Liksom General Tso's kyckling eller en köttbulleparmsmörgås verkar det logiskt att den amerikanska taco inte har något riktigt förhållande till sin ursprungliga kultur. En carnitas taco serveras på en pappersplatta i Mexico City-det är äkta. En nötkött taco serveras av en Taco Bell i Indianapolis, ja det är något annat. Något värre.
Men var kom den amerikanska taco verkligen ifrån? Och vad säger det om oss?
Först och främst är det ett misstag att tro att det ikoniska hårda skalet taco är något som clueless vita människor uppfann. "Både amerikanerna och mexikanerna skulle älska att tro att den hårda skalet taco var en travesty av en uppfinning av clueless gabachos. Men det är helt enkelt inte så, säger Gustavo Arellano, kanske USAs främsta lärare på taco. Arellano är författaren bakom rådgivarkolonnen "Ask A Mexican," författaren till Taco USA: Hur mexikansk mat erövrade Amerika, och också redaktören för OC Weekly tidningen i hans infödda Orange County, Kalifornien.
"Mexikaner har ätit vad vi nu kallar tacos sedan urminnes tider", säger Arellano. "Tanken att stoppa något i en tortilla - det har vi gjort eftersom det fanns tortillor, så vi pratar för tusentals år sedan." Men mexikansk mat är otroligt regionalt, nästan lika varierat i klimat och geografi som USA , från öknar i norr till tropikerna i söder, Sierra Madre bergskedjan i väster till centrala dalar. Och mexikansk mat är en produkt med varierad influens på samma sätt som amerikansk matlagning är; de många olika indiska befolkningarna; den spanska erövringen; invandrarnas vågor från norra, södra och (särskilt nyligen) Centralamerika; Franska, tyska och judiska invandrare från Europa under andra världskriget; Libanesiska och andra arabiska invandrare som förde kött-på-spit traditioner.
Alla dessa blandades ihop och filtrerades genom ingredienser som människor hade till hands. Det finns gamla sätt att göra saker och nya sätt. Men de är alla mexikanska, och för Arellano är "bra" och "dåligt" i stor utsträckning inte relaterat till "gammalt" och "nytt". Uttrycket "äkta" är helt meningslöst.
Taco skal. (Foto: Helen Penjam / flickr)
Tacos, säger Arellano, var fram till 1800-talet i allmänhet mer populär i centrala och södra Mexiko, där mer vanliga fyllningar skulle vara fläsk, kyckling, skaldjur eller grönsaker. Men tacos popularitet ökade på 1800-talet i norr, och norra mexikaner hade ett annat kött av val. "Alla norra Mexiko är nötkreatur," säger Arellano. "Sonora, Baja California, Nuevo Leon, Chihuahua, det är där nötkött är kung." Det var lika sant norr om gränsen som söderut. "Att lägga en hel massa nötkött på en mjöltortilla är en cowboy-tradition", säger Robb Walsh, en galvestonbaserad matförfattare och auktoritet på alla saker Texas, från grillen till Tex-Mex. (Han gick också, till och med, till samma grundskola som Arellano innan han gick tillbaka till Texas.)
Det finns några olika typer av nötkött tacos; carne asada, grillade jäklar av nötkött, är vanligast, men lengua, tunga, tillsammans med några andra slaktbiprodukter speciellt från runt koens huvud är det också lätt att hitta. Nötkött, men av den typ som du skulle hitta i Taco Bell? Det skulle vara mest känns igen i norra Mexiko som picadillo.
Picadillo är en maträtt som huvudsakligen består av malet eller malt kött och finns i stort sett alla länder som Spanien någonsin haft en hand i, från Mexiko till Kuba till Filippinerna. Det varierar från land till land och region till region. I karibiska kök, särskilt kubanska, dominikanska och portugisiska, kokas det ofta med russin och oliver och serveras med ris. I Mexiko varierar det i form, ibland tjänat som en soppa, ibland kokta med mindre vätska med potatis (som en hash) och ibland ännu torrare och mindre sausig och serveras i en taco.
Krusiga tacos finns också helt autentiskt, oavsett vad det betyder, i Mexiko och har ganska länge. Ibland kallas de tacos dorados, eller gyllene tacos, och om taco först rullas in i en cigarrform innan friteringen kan kallas a taquito eller ibland a flauta, beroende på storlek eller bara lokal terminologi. "De är ofta gjorda med potatis och ätas under utlåning", säger Arellano. De viktigaste skillnaderna mellan tacos dorados och en Taco Bell taco är att påfyllningen kan vara lite annorlunda, och stekas i ordning (och ibland stekt hela) istället för att placeras i ett stekt skal. Men det är verkligen inte så annorlunda.
Fajitias i ett paket: Old El Paso mix på försäljning. (Foto: Quinn Dombrowski / flickr)
1914 publicerades receptet som allmänt känt som det tidigast kända receptet för tacos, av Bertha Haffner-Ginger i en bok som heter Kalifornien Mexican-Spanish Cookbook. Hennes recept beskriver taco enligt följande:
"Gjord av att ha hackad kokt nötkött och chili sås i tortilla gjord av mjöl och mjöl; vikta, kanter förseglade ihop med ägg; stekt i djupfett, chili sås serveras över den. "
Detta skulle inte lätt kunna identifieras som en taco idag; Jag tror att de flesta skulle identifiera denna maträtt som en empanada. Men delarna är alla där och ställer scenen för Old El Paso och Taco Bell.
Historien om de flesta amerikanska anpassningarna av nya rätter i 19 och 20-talen beror på två processer: bevarande och massproduktion.
I slutet av 1800-talet var den mexikanska influensade maträtten i USA chili con carne, inte taco. I Mexiko är torkade chili peppar och har alltid varit en stor del av köket, men säljs hela, att rostade och rehydreras eller på annat sätt beredas som kockens önskemål. Den främsta innovationen som möjliggjorde den amerikanska taconen var chilipulver, ett köpobjekt som inte hittades i Mexiko.
En 1894 reklam för chilipulver. (Foto: Internetarkiv / flickr)
Chilipulver säljs först 1894 av sin uppfinnare, Texan-by-Germany Willie Gebhardt, för användning i chili. "Vad folk inte verkar uppskatta är att få ingredienser då var inte så enkelt som det är idag", säger Arellano. "Idag går du till din lokala Latino stormarknad och du kan få vad som helst. Därefter måste du improvisera. "Gebhardt kunde inte hitta chili pepprarna som han ville året runt, och så köpte en stor lager av paprika, som förmodligen var ancho, och sprang dem genom köttkvarn några gånger för att pulverisera dem. Han började senare sälja det pulver som redan gjorts - en stor bekvämlighet för alla som vill göra den då trendiga chilen. (Tyska invandrare i Texas tenderade också att sätta in sina egna korv i tortillas, ett tidigt mexikanskt fusionskök, som Arellano sa SF Weekly.)
Övriga ingredienser-kumminpulver, tomater, isbergsallad, köttfärs-har anslutningar till delar av norra Mexiko, men att sussa dem ut skulle vara att ignorera den verkliga anledningen till att de användes: det var det som var tillgängligt i Amerika då. Cheddarost finns knappast någonsin i Mexiko, men i USA är det den näst mest populära sorten, efter mozzarella. Och det användes redan ofta i Texas, särskilt i samklang med nötkött, i hamburgaren. Så, visst, cheddarost. Det är vad som är här, varför inte?
Det ultimata amerikanska uttrycket av taco: Taco Bell. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Nästa stora steg i utvecklingen av amerikansk taco var snabbmat. "Glen Bell, av Taco Bell berömmelse, han fick tanken på Taco Bell efter att ha sett McDonald bröderna blir vansinnigt rika på San Bernardino i Kalifornien", säger Arellano. Bell hade en hamburgare och korv står tvärs över gatan från en populär mexikansk restaurang, och vid 1951 hade han omvänd manipulerat taco och började sälja den, inklusive tacos dorados populär i södra Kalifornien. Men, inspirerad av McDonalds idéer om utbytbara delar på förhand, kom Bell upp en ny idé. "Glen Bell krediteras som att komma med det förformade taco-skalet", säger Walsh. Och det visade sig vara en vändpunkt för snabbmatindustrin.
Arellano tror inte att det finns mycket mer att jämföra hamburgare och tacos än det, men jag kan inte hjälpa till att se massiva likheter mellan de två. Dessa är båda malda köttbaserade rätter som serveras i stärkelse från kör-till-snabbmatställen, vilket gör dem perfekta för att äta på språng. De serveras båda med salat, tomat, lök och ost. De är konstruerade på samma sätt; allt som behöver göras är att laga köttet och montera allt annat i rätt ordning. "Picadillo har varit en del av mexikansk matlagning för evigt", säger Walsh. "Jag är säker på att det är en äldre tradition än Sloppy Joes." Det är sant och förklarar livsmedlets ursprung, men för en amerikansk år 1965 som vill prova etnisk mat, skulle råttens rötter inte vara tydliga vid Allt. Vad jag tror att de skulle se är i princip en hamburgare i en annan, roligare form. Arellano håller inte med om det.
"Intellektuella har alltid underskattat amerikaner när det gäller mexikansk mat", säger Arellano. Men mexikansk mat förblir i pantheon av utländska livsmedel som för tillfället bara är ... amerikansk mat, tillsammans med delar av italienska och kinesiska kök. "Amerikanerna har alltid letat efter vad de trodde i det ögonblicket vara äkta mexikansk mat", säger Arellano, om det var chili con carne på 1880-talet, tamales på 1930-talet, hårdskalig tacos på 1960-talet eller Mission-style burritos under 2010-talet. Han ser den amerikanska kärleken på nya livsmedel, inklusive mexikan, som ett allvarligt försök att utforska och prova nya saker - det är bara det, ibland är det bara vissa delar av de nya matvarorna som är tillgängliga.
Taco Bells frukostmeny. (Foto: Mike Mozart / flickr)
Oavsett var amerikansk taco oundviklig på 1960-talet: du kan få den på en snabbmatfog eller du kan köpa ett kit från varumärken som Old El Paso eller Ashley's. Dessa kits skulle inkludera krydda paket, ibland nötkött, tortillorna (som störande såldes ibland i burkar) och en form så att du kunde steka på skalen på plats. Detta talade till 1950-talet och 1960-talet amerikaner: taco middag var billigt, typ av exotiskt men typ av bekant, och allt var i grunden premade.
Arellano rekommenderar att ta taco, amerikanska och mexikanska, för vad det är, och inte vad de Arellano kallar "authentistas" skulle vilja ha det. "Mexicaner och amerikaner har romantiserat mexikansk mat som på något sätt mer sann och ren än amerikansk mat", säger han. "Och mexikansk mat är verkligen den ursprungliga mongrelkocken. Och det är det som gör det så gott. "Det finns verkligen ingen del av den amerikanska taco som skulle utesluta att det var gott - ingen säger att du måste använda ett färdigt kryddorpaket ovalt, blöta kryddor eller ett sprött förpackat tacohölje. Att ge så lite omsorg till i princip allt som amerikaner gör ofta till taco kommer att resultera i eländig mat, oavsett om det är Sloppy Joes eller Boeuf Bourguignon.
Med andra ord: ta av tacos hårda skal.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.