Kanz al-Fawa'id Fi Tanwi 'al-Mawa'id, eller Treasure Trove of Benefits and Variety vid bordet, Innehåller 830 recept för medeltida egyptiska rätter, efterrätter, matsmältningsämnen och även parfymerade parfymer (att applicera efter måltiden). Från traditionella söta kycklingrätter till desserter som liknar trådar av en silkesmaskokokon, ger dessa recept ett viktigt, men ofta glömt ögonblick i Caires kulinariska historia: På 1300-talet var staden en mångsidig, blomstrande storstad som kallas "alla mödrar nationer.”
Nawal Nasrallah, som översatte Kanz till engelska, är en oberoende forskare och matförfattare. Men hennes arbete kan också kvalificera henne som en detektiv. Att översätta texten, som hade redigerats 1993, var ingen enkel uppgift Kanz har blivit handkopierade många gånger av olika skriftlärda, varav många kan ha saknat den språkliga kunskapen eller ytterligare källor för att ordentligt arbeta med texten. Detta lämnade den befintliga kokboken riden med missuppfattade ord, sammanfogade recept och utdrag som helt enkelt inte gav mening. Genom att återvända till manuskriptet och dra på andra samtida resurser skapade Nasrallah en mer omfattande iteration av kokboken. Hennes förtrogenhet med arabiska, modersmål och med Mellanöstern-mat gav henne möjlighet att se saker som andra troligen inte märkte.
Nasrallahs år av analys genom de medeltida manuskripten har äntligen fört fram en fullare, mer fleshed ut Kanz-komplett med en omfattande introduktion, ordlista och anpassade recept för den moderna läsaren nyfiken på att återskapa medeltida Cairene köket.
Även författaren till Kanz är anonym, kunde Nasrallah bestämma att författaren troligen drog från flera specialiserade broschyrer för olika recept - en för fisk, en annan för pickles, även några medicinska handböcker från läkare - för att sammanställa kokboken. Tack vare den här anonyma författaren har dessa recept som annars skulle ha försvunnit bevarats i en enda källa.
Omfattande som det är, Kanz erbjuder en färgstark kulinarisk lins genom vilken läsare kan se in på marknaderna, plattorna och människorna som bor i en livlig kairo från 1400-talet. Till exempel noterar Nasrallah överflöd av fiskrätter. "Det finns recept för färskt (TARI) fisk, salthärdad (māliḥ) små fiskar ... och kryddor av små krossade fiskar (ṣaḥna). "Fisken var populär och allmänt tillgänglig, skriver hon, eftersom under barnens översvämningstid kunde även barn fånga dem. De konsumeras ofta tillsammans med sura ingredienser och kryddor för att hjälpa deras matsmältning.
Sidor från manuskriptet av Kanz. Wellcome Collection / CC BY 4.0Ett annat älskat kött var duva-och unga, mogna, klumpiga i det där. Känd som zaghālīl, dessa duvor skilde sig från husduvor, som de uppväxt i cotes utanför staden. De kan avnjutas stekt, stuvad eller kvävas i olika såser, eller till och med i omeletter.
Särskilt spännande, säger Nasrallah, är ett recept som använder citronsaft till smakssocker. Resultatet är resenärens limonad. Genom att helt enkelt lägga till lite kallt vatten, säger Nasrallah, kan de som är på väg skapa "något som dagens Kool-Aid." Författaren till Kanz innehåller flera sådana resebesked, som gjorde det möjligt för resande egyptier att bevara mat. Till exempel, Kanz innehåller ett recept för torkad senap. "Det är beredd i en klump", säger hon, "som en kakform, så när de är på väg och måste grilla kött, kan de helt enkelt lägga till vatten för att skapa såsen."
De med en söt tand kunde dra på en omfattande samling av desserter och godis. Kokboken innehåller en härlig uppsättning av lite lekfulla recept, allt från "smörgåskakor ... namngivna chanteuses 'kinder" till "läckra kakor formade som bröst ... kallade jungfrubryst".
Stretching beyond food, the Kanz innehåller medicinska livsmedel (avsedda att hjälpa till med tillstånd som mild slöhet eller matsmältningsbesvär), recept för destillerat parfymvatten och även lite magi. "Överraska din mästare", läser ett recept enligt Nasrallah "med en tallrik med utsökta mogna frukter med verser inskrivna i grönt och du kommer att vara i hans goda grader".
En av de mest anmärkningsvärda aspekterna av Kanz är dess flexibilitet. Även om det troligen var tänkt för mellan- och övre klassdinerare - speciellt de som hade råd med ett kök eller till och med kockar av sig själv - det erbjuder billigare versioner av recept för Cairenes på en snabbare budget. Den flexibiliteten utvidgades också till en medvetenhet om de olika smakerna i Kairos ovanligt kosmopolitiska befolkning. Ett recept på en bordsås, skriver Nasrallah, noterade att "tillsätt vitlök om den gör det till ett Turk; och att inte lägga till det om det är för en lokal person (baladi).”
Förutom att översätta Kanz, Nasrallah har anpassat några av recepten till dagens kockar. Hon har satt samman 22 moderna versioner, av vilka några visas på hennes blogg, som byter mortel och pistel för en matprocessor. Och kanske kan du försöka whipping upp ett sirapigt matsmältningsämne att konsumera efter din måltid eller en aromatisk hand parfym för att inte fortsätta lukta som vad du har ätit, för som Nasrallah noterar, Kanz handlar inte bara om att äta. "Det är hela upplevelsen", säger hon. "Det tillgodoser inte bara magen utan också kroppens hela välbefinnande."
*Korrektion: Detta inlägg missfördelade tidigare de sammanslagna recepten och mistranslations i Kanz till en engelsk översättning från 1993. De är övervägande på grund av felaktigheter som uppstod vid kopiering av manuskriptet för hand; 1993-versionen är en redigerad text.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.