Den hemliga ingrediensen till amerikansk vietnamesisk kaffe / amerikanska södern

På vietnamesiska kaféer och restauranger över hela USA ser du burkarna: Livlig orange och omedvetlig. Och om du har varit i New Orleans känner du igen dem från Café du Monde, som är känd för sin långa historia (sedan 1862) och heta beignets (serveras under ett snöfall av socker).

Det enda rimliga ackompanjemanget för en krispig beignet är en kopp mjölkaktig café au lait, varm mjölk tillsammans med kaffe. Men inte bara något kaffe. New Orleans har länge gynnat en blandning med ett oorthodoxt element: cikoria. Före Vietnamkriget hade denna cikoria-kaffemix begränsad räckvidd utanför Louisiana. Chicory kaffe kan tyckas oupplösligt från New Orleans nästan mytiska historia och unik kultur. Men nu är det också tydligt vietnamesisk-amerikanskt. Genom ett antal koffeinförenade fall har kombinationen spridit sig över amerikanska vietnamesiska kaffebutiker.

Det är inte känt som i historien först hade den lätta tanken på att använda cikoria som en kaffesurstitute. Men på 1700-talet var européer som nyligen var beroende av kaffe inte nöjda när tillgången var begränsad, antingen på grund av brist eller kungligt dekret. Desperata substitut inkluderar rostade korn som korn eller vete, malda och filtrerade för att göra kaffeliknande drycker. Men ett mer effektivt alternativ visade sig vara cikoria rot, som kan stekas och slipas i en liknande (men koffeinfri) varm dryck.

Kaffe med cikoria först spred sig brett när Napoleon avbröt den brittiska handeln med mycket av Europa, vilket resulterade i det som kallades "Continental System". Napoleon uppmuntrar aktivt dricksen av cikoria-kaffe och hoppas att om Frankrike och dess allierade litade på lokala produkter, det skulle krossa britterna ekonomiskt.

Men även efter slutet av den konflikten fortsatte folket att dricka en blandning av cikoria och äkta kaffe, för det var billigt och likartat för de rena sakerna. Enligt mathistoriker Erica J. Peters, författare till boken Aptit och förväntningar i Vietnam: mat och dryck under det långa nittonde århundradet, cikoria kaffes breda popularitet varade fram till mitten av 20-talet. Plus, blandningen var övertygande, vilket gav kaffe en mörk, rökig underton, mer kropp och en bitter chokladtang.

Efter fransmännen fick kaffe tillbaka slösade de inte bort tiden att sprida den till andra kolonier. På 1800-talet gobblade fransmännen i Vietnam innan de inledde franska indokina 1887. Vietnams tropiska klimat var perfekt för att odla kaffe, och det var inte länge innan regionen var ett kaffeproducerande kraftverk. Kolonister odlade cikoria i Vietnam, säger Peters, även om hon ännu inte har bevis på att den var druckit lokalt. Kaffe blev snart avgörande.

Idag tempererar vietnameserna sina starkt bittera kaffe, som är gjorda med robusta bönor med hög koffein och en mörk rost med kondenserad mjölk och is. Metallet, kopparfiltret som används, kallas phin, sannolikt härstammar från en typ av franska single-serve filter. (Peters skickade mig en bild av en som tillhörde den franska författaren Balzac, som, legenden har det, dödade sig genom att dricka för mycket kaffe.)

Handel och kolonisering hjälpte också New Orleans till att utvecklas till ett kaffesort. På grund av sin närhet till Latinamerika och Karibien blev det USA: s näst största importör av bönan på 1800-talet.

När det gäller varför cikoria kaffe blev emblematiskt för New Orleans, är det lite av ett mysterium. Det är populärt tänkt att lokalbefolkningen vände sig till cikoria när deras kaffeförsörjning skars av unionens blockader under inbördeskriget. Men vissa forskare hävdar att eftersom cikoria också importerades, kan det inte vara sant. Kanske var det bara cikoria relativ billighet och unik smak som höll den populär, speciellt när den blandades i varm mjölk på Café du Monde. Louisiana var en del av Frankrike fram till 1803 och, som Vietnam, behöll en franskinfluerad cafékultur som betonade mörka, starka rosta-en smakprofil som kan dra nytta av tillsatsen av cikoria.

Mer än ett sekel senare blev det uppskattat av hundratusentals vietnamesiska flyktingar och invandrare som anlände till Förenta staterna under och efter Vietnamkriget. På 1970-talet, som de klustrade i städer i Kalifornien, Texas och Gulf Coast, som prydde fiskjobb, jordbruk och varmare klimat, fann de att det blankt amerikanskt kaffe helt enkelt inte räckte. Men vietnamesiska folket i New Orleans hade ett rekryt: starkt kaffe med cikoria. Och eftersom det vietnamesiska-amerikanska samhället var relativt litet spred sig ordet av kaffet snabbt.

Café du Monde var unikt beläget för att skickas över landet. Dess ikoniska orange burkar har länge varit tillgängliga som New Orleans-souvenirer och postordervaror. Och som Louise McKinney skriver i New Orleans: En kulturhistoria, Café du Monde anställde många vietnamesiska anställda. När ledningen märkte att arbetstagare skickade kaffekikorieblandningen till vänner och familj började de marknadsföra tennarna till asiatiska livsmedelsbutiker över hela landet.

Många cikoria kaffe finns nu, liksom de faktiska vietnamesiska kaffeblandningarna. Trung Nguyên, den största kaffeproducenten i Vietnam, finns i många asiatiska stormarknader. Mitt eget tenn av Trung Nguyên Premium Blend konstaterar att en ingrediens är kakao. När den blandas med kondenserad mjölk, det gör en nästan mocka-liknande brygga, som påminner om hur cikoria kan mjukna och sötna en mörk, bitter stek. Webbplatsen för Trung Nguyêns officiella amerikanska återförsäljare hävdar att cikoria-kaffe var ett val av nödvändighet. Kaffe med cikoria, de skriver, har "inget gemensamt med sant vietnamesiskt kaffe." Men företaget kämpar med en förankrad tradition.

Det är anmärkningsvärt att ett visst kaffe kan framkalla så mycket. Blandad med kondenserad mjölk för att göra ett vietnamesiskt kaffe, det är en stark symbol för kulturell synergi. När det blandas med varm mjölk till en café au lait, är det en påminnelse om tradition och kontinuitet. Och om det sipprade bredvid Mekong eller Mississippi är det gott.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.