Göra Salt från ett gammalt Ocean Fångat nedanför Appalachiansna / underverk av salt

Varje morgon lämnar kock-vänta-salt-maker Nancy Bruns sitt hem i centrala Charleston, West Virginia, och driver sydöstra förbi den kuperade huvudbyggnaden vid sidan av floden Kanawha. Framför staden stiger hus tunna och steniga kullar upp på båda sidor av floden. Vägen passerar under Interstate 64 innan du släpper in i den lilla flodfronten i Malden. Strax utanför staden, passerar Bruns hennes kusinens betesmarker, som är fulla av arv av ras Belted Galloway, och blir till grusdriften i hennes företag, J.Q. Dickinson Saltworks.

"Jag går på det här sättet för att det påminner mig om områdets historia", säger 51-årige Bruns, hennes röst lugn och uppmätt. "Jag tycker om att reflektera över den historien som jag förbereder för min dag. Jag tycker om att tänka på min plats i den. "

Före inbördeskriget var området den största saltproducenten i USA och känd som Kanawha Salines. På branschens topp på 1840-talet skryter det 50 saltverk som producerar mer än tre miljoner buskar salt per år. Marken J.Q. Dickinson vilar på har ägts av Bruns familj i mer än 200 år, sedan hennes fyra gånger farfar, William Dickinson, flyttade till området 1813 med ambitioner att göra salt. Dickinsons företag blev en av de största och längsta spåren av dem alla och var aktiv fram till 1945. Efter att ha återupplivat varumärket 2013 blev Bruns och hennes bror, Lewis Payne, inte bara de sista återstående saltmakarna i Malden, men också alla Appalachia.

Men historien Bruns hänvisar till har en annan komponent-ett som går djupare än USA, eller ens mänskligheten själv. Faktum är att saltet som finns i saltlake, bär sina 350-fots djupa brunnar till ytan bildades för mer än 420 miljoner år sedan och kommer från det utdöda Iapetus-havet, en vattenkälla som ligger före Atlanten.

Vår förståelse för West Virginias saltavlagringar, som kommer från en tid då staten låg längst ner på ett hav, är hundratals år på att göra.

"Inhemska amerikaner kokade saltlösning för att göra salt från Kanawha Valley Salt Marshes långt innan de första kommersiella prospektorerna kom fram i slutet av 1770-talet, säger Kathleen Counter Benison. Associate professor i geologi vid University of West Virginia, hon specialiserar sig på gamla saltformationer. "Men självklart visste inte heller dem eller prospektorerna att saltet var vestigialt mot Iapetushavet."

Enligt Indiana University professor Jurgen Schieber, under hela 1700-talet, fanns fortfarande framstående geologer, kända som katastrofer, och argumenterade för Gamla testamentet att jorden bildades i 4000 B.C. och därefter formade av bibliska händelser. Jurgen skriver att Uniformitarians, ledd av skotsk geolog James Hutton (Moderna Geologins Fader), bara hade föreslagit "att enhetliga gradvisa processer som till exempel den långsamma erosionen av kusten med vågor bildade den geologiska posten av jorden under en oerhört lång tidsperiod. "Spekulationen av jorden var" sannolikt betydligt äldre än 100 miljoner år ", trodde de fortfarande att Atlanten var primordial.

Även om teorin fortsatte att ligga till grund för modern geologi var 100 miljoner år referensvärdet för efterföljande debatt fram till 20-talet.

"Iapetusen identifierades inte officiellt fram till 1960-talet," förklarar Benison. Det första antydet om havets existens kom i början av 1900-talet, då paleontologer i norra Europa upptäckte fossila bevis som innebar två grundläggande saker: "Att området tidigare var anslutet till Appalachia," men "separerades av ett litet hav några tiotals av kilometer över det som predated Atlanten. "

Resultaten gav ingen tillfredsställande vetenskaplig förklaring tills förekomsten av plattektonik bevisades i början av 1960-talet. Upptäckten ledde den kanadensiska geologen John Tuzo Williams att tolka bevisen 1966, när han kallade det försvunna oceanet Iapetus. (Appellen hänvisar till fadern till den grekiska titan, Atlas, eponym för Atlanten.)

"I dag är de flesta geologer överens om att Iapetus bildades för 600 miljoner år sedan och låg under vad som nu är den östra kusten i Nordamerika", säger Benison. "Som Atlanten skilde den sig från två stora kontinenter - Avalonia och Laurentia." Moderna West Virginia låg mellan dessa två kontinenter, täckta av Iapetusvattnet.

För omkring 420 miljoner år sedan var Iapetus borta. Skiftande tektoniska plattor bildade Appalachian Mountains och tog Avalonia och Laurentia tillsammans, stänger Iapetus och bildar den norra delen av superkontinentet Pangea. Efter att Pangea bröt upp öppnade Atlanten mellan Afrika och Nordamerika.

Men saltavsättningen är fortfarande här, säger Benison. "Om vi skulle borra ner 5000 meter under J.Q. Dickinson Salt Works, vi skulle hitta stora sängar med saltkristaller kvar från Iapetus. "

Mindre oroade med geologiskt ursprung, Kanawha Valley saltprospektorer i slutet av 18th century letade efter att tjäna pengar. Militärkampanjer öppnade området för avveckling 1774. Uppfört av ett konto av Shawnee-indianer som gjorde salt genom att koka saltlösning längs Kanawha-floden, byggde Elisha Brooks Kanawha Salines första saltugn i 1797.

Vid den tiden var mineralet en knapp hushållsvara som skulle köpas från utlandet. Ju längre du var från östkusten blev det dyrare saltet.

"Med Kanawha som en biflod av Ohio River och därmed Mississippi, var saltmakarna i stånd att leverera både den växande köttpaketindustrin i Cincinnati och invånare i spanska Louisiana, vars huvudsakliga verksamhet var boskap och säljer härdat kött -med salt ", säger Kanawha Valley historiker Carter Bruns.

Mycket som senare oljebomar stod stora förmögenheter som skulle göras. Prospektorer flockade till området och importerade tusentals slavar till bränsleutveckling. Till följd härav sprang tillhörande industrier upp.

"Hundratals män arbetade i samarbeten och skapade de vita ekfat i vilket salt var packat för leverans till Ohio River Valley och bortom", säger Bruns. "Andra arbetade som båtbyggare, vilket skapade de platta båtarna som bär mineralet nedströms. Hundratals mer arbetade som snickare som upprätthöll de salttillverkande anläggningarna som inkluderade skur, tåg, rör och slussar, byggnadsställningar, hamnar och lager som krävdes för den växande industrin. "

Enligt en rapport sammanställd av Jane R. Eggleston för West Virginia Geological and Economic Survey, vid 1808, hade David och Joseph Ruffner installerat Salines första brine-vatten brunn, borrning till ett djup av 59 meter. Enheten gjorde det möjligt för bröderna att producera salt mer effektivt och i större kvantiteter än tidigare. "En yngre Ruffner bror, Tobias, misstänkte att en stor saltvattenbehållare fanns under Kanawha-dalen och borrade till ett djup av 410 meter, tappade en jämnare saltlösning", skriver Eggleston. "Den här upptäckten avstod från ett verkligt frenesi av borrning, och vid 1815 fanns det 52 ugnar i drift."

Nancy Bruns och Payne egen patriark, överste John Dickinson i Bath County, Virginia, kämpade mot indianer i slaget vid punkten Trevlig 1774 och fick 502 hektar längs Kanawha River som kompensation. Hans son, William Dickinson, etablerade familjens första saltbrunn år 1817. Dickinson fortsatte att bli den största saltmakaren i dalen.

År 1851, vid världens mässa i London, var det stora Kanawha-saltet det bästa saltet i världen. "På den tiden," skriver Eggleston, "Kanawha Valley var en av de största salt tillverkning centra i USA."

Då kom hösten. År 1861 översvämmade Kanawha-floden. Katastrofen följdes omedelbart av inbördeskriget. Crippled av back-to-back slag och konkurrens från effektivare verksamheter i västra USA, vid slutet av 1800-talet, var Dickinson's Malden-ugn den ensamstående överlevaren av den stora Kanawha saltindustrin.

Trots att Bruns och hennes bror växte upp i Charleston, West Virginia, på land som hölls ner från John Dickinson själv, visste de ingenting om deras saltproducerande arv, mycket mindre i Ipetus Ocean. "När vi kom fram var det inte något folk pratat om," säger Bruns. "Det var i grunden en glömd historia."

Efter att ha tjänat en examen från New England Culinary Institute, bosatte sig Bruns i bergen i västra North Carolina, där hon förföljde en 20-årig karriär som kock och restauratör. Det var först förrän hennes tidigare man gick in i grundskolan 2008 som hon lärde sig om J.Q. Dickinson Salt Works. Som kandidat för en magisterexamen i amerikansk historia, var hans avhandling med titeln, av allt, "The Antebellum Industrialization of the Kanawha Valley in Virginia Backcountry."

"Han hade blivit intresserad av det område där jag växte upp och när han började göra forskning upptäckte min familj att ha varit i saltindustrin", säger Bruns. "Det var det första jag någonsin hört talas om. Jag ville veta mer. "

Att lära sig om sina förfäder avslöjade en fascinerande men oroliga historia. Naturligtvis hade Kanawha-dalens saltindustri byggts till stor del på slavarnas baksida. Brun säger att hon är rädd för den aspekten av J.Q. Dickinson arv. "Vi är inte överens med och till och med avskräckta några av de val som vår familj och land har gjort, och försök inte att sockerjacka något av det", säger hon. "Men vi väljer också att fira sina prestationer och stolta över vad de lyckades uppnå."

Vid 2012 hade Bruns intresse för de tidigare saltverken blommat in i en tummig affärsplan. Samråd med en geologvän, upptäckte hon två saker. För det första skulle källan under familjens mark fortfarande producera saltlösning. För det andra, om hon gjorde salt skulle det härledas från Iapetus Ocean.

"Det kände som att alla tumblersna bara hade fallit på plats", säger Bruns. "Jag visste att regionalt framställda småbatchar, hantverksmässiga livsmedel var efterfrågan. Och här hade vi redan denna rika familjehistoria. Utöver det berättade min vän att vårt salt skulle komma från en skyddad källa som aldrig hade berörts av människor. Det var så overkligt. Jag visste att vi var tvungna att göra det. "

Samarbetar med sin bror, Bruns flyttade hem och återupplivade J.Q. Dickinson varumärke. Företaget borrade sin första brunn våren 2013 och installerade fem böljande hus för solavdunstning kort därefter. Vid 2014, Kanawha Valley salt skördas från Iapetus Ocean var återigen tillgänglig för offentlig konsumtion. Som Bruns hade hoppats tog produkten ut och sålde inom tre veckor. Idag skördar företaget cirka 6 000 pund salt per år och har grossistkonton med mer än 120 kockar och specialbutiker.

Men mer än en berättelsesdriven hantverksmässig nyhet, utmärks saltet med sin smak.

"Mineraliteten från årtusenden av stenosion höjer detta salt över andra havssalter jag har smakat, säger Ian Boden, en 2013 och 2017 James Beard Foundation Bästa kock i Amerika semifinal. I hans hyper-lokala Staunton, Virginia, restaurang, The Shack, använder Boden J.Q. Dickinson-salter för efterbehandling samt för att göra miso och gochujang. "Jag älskar hur grov produkt ger ljusa poppar av salthalt och crunch, och lägger djup till kött och grönsaker."

För Boden och andra lokala matvaror-orienterade kockar, det historiska djupet av smak imbues rätter med en extra något speciellt, och är värd $ 25-a-pund prislapp. "Om du funderar på det är Nancy salt det äldsta regionala smakproduktet i Appalachia och förmodligen hela världen", säger han. "För mig gör det faktum att det är en ganska magisk ingrediens att tjäna."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.