater, antingen i form av natriumnitrat eller saltpeter, tillsatt i salt saltlösningen som ger brisket sin corned smak och smak. Nitrater bevarar kött och ger en rödaktig färg, två övertygande egenskaper som gör rött corned beef mycket mer populärt än grått. Nitrater, som är potentiellt cancerogena, har länge varit kontroversiella. Men i en ålder före kylning var de en välsignelse. På 1700-talet gniddes även saltpeterhaltigt krut på kött.
Utan tillsatt nitrat är corned beef en matt grå. Det är ovanligt att hitta, utom i vissa regioner. "[Grey] corned beef äts inom en femtio mil radius av Boston, inklusive några städer i New Hampshire," skriver Joan Nathan, författare till En amerjagkan Folklife Cookbook.
Nitratets användbarhet har gjort hundratals år av rött corned beef. En av Amerikas mest inflytelserika tidiga kokböcker, Virginia hemmafru, kräver att matskedar saltpeter gnids över brisket. Men det är okänt varför Boston-invånare valde att inte lägga saltpeter på biffen. Robert S. Cox, författare till böcker om New England-specialiteter som chowder, tranbär och paj, säger att det också är ett mysterium för honom. "Det är grått, som New England skies på sen vintern," säger han, "men jag förstår inte att corned beef är så poetisk."
Corned beef typiska färg. Foodista / CC BY 2.0Den grå / rosa dikotomin är särskilt synlig den här tiden på året, som människor förbereder corned beef och kål. Men enligt Oxford Encyclopedia of Food and Drink, inte bara är nötköttet inte naturligt rosa, corned beef med kål är inte en irländsk specialitet. På Emerald Isle skulle en festlig St Paddy's Day måltid innehålla lamm eller bacon. Istället är irländsk-amerikansk corned beef och kål en mash-up av olika matstraditioner, varav en kan hålla svaret på ursprunget till grått corned beef.
Irländska invandrare som kom till USA i 1800-talet hade stor erfarenhet av att höja, härda och exportera nötkött till engelska. Nötkött var mycket billigare i Förenta staterna, och många samhällen omfamnade den som en häftklammer, såsom de konserverade kötten av judiska delikatesser. Irländska invandrare som bodde i New England, särskilt runt Boston, introducerades snabbt till en annan tradition: New Englands kokta middag. Består av corned beef och grönsaker, kokt i timmar, blev det snart en irländsk-amerikansk specialitet. I Boston, åtminstone, är det ofta gjort med det mystiska gråkorniga nötköttet.
Om någon skulle veta ursprunget till Boston grått corned beef, skulle det vara 79-årige Al Cohen, en slaktare och matare på Bell's Market i South Boston sedan 1960-talet. Hans familj har drivit marknader i Boston under fyra generationer, vilket gör grått corned beef hela tiden. Cohen, som gör corned beef av fatet från ett familjerecept, säger att han inte har någon aning om vilka som började göra specialiteten. Han föredrar det, och han erbjuder inte den röda sorten hos Bells: Kunder som begär det riktas till snabbköpet. Men det är en sak han är säker på: 900 pund av vad han stolt kallar "New England grått corned beef", som han gjort under den senaste veckan, kommer alla att vara borta före St Patrick's Day.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.