Varför America's Thanksgiving Turkey är så tråkigt / Kalkon

Denna tacksägelse kommer nästan 50 miljoner kalkoner att flyga fram till Amerikas bord. Många kommer att vara förpackade med smör, vissa kommer att swaddled i bacon, några kommer att vara friterad. Men nästan alla kommer att vara en Breast Breasted White, en ras som har funnits i knappt 60 år. Amerikaner äter inte den Breda Breasted White eftersom den är utsökt. Det är kalkonens val eftersom det är billigt och för att det är väldigt vitt. Ändå har denna blöta fågel blivit utrustad med nästan alla andra ansträngningar för att bli USAs mästare, och lämnar många mer läckra utmanare vid vägen.

Fram till mitten av 1800-talet tyckte amerikanska bönder lite om hur de uppfödde sina kalkoner. De du hade parat med de andra du hade, eller kanske de som hade din granne, eller kanske en frestande fågel från hela vägen. Du kan justera en kalkons foder för en mer succulent middag - Andrew F. Smith, i hans bok Turkiet: En amerikansk historia, beskriver hemmafruar som matar pepparkornar till nykläckta kycklingar-men i det hela taget, utöver grundläggande djurhållning, låter du dem vara.

Sedan kom "hönsfeber". I 1850-talet började människor väcka uppfattningen att genom att noggrant passera en fågelras med en annan, kan du komma med en överlägsen tredjedel - för show eller för middagsbordet. John C. Bennett, en doktor från Massachusetts, initierade utställningen av New England-konventionen av inhemska fågeluppfödare och fanciers. "Alla som har fina fåglar" var inbjudna att bidra, och dussintals utställare visade sina bästa fåglar. Fjäderfä fancying, som det kallades, grep landet. I hans 1850 Fjäderfäboken, Bennetts förläggare beskriver honom som "den första som sätter i gång den här hederliga spänningen ... till honom beror på att han har sitt ursprung i det intresse som nu känns med avseende på fjäderfä." Boken utgjorde imitatorer och efterträdare, såväl som ream av lantbruksblad och tidskrifter.

Vid 1860, den New York Times rapporterade, en del av intresset hade minskat. I en granskning av en föreläsning om fjäderfä noterade man i papperet: "Hönsfebern, som så mycket försvann för några år sedan, var inte helt ondskan. ... Sedan dess har fjäderfäets karaktär förbättrats mer än femtio procent. Med sådana resultat borde vi ha en hönsfeber varje år. "Medan hönsfeber mest hade fokuserat på kycklingar, släppte kalkoner inte uppmärksamhet. Bennett bok dedikerar några sidor till kalkoner, och citat H.D. Richardson, en brittisk poultry-raiser, säger att den inhemska kalkon är "riktigt vild i alla sina vanor, den icke återkrävda denizen av vildmarken."

Turkiet jordbruk kom snart i sin egen. I kalkonföreställningar och landsmässor tävlade fansare om att följa upp att uppfostra standarder, som en hundshow. Rasen varierade i stor utsträckning och sportade ofta ljus, intressant fjäderdräkt. Bourbon Red, från Kentucky, har slående remsor av russet och snövit. Den ståtliga Narragansett är fläckig mörkbrun och vit, med en mörk båge som swooping över slutet av svansfjädrarna. Brons kalkon kan blandas med andra för att ge sina egna glansiga fjädrar en glans av lila, grön eller koppar. Amerikanerna växte kalkoner som såg bra ut och, med alla konton, smakade bra. En 1911 upplaga av New England Fancier berättar hur fågeln blir tjock i sitt tidiga liv på gräshoppor och ut i skogen: "Dess kött är det finaste och mer uppskattade än någonting".

Sedan, i början av 1900-talet, gjorde tekniska förbättringar vad som varit en bakgårdssektor till något som kunde göra en seriös vinst. Kylning och järnvägsindustrin hjälpte till att skicka slaktade fåglar vård över landet. De började laddas av pundet snarare än av fågeln. Vinsten svällde och bröst uppblåst som ballonger. Fokusen skiftes bort från de färgstarka fjädrarna, osynliga av ätarna, och på de största brösten som är möjliga.

Vid 1920-talet styrde brons kalkon rosten. De var smakrika men viktigare var de stora. Genom noggrann uppfödning med brittiska fåglar kan de snart väga upp till 40 pund vid endast nio månader. Men de var monstrous i en annan mening. Lågt till marken, med stora, flytande bröst, kunde de inte riktigt kompisera utan hjälp. Så tidigt som på 1930-talet tog konstgjord insemination över dessa uppgifter för dem. Andra kalkonraser kunde inte tävla med denna prestation av genetisk design, och många började dö ut.

Dessa fåglar var den kommersiella normen, officiellt benämnd den brödra brösten i 1947. Men konsumenterna visade sig inte bara prisstorlek. Folk ville ha en fågel med massor av vitt kött, med "rent" osmält kött, och de ville ha det billigt, billigt, billigt. Genom att korsa Breasted Brons med Vit Holland, en annan populär sort, gjorde jordbrukarna äntligen en fågel som växte mycket snabbt, med ett kraftigt bröst som var väldigt vitt. Detta, som människor som smakar mörkt kött vet, kom på kostnaden för smak, men priset var rätt. I slutändan vann kostnaden per pund ut. "De smakar inte på någonting", säger Smith, författare till Kalkonen, "Därför måste du belägga dem med smör."

Den breda brösten bronsen blev förflyttad till andra platsen. Den nu allestädes närvarande Breast Breasted White kan väga 38 pounds vid bara 18 veckor gamla. Denna kommersiella stam (ett kors av två raser, men inte tekniskt en ras i sig) representerar cirka 99 procent av kalkonerna på marknaden. Det är så dominerande att dess namn inte förekommer i livsmedelsbutikförpackningar (även om man undrar om "Plainville Farms", namnet på en stor kommersiell producent, är något tunga). Allt detta kommer på en skrämmande potentiell kostnad som inte är inblandad i prislappen - överlevnaden av inhemska kalkoner. Skriva för Times, Patrick Martins of Heritage Foods USA förklarar predicamentet: "Kalkonens framtid som vi känner det vilar på endast en genetisk stam. Och de färre genetiska stammarna hos ett djur som finns, desto mindre chans att genen som är nödvändiga för att motstå en dödlig patogen är närvarande. "

De senaste 20 åren har dock sett en liten förändring. 1997 fanns det bara 1.335 avelsarvskalkoner kvar i Förenta staterna. Utrotning verkade överhängande, med bara några "gamla timers" bekanta med deras avelkvaliteter. Men grupper som långsam mat och tillväxten av "foodie" -kulturen har lett till att fler amerikaner omprövar vad de vill sätta på sina semesterbord. År 2006 räknade den senast kända folkräkningen 10 404 fåglar, med många hobbyister som köpte arvkockar. Trots detta förnyade intresse, säger Smith, det breda bröstet vita är här för att stanna, men smaklöst kan det vara. "Det är min ödmjuka åsikt. Men jag skulle vara väldigt glad att bli bevisad fel. "

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.