Hur 'Ennobling' hjälpte italienska aristokrater lösa problemet med vitlök / statusmat

För 1600-talets italienska ädla utgjorde vitlök ett unikt, kulinariskt dilemma. För att demonstrera status serverade en smakfull och medelmåttig mat som var förberedd med de finaste, sällsynta kryddorna, såsom saffran, kanel, kryddnejlika och ingefära. Vanliga ingredienser skulle undvikas, och vitlök var varken sällsynt eller bra. Men det var utsökt. Så vad var en ädel herre eller dam att göra?

För att få sina vitlökar och äta det, utformade aristokrater kockar ett smutthål: ingrediens "förtjänar". För att göra vitlök och andra stigmatiserade ingredienser socialt acceptabla parar de vitlök med rikare, mer patriciska livsmedel: kött, dyra kryddor och åldrade ostar. Dessa, genom ren närhet, utförde en slags gastronomisk alkemi som möjliggjorde vitlök att kasta fattigdomsstanken och förekomma på adelsbord.

I det italienska samhällets renässansalder, vad du åt var nära knuten till social status. Detta framgår av den kostnadsfria användningen av saffran, den dyraste kryddan i världen, i de rika kockböckerna. Denna länk illustreras också i litteraturen från perioden, som använder smeknamn som är rotade i aromatiska grönsaker för att referera till de lägre klasserna, som sammanfogar folket med vad de åt: "lökätare" och "fava bonenätare" och "vitlökare".

I sin samling av noveller från slutet av 15-talet, Novelle Porretane, Renässansman Giovanni Sabadino degli Arienti innehåller berättelsen om en betjänad, som, olycklig med sin sociala ställning, frågar sin herre att rida honom. Herren, en uppfödande man som förstår den oföränderliga, kosmiska naturen hos den sociala hierarkin, försöker förklara omöjligheten av hans begäran. Men betjänten kvarstår. Så bevisar herren sin punkt med vitlök. I vad som visar sig vara en farcical riddarceremoni presenterar herren betjänsten med en vapen som har:

... en azurblå bakgrund [med] ett handströmsalt på ett vitlökskit ... i den ryggna hjälmens plats var det en mycket vacker kvinna som representerade Virtue, håller näsan och täcker hennes mun för att visa att hon blev upprörd av lukt av vitlök.

Bara om någon missade moralen förklarar berättaren att "[vitlök är] alltid en rustik mat, även om den ibland är konstgjorda, som när den sätts in i köttet av rostade goslings." Här är var likheten med betjänsten avviker - när det är parat med val av kött, har vitlök åtminstone möjligheten för transcendens.

Det var inte bara en snobbery-vitlöks länk till bönderna som säkerhetskopierades av omfattande pseudovetenskap. Hög samhälle trodde att de lägre klasserna åt vitlök och lök inte för att de var rikliga och billiga, men för att de var korrekta och nödvändiga för deras hälsa. Genom denna logik var samma hierarki skapad av Gud för människor representerad i den naturliga världen. Jordens frukter (grönsaker) passade bäst för dem som existerade närmast jorden på den stora gudomliga kedjan att vara bönder. Frukt av luften var emellertid mest salubrious till de övre klasserna, och de ansågs vara medicinskt degenerativa för bönder. Detta var till och med representerat i semi-parodiska berättelser om bönder som kom till domstolen och döende för att de var tvungna att dela sig på mat i överklassen. Om de bara hade haft några fava bönor kokta med rovor och lök, skulle de kanske ha överlevt.

Eftersom aristokratin fungerade som domare och jury av social ställning och smak, gav de sig större utrymme. Receptsamlingar från perioden beskriver olika strategier för att transmutera den regionala väsen av bondepriset för att göra det ädelt. Enligt italiensk mathistoriker Massimo Montanari var det två huvudmetoder: förstärkning av bonderedienserna med ädla ingredienser och betjäning av bonderedienserna som en sida till en mer socialt lämplig mat.

Recept för agliata, en rostad-vitlöksås som för första gången kom in i elitens kokböcker för första gången under den här perioden, visar att det har blivit allt bättre. Skålen visas i tidigaste receptens samlingar, Liber de coquina och Libero della cocina. Båda inkluderar agliata recept som kallar för att krossa rostad vitlök och färsk vitlök i en mortel och pestle, tillsätter buljong och brödsmulor och reducerar blandningen till kockens tillfredsställelse. Även om recepten är legendariskt spartanska i sina förberedelser, instruerar de första linjerna att skålen serveras bäst "med alla kött". Recepten slutar också med förslaget att kocken lägger till söta kryddor av sitt val.

Som någon som har gjort agliata från de medeltida källtexten säger jag detta: Att lägga till de föredragna, dyra "söta" kryddorna från perioden-saffran, kanel, kryddnejlika, muskotnöt eller ingefära-gör inget för smaken. Om något, förringar det och förvirrar det. Inklusive en krydda var enkel förstärkning i åtgärd, inte smakförstärkning.

Ennobling kan verka som ett utseende från en svunnen ålder, en dum produkt av en alltför rigid social struktur som vi har transcenderat. Men det är värt att tänka på hur man föränderliga funktioner idag. Trots allt förstår vitlök med fina ingredienser allt som skiljer sig från att placera en lokalt odlad morot på en grovhäftad träbräda på en elitrestaurang? Eller dekonstruera en taco och fylla den med wagyu beef and heirloom tomat pico de gallo? Eller sprinkla guldbladet på toppen, ja, vad som helst? När det gäller mat och social status är sammanhang allt.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.