Tandrotta försök att bygga bättre smakande bär / blåbär

Några blåbär är söta, lite härligt tårta, och då finns det några som smakar som ruttande lik. Dr Sarah Taber, nu en kontrakt kunskapsarbetare inom jordbruk och värd för podcast Farm till Taber, har samlat tusentals bär som de flesta av oss aldrig kommer att smaka på. Samtidigt som hon gjorde postdoktoralt arbete vid University of Florida blåbärsuppfödningsprogram fick hon en minnesvärd smak av det frustrerande steget att bygga en bättre bär.

För de flesta av oss stannar vår erfarenhet av funkig frukt vid blåmärken, syrliga druvor och mögelaktiga jordgubbar. Och det beror i stor utsträckning på avelprogram som University of Florida, där forskare och forskarstuderande nötar ut magevridande raser för att hitta de tandiga sorter som så småningom gör det till våra livsmedelsbutiker. Men enligt Dr Taber har dessa människor blivit lite av en dålig rap.

Tänk på en rubrik från PBS: "I strävan efter att odla en bättre tomat glömde uppfödarna smaken." Från att välja jordgubbar för att vara större, rädda och smaklösa, för att odla tomaten för att vara hårdare och biffigare (för frakt) mot en avvägning mellan smak, å ena sidan, och hållbarhet och kostnad, å andra sidan - och konsekvent välja det intetsägande, ekonomiska alternativet.

Men som någon som har poppat hundratals utländska, ofta fula frukter i hennes mun varje dag för att hitta de bästa provsmakningarna, uppmanar Dr. Taber människor att försöka förstå branschen innan de helt och hållet skyller på att döda frukten. Faktum är att närmaste Dr Taber kom för att bevittna döende smak mötte en blåbär som ganska bokstavligen smakade som döden.

"Av en eller annan anledning gjorde en av dessa växter skatole, molekylen som ger poop sin distinkt arom och putrescine," säger hon ", vilket är en stor del av det som gör det karaktäristiska förstenande köttet luktar."

"Och cadaverine," tillägger hon, "vilket kan du gissa vad det är."

Dr Taber tillbringade majoriteten av sin tid att hantera korsning av nya buskar, från handpollinerande förälderblommor till ploppande bär i en tappningsblandare för att separera frön från frukten. Men nu och då var hon uppgift att genomföra smakprovning: poppar hundratals, ibland över 1000, nyfödda blåbär i hennes mun varje dag för att hitta livskraftiga sorter och uttorka de dåliga.

UF / IFAS avelsprogram grundades på 1940-talet med målet att utveckla sorter som kunde producera frukt i varmare miljöer. De flesta blåbärbuskar trivs i norra klimat med kyliga vintrar, så att skapa nya flodvänliga, lågkyla sorter kräver att de passerar dem med inhemska södra släktingar i busken, som producerar bär. Dr Taber beskriver som "små och sura och snuskiga och hemska. "Medan några sorter var framgångar, kom många ut lika sura som deras södra förälder.

De var så sura i själva verket att testningen krävde flera ätnings- och spyttekniker för att spara en smakfull mage och tänder. Först, om något var underligt formade - inte den ideala sfäriska blåbärsformen - undviker du det helt och hållet. Även om det slutar smakar bra, säger Dr Taber, att frukter som avviker från estetiken i det blåoniska idealet av en blåbär sannolikt inte kommer att sälja. Så rädda munnen och gå vidare.

För det andra: Spit. Folk som inte gjorde det här lärde sig snabbt, eftersom sakerna var så sura att det kunde uppmana kräkningar. "Du går i stadig takt och tar en frukt, håller den i munnen och gör två tjuvar", säger Taber. "Det tar en sekund för smaken att slå, och om det gör att du vill gråta, spottar du bara det." Hon och hennes kollegor finesserade konsten att spita utan att klämma ut tungan och slog frukten ur munnen, blåsvampstil, för att säkerställa att sur mush gör minimal kontakt med tänder och tunga.

Men även om du spenderar spetsen kan du inte hålla tänderna säkra. "Vi började att brinna fluormunnen skölj till fältet och tog sönder i slutet av varje rad", säger hon. Trots hennes ansträngningar fick Dr. Taber de första kaviteterna i hennes liv efter att ha arbetat i programmet.

Bären som inte var tandkrävande sura hade ibland en smak av vått papperspåse - vilket, så obehagligt som det låter, oftare var en lättnad för testare med ont i munnen. Andra bär, Dr Taber berättar, smakade "vagt som bubblegum". Endast de sällsynta bär som hade en balans mellan sött och surt och en skarp, nästan druvliknande konsistens, gjorde det till nästa filter: fältprestanda eller se till att växten är en hardy överlevande. Från denna uttömmande process fortsatte bara några nyfödda bär, av tiotusentals, till den slutliga rundan: den offentliga smakpanelen.

Men här - efter allt den stora filtrerings- och smakkontrollen - är det ofta där den bästa smaken dör. Enligt Dr Taber väljer kunderna på smakpanelen inte alltid de mest smakrika bären, och mer mjuka, delikat smakade bär tenderar att överträffa de djupare. Dr Taber beskrev exempelvis Meadowlarken som "Välsigna sitt hjärta, en stor buske", men dess bär som "en blandad rumpa vattenböna". I tester blev den väl mottagen och drevs till kommersialisering. Medan andra blåbär i löpningen hade starka björnbär och jammiga smaker, föll de kort mot en bär med en smak, i bästa fall av vad Dr Taber liknar "en svag sväng av violetter".

Efter att ha riskerat sin tandhälsa i sökandet efter bättre bär kan Dr Taber känna sig frustrerad av antagandet att det är forskarna som prioriterar smak. "Jag tycker att många tycker att vi bara måste hänga i labbet hela dagen och göra Mr. Burns Fingers, som," Hur kan vi göra persikor ännu värre? "Skrattar hon. "Jag är som, kille, jag lägger tänderna på linjen för dig." I slutet av dagen gör inte forskare och uppfödare verkligen samtalen. "Folk berättar vad de vill, och vi måste räkna ut hur man gör det."

Konsumentbeslut inom mataffären kan också bidra till att dämpa smaker. Det bästa exemplet är det tragiska fallet av Red Delicious. Äpplet levde en gång till sitt namn, men smakar nu som lite sött styrofoam, delvis beroende på år med prioritering av färg över smak. Dr Taber spekulerar på att vi upprätthåller en försmakande tankegång vid köp, genom att använda estetik som en proxy för fruktmognadhet och kvalitet, köpa den ljusaste och mest färgstarka produkten. "Du har också en preferens för frukt som är mer konsekvent i form, för om du är ute och plockar buskar och frukten är snällt formad, finns det antagligen en mask i den." Således kan vi förbise utsökt smakande frukter som matchar inte våra mentala prototyper, som ofta förstärks av försäljning och marknadsföring.

Medan diskussion om modern produktion ibland antar en enkel avvägning mellan hållbarhet eller kostnad och smak, komplicerar dr. Tabers erfarenhet detta perspektiv. Faktum är att det finns en myriad av faktorer som påverkar hur bra en frukt smakar utöver ren sort. Dr Taber påminner om att ge vänner och familj Ziploc väskor fyllda med extra bär från programmet. Folk älskade dem och frågade om de var organiska. "Vi är som nej, de är universitets testbär. Vi injicerade bokstavligen svavelsyra i bevattningssystemet för att hålla dem glada ... det var så organiskt det var, säger hon. "Det smakade riktigt bra eftersom buskarna var bortskämda, och de var färskt - det är det."

Innan vi pekar på fingrarna säger Dr. Taber att vi bör titta på de mikrobeslut som vi gör som shoppare och smakare - och till och med hur vi har kommit för att förstå vad smak betyder i produktionen. Att skapa nya frukter som överlever och säljer är en komplex process som innebär att en webb av olika agenter fattar beslut med olika incitament. Kanske uppfödare är inte jordens dementorer, suger själarna och smakerna av frukt i utbyte mot en längre hållbarhetstid. Otvetydigt kan vi alla vara komplicerade.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.