Var kom förbudet att kombinera skaldjur och ost från? / tradition

I en ny episod av Chefskock, ett team av deltagare lägger fram en maträtt med lättrökad öring och en riven hård, salt ost. Reaktionen från domarna är lika förutsägbar som den är för mig, åtminstone fullständigt förvirrande. "Med tanke på att jag verkligen hatar någon blandning av skaldjur och ost, tyckte jag inte om denna maträtt", säger domare Padma Lakshmi. Nodding kraftigt, säger domare Tom Colicchio, "Jag är med dig".

På en show där experimentering ofta belönas, där domarna njuter av att presenteras med kombinationer av ingredienser som inte verkar som om de skulle arbeta, finns det ett ögonblick på nästan varje årstid när en tävlande försöker kombinera skaldjur och ost. Den här säsongens motstridiga icke-hat är ungefär lika hög ett beröm som en sådan skål någonsin har blivit.

Förbudet mot att kombinera skaldjur och ost är gammal och stark, men lokaliserad. De Chefskock domare anger detta förbud som om det är en universell regel, men det finns naturligtvis dussintals århundradena rätter som kombinerar skaldjur och ost som är älskade utanför USA, i Grekland, Mexiko, Frankrike och till och med i specifika fickor i USA sig. Att anta att kombinationen av skaldjur och ost är i sig fel är bisarrt, men ändå vanligt. Så var kom det ifrån?

"Det har definitivt sitt ursprung i Italien, det råder ingen tvekan om det", säger Julia della Croce, en kockbokförfattare, lärare, författare och en av USA: s främsta experter på italiensk mat. "Italienare är mycket religiösa om att blanda ost och fisk eller skaldjur, det är bara inte gjort." Jag pratade med flera mathistoriker och ingen tycks vara oense på denna punkt: Förbudet och dess aggressivitet kommer från Italien.

Internationellt finns det många, många exempel på rätter som kombinerar skaldjur och ost, varav några är betydligt äldre än Italien. Det finns garides saganaki, en grecisk maträtt med broiled räkor, tomater och feta. Det finns moules au roquefort, musslor i vitt vin med en stark blå ost, från Frankrike. Fisk tacos och quesadillas i hela stranden städerna Mexiko serveras ofta med smält chihuahua ost. Det finns den klassiska bagel med cream cheese och lox från New York, eller den legendariska vita clam pizza med pecorino romano från New Haven, Connecticut.

Exakt Varför Förbudet finns i Italien, vad resonemanget är, det är mindre tydligt. En vanlig förklaring är att skaldjur är mycket ömtålig och ost mycket stark, och att ost kan överbrygga smak av skaldjur. Detta är naturligtvis löjligt: gott om skaldjursprodukter, som musslor, makrill, ostron och sardiner, är mycket starka i smak och mycket ostar, som ricotta, mozzarella, queso fresco och paneer, är mycket milda.

Della Croce säger att den italienska invändningen mot fisk och ost är mer baserad på preferenser. "Anledningen till att det inte är gjort är, som italienarna säger, om du frågar dem, kommer de bara att säga att det verkligen stämmer på smak av skaldjur, säger hon. "Skaldjur är bara inte menat att serveras med ost, smakerna fungerar inte bara tillsammans."

Den svepande, övertygade tron att ost överdriver skaldjur, eller att det finns något som i sig diskvalificerar kombinationen, är utplattad fel. Förbudet kommer från någon annanstans; Det måste finnas en orsak bortom enkel smakpreferens. När allt kommer omkring älskar jag inte kombinationen av apelsin och choklad, men jag går inte runt och säger att någon äter en av de roliga chokladkulorna som bryts in i clementinmönstrade skivor som kombinerar choklad och apelsin inte får göras.

Innan jag kommer in i det här avsnittet finns det några saker att rensa upp. Italiensk mat är inte monolitisk, och regional italiensk matlagning har tydliga influenser från vad som helst annat land ligger i närheten eller en gång erövrat det - exempelvis Österrike, Frankrike, Tunisien. Och della Croce konstaterar att det senaste decenniet eller så har yngre kockar i Italien visat sig mer villig att experimentera med det som tidigare varit ett starkt försvarat kök.

Della Croce, som många matförfattare, använde ordet "traditionell" för att beskriva vissa rätter och sätt att äta. Jag tycker att detta är ett mycket knepigt koncept att spika ner; tomater är till exempel inte infödda i Italien, och många av de mest kända italienska rätterna (som med alla kök) är tydligt produkter av kulturellt utbyte. Att förklara något "traditionellt" föreslår att det är statiskt och oföränderligt, då det naturligtvis måste ha förändrats många gånger innan det blir vad det är.

För att skapa något som kan kallas "traditionellt" måste en stor grupp människor bestämma sig omedelbart att gräva i sina klackar och försvara sig mot eventuella förändringar. Det följer naturligtvis att det måste finnas någon form av stor händelse för att utlösa detta. annars varför skulle alla samtidigt bestämma hur deras mormor gjorde polpetti är det enda sättet?

Denna uppfattning om "traditionell" mat är inte en som alla delar; Jag förstår att della Croce trodde att jag var slags extremist i att insistera på att allt kök är flytande kaos, en snögubbe i greppet om en manisk sexårig. Men hon noterade att en av dessa stora händelser hänt nyligen: Andra världskriget. "Italien förändrades enormt efter andra världskriget, så folk blev väldigt skyddande av sina lokala traditioner, för att de varoderande bort", säger hon. "Kriget förstörde Italien. Allt blev moderniserat och amerikanskt. "

Efter en glob-skakande händelse som ett världskrig och med globalisering som hotar att förändra ett försvagat land med hård regional och nationell stolthet, är det helt rimligt att italienare skulle vilja eller behöver hänga sig på traditioner. Plötsligt var allt osäkert. Vem är vi ens? Hur upprätthåller vi vår identitet?

Mat är Italiens största kulturella export. Lätt. Alla freakin "älskar italiensk mat. Men med ökad globalisering kommer en kamp. Italiensk mat, som vitt spridda kök från Kina och Mexiko, skulle ändras vid landning på andra stränder. Och förändring, vid den tiden, var något som skrämde helvetet ur Italien, för att det verkade oundvikligt och förtryckande och överväldigande. Så-och det här är uppenbarligen en generalisering, men en som data bakas upp-italienarna låste sig på vad de växte upp med. Sättet som deras mormor gjorde det, det var det enda sättet att göra det. Något annat sätt var fel, och att göra fel var potentiellt katastrofalt.

Maten som "traditionell" italiensk mat är ofta, men självklart inte helt, från slutet av 1800-talet. Pizza margherita, bolognese, risotto, osso buco (i sin nuvarande form), och många fler, kan dateras till den tiden, och inte tidigare. Dessa var rätterna hos farmödrarna till de som överlevde andra världskriget. De blev tradition, även om de inte är objektivt sett så gamla. Det finns många kockböcker och skriftliga beskrivningar av italiensk mat från 1700-talet och tidigare, och de nämner inte dessa rätter. I stället var de tidens gröna böna gryta, om än mycket smakligare.

Ett annat element: Italien har alltid haft stark regional stolthet. Landet självt är enbart förenat sedan 1861 och hade tidigare varit ett område av konkurrerande och ibland fientliga enskilda nationer och stadstater. "Gud förbjuder att du ska fråga en taxichaufför vägen för att göra en romersk mat", skrattar della Croce. "Det är bara gjort så här, i Rom gör vi det här och i Neapel, glöm det, de vet inte hur man gör det." Den regionala konkurrenskraften finns fortfarande, men det finns också en större konkurrens: Italien mot världen.

Det är värt att nämna här att ganska mycket alla kan få noggrannhet om rätt sätt att förbereda och äta sin mat. Men vanligtvis är de saker som människor får noga med specifika rätter, inte grundläggande regler som kombinationen av två mycket ätna kategorier (åtminstone i väst). Jag blir irrationellt arg på en kanel-raisin bagel är inte samma sak som en italienare som säger att skaldjur och ost aldrig ska kombineras.

Förbudet mot att kombinera skaldjur och ost var en av de saker som 1940-talet italienska farmödrar sa, vilket enligt min mening blev upptagen i italiensk panik och stolthet och konkurrenskraft och alla andra saker. Det blev en grundläggande del av italiensk mat. Och eftersom italiensk mat är, tillsammans med franska, en sådan dominerande kraft på amerikansk matlagning, gjorde några av dessa traditioner den över Atlanten. En amerikansk kock som har utbildat sig i Italien eller under en italiensk instruktör kan utesluta några av dessa regler. Det autentiska, traditionella sättet att servera skaldjur i Italien? Aldrig med ost.

Så jag tror det är därför förbudet är kraftfullt i både Italien och USA Men det förklarar inte riktigt var det kom ifrån. En historiker som jag pratade med föreslog att de stora osttillverkningsområdena i Italien var vanligtvis inlands, och så ost och skaldjur skulle normalt inte ha kombinerats bara på grund av geografisk separation. Det här är sant; Många av Italiens bästa ost kommer från bergiga inre områden. Men ost görs i hela Italien, och några av de mest kända ostarna-mozzarella di bufala, pecorino romano-kommer från provinser med betydande kustlinjer.

Ken Albala, en mathistoriker och professor vid Stilla havet, föreslog något annat: Detta var ursprungligen ett medicinskt förbud. Från Hippocrates tid, under fjärde och tredje århundraden B.C., var humorismen den dominerande medicinska teorin i hela det som nu är Italien. Teorin bygger på balansering av de fyra humörerna (humör i detta fall som betyder kroppsvätskor): svart gall, gul gall, slem och blod. God hälsa ansågs vara resultatet av korrekt balansering av humörerna. En sak som kan kasta humörarna från whack, eller användas för att balansera dem, var mat och olika typer av mat ansågs ha olika effekter på humours.

"Ost smälter väldigt långsamt och skulle försvåra omformningen av fisken, vilket väldigt lätt korrumperar", skriver Albala i ett mail. "Det är, det skulle gå illa länge innan det kunde vara helt uppbrutet. Och då skulle den korrupta fisken tvingas in i levern, förvandlas till korrupta blod och förstöra hela matsmältningsförloppet. "Några av detta kan spåras tillbaka till faktiska hälsoproblem på samma sätt som Kashruts eller Koshers judiska regler kan vara: fisk kan säkert förstöra, och många människor är laktosintoleranta. Forntida läkare och filosofer, inklusive Aristoteles och Galen, varnade för kombinationen. "I slutet av medeltiden och renässansen är det vanligt visdom i kostlitteraturen", skriver Albala. "Inblandad i de flesta italienska folks tankar som otänkbart."

Den här känner mig mest förnuftigt: en konstig gammal tradition, vars verkliga betydelse förlorades för hundra år sedan, gripit upp i en tid av bevarande efter ett krig, och exporterades samtidigt via kockar och foodies som var ivriga att visa förtrogen med traditionen. Det är galet, men då förklarade det också att räkor och feta smakar inte bra tillsammans. (De gör verkligen.)

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.