Hur Killer Rice Crippled Tokyo och den japanska Navy / epidemier

I 1877 såg Japans Meiji kejsare sin moster, prinsessan Kazu, dö av en vanlig sjukdom: kakke. Om hennes tillstånd var typiskt skulle hennes ben ha svullit och hennes tal saktade. Numbness och förlamning kan ha kommit nästa, tillsammans med ryckningar och kräkningar. Död orsakades ofta av hjärtsvikt.

Kejsaren hade lidit av samma sjukdom, om och om, hela sitt liv. Som svar svarade han pengar för forskning om sjukdomen. Det var en fråga om överlevnad: för kejsaren, hans familj och Japans styrande klass. Medan de flesta sjukdomar ödmjuka de fattiga och sårbara, drabbade kakken de rika och mäktiga, speciellt stadsborna. Detta nyfikna faktum gav kakke sitt andra namn: Edo Wazurai, Edos lidande (Edo är det gamla namnet för Tokyo). Men i århundraden gick kikarens synder obemärkt: fint, polerat, vitt ris.

Gleaming white rice var en status symbol - det var dyrt och mödosamt att skölja, skrov, polera och tvätta. I Japan åt de fattiga bruna riset eller andra kolhydrater som sötpotatis eller korn. De rika åt polerat vitt ris, ofta för att utesluta andra livsmedel.

Detta var ett problem. Att ta bort de yttre lagren av en riskorn tar också bort ett viktigt näringsämne: tiamin eller vitamin B-1. Utan tiamin utvecklar djur och människor kakke, nu känd på engelska som beriberi. Men för länge var orsaken till tillståndet okänt.

I sin bok Beriberi i Modern Japan: En nationell sjukdom, Alexander R. Bay beskriver ansträngningarna från Edo-Era-läkare för att räkna ut sjukdomen. En vanlig misstänkt var fukt och fuktig mark. En läkare administrerade växtbaserade läkemedel och en fastning till en samurai, som dog inom några månader. Andra läkare brände torkade mugwort på patienternas kroppar för att stimulera qi och blodflöde.

Några rättsmedel fungerade - även om de inte kom från en sann förståelse för sjukdomen. Katsuki Gyuzan, en tidig 18th century doctor, trodde Edo själv var frågan. Samurai, skrev han, skulle komma till Edo och få kakke från vattnet och jorden. Endast samurai som gick tillbaka till sina provinshushåll, som gick över Hakonapasset, skulle botas. De som var allvarligt illa måste flytta snabbt, "för de värsta fallen resulterar alltid i döden", varnade Katsuki. Eftersom tungt bearbetat vitt ris var mindre tillgängligt utanför Edo och på landsbygden var detta sannolikt ett botemedel. På samma sätt föreskrev ett antal läkare korn och röda bönor, vilka båda innehåller tiamin.

Vid 1877 blev Japans beriberi problem verkligen allvarligt. När prinsessan Kazu dog av kakken vid 31, var det bara ett decennium efter att hennes tidigare man, Japans shogun, hade dött, nästan säkert från den mystiska sjukdomen. Maskinfräsning gjorde polerat ris tillgängligt för massorna, och när regeringen investerade i en armé och marin, matade den soldater med vitt ris. (Vitt ris, som det hände, var mindre volymmässigt och varade längre än brunt ris, vilket kan vara rancid i varmt väder.) Oundvikligen fick soldater och seglare beriberi.

Inte längre var detta bara ett problem för överklassen, eller till och med Japan. I sin artikel British India och "Beriberi Problem," 1798-1942, David Arnold skriver att vid den tid som kejsaren finansierade forskning berömde beriberi södra och östasien, särskilt "soldater, seglare, plantagearbetare, fångar och asylmän."

In i denna röra gick en fördjupad läkare: Takaki Kanehiro. Nästan direkt efter att han gick med i flottan 1872 noterade han det stora antalet seglare som lider av beriberi. Men det var inte förrän han återvände från läkarskolan i London och tog upp rollen som chef för Tokyo Naval Hospital att han kunde göra något åt det. Efter att ha granskat lidande seglare fann han att "sjukdomsgraden var högst bland fångar, lägre bland sjömän och småpolisar, och lägst bland officerare."

Eftersom de avviker huvudsakligen av kost, trodde Takaki att proteinbrist orsakade sjukdomen. (Detta motsatte sig den vanligaste teorin vid den tiden: den beriberi var en smittsam sjukdom som orsakades av bakterier.) Takaki slog till och med ett möte med kejsaren för att diskutera sin teori. "Om orsaken till detta tillstånd upptäcks av någon utanför Japan, skulle det vara orättvist," berättade han kejsaren. Ändring kunde inte komma snart tillräckligt. År 1883 hade 120 japanska seglare av 1 000 sjukdomen.

Takaki märkte också att västliga flottor inte drabbades av beriberi. Men att inrätta en västerländsk kost var dyr och sjömän var resistenta mot att äta bröd. En olycklig händelse tillåter dock Takaki att uttrycka sin poäng. I slutet av 1883 återvände ett träningsfartyg fullt av kadetter från en resa till Nya Zeeland, Sydamerika och Hawaii. Av de 370 kadetterna och besättningen hade 169 fått beriberi och 25 hade dött.

Takaki föreslog ett experiment. Ett annat träningsfartyg, Tsukuba, skulle ställa ut på exakt samma väg. Takaki utnyttjade varje anslutning han var tvungen att ordna Tsukuba att bära bröd och kött istället för bara vitt ris. Så medan Tsukuba gjorde sin väg runt om i världen, spenderade doktorn sömnlösa nätter som fröder om resultatet: om besättningsmedlemmarna dödades från beriberi skulle han se ut som en dåre. Senare berättade han för en elev att han skulle ha dödat sig om hans experiment misslyckades.

Istället är det Tsukuba återvände till Japan i triumf. Endast 14 besättningsmedlemmar hade fått beriberi, och de männen hade inte ätit den beställda kosten. Takaki var inte exakt rätt: Han trodde att problemet var protein snarare än tiamin. Men eftersom kött var dyrt föreslog Takaki att man gav matros fylld korn, som faktiskt är rik på tiamin. Mot bakgrund av detta bevis började flottan blanda ringar med korn. Inom några år blev beriberi nästan helt utrotad i flottan.

Men bara i flottan. Takaki blev navykirurggeneral i 1885, men andra läkare attackerade sina teorier och ifrågasatte hans resultat. Det ledsna resultatet var att medan flottan åt korn, åt armén bara ris. Enligt Bay slog användningen av korn av diskrediterad traditionell japansk medicin till många västlärda läkare. Plus, rekryter lockades in i armén med löften om lika mycket vitt ris som de kunde äta.

Resultatet var dödligt. Under rysk-japanskt krig i 1904 dödade beriberi 27.000 soldater, jämfört med 47.000 män dödade av faktiska krigsår. Slutligen blev korn en viktig slagfältation. Källan till en sjukdom som hade härdat Japans ledarskap och knäböjde militären identifierades. Det var landets häftiga grödor, vardagsmåltid och kulturell touchstone: enkelt vitt ris.

Vitaminer hade ännu inte upptäckts, och debatten om den sanna orsaken till beriberi låg kvar i årtionden. Men få kunde förneka att Takaki hade upptäckt vitt riss dödliga hemlighet. Takaki, för hans ansträngningar, blev medlem av adeln 1905. Charmigt fick han smeknamnet "Barley Baron".

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.