Mysteriet i Italiens saltlösa bröd / påve

Fråga någon från centrala Italien vad som är särdrag för sitt lokala bröd och du är nästan säker på att höra samma sak: "È senza sale." Till skillnad från brödet bakat på annat håll i landet och världen, för den delen: "Det är utan salt. "

Men om du fortsätter att fråga någon från Toscana, Umbrien eller Marche (tre centrala italienska regioner där de flesta städerna baka oaltalt bröd) varför det är, kommer du inte att höra ett universellt, accepterat svar. Du kan höra historier om handelskrig eller skatteundandragande strategier mellan nionde och femtonhundraden, då de flesta av halvön styrdes av autonoma stadstater. Men ingen av dessa förklaringar berättar hela historien.

I den redigerade 2016-volymen Gastronomi och kultur, En uppsats med titeln "Brödets utvecklande roll i den toskanska gastronomiska kulturen" säger att florentinsk bröd är tillverkat utan salt på grund av en handelsstrid med Pisa år 1100. Andra källor hänvisar till en brant saltskatt som drev Florentinerna att göra utan. Den mest episka av dessa brödsplainerande historier är förmodligen den för Perugias 1540 Saltkrig. "Det är en mycket bra historia, jag trodde det i flera år när jag bodde i Italien", säger Zachary Nowak, doktorand i amerikanska studier vid Harvard University, som med Ivana De Biase, från universitetet i Perugia, medförde en artikel om ämnet i en nyligen utgåva av Journal of Italian Studies.

Nowak tillbringade år i Perugia som arbetar med Umbra-institutet, som erbjuder studier utomlandsprogram för amerikanska studenter i Italien. Han hade hört historien om Saltkriget i bagerier och restauranger runt om i staden. "Alla i Perugia vet historien. Första gången du äter pan sciapo-saltlösa brödfolk berättar historien. "

"Vi gör pane sciapo eftersom Perugia gick i krig mot påven i 1540," säger Silvia Duranti, ägare av den lokala bageri kedjan Santino. "Han pålagde en tung skatt på salt och folk vägrade betala det." Durantis förklaring passar Perugians hårda upproriska och antikristiska rykte. Den är också rotad i den faktiska historien, men huruvida Saltkriget är roten till pane sciapo ... det är inte kristallklart.

År 1540 var Alessandro Farnese-Pope Paul III kontrollerad mycket av regionen, och även om Perugia inte befriades från sin regering, hade den en rimlig grad av självständighet. Dess linjal, Braccio I Baglioni, fungerade som chef för stadens pavala armé och kunde därför upprätta de facto politisk kontroll. Ett av resultaten av det här, Nowak och De Biase förklarar, var att staden var fri från en av de viktigaste paganavgifterna då: skatten på salt.

"Salt var en mycket dyr produkt", säger Nowak. "Det var som bensin är nu, en grundläggande sak för vardagen. Du behövde det för att bevara kött och göra kryddor. "Påven hade monopol på allt salt som såldes i de palaiska staterna. "Skatt på salt var en stor del av inkomsterna, de antog förmodligen upp till ungefär 50 procent av de papalinkomsterna."

Peruginis hade ingått en överenskommelse med påven Eugene IV 1431 som gav dem rätt att köpa salt från andra leverantörer. "Innan påven Paulus III kunde Peruginis köpa salt från gränsen i Toscana, från senesen. De kunde köpa bättre salt för billigare, säger Nowak. Men år 1540 förändrade Paul III sitt sinne och avstod från avtalet. Saltets pris fördubblades nästan. Peruginis, som redan strider mot en dålig skörd, tog det inte bra. De motsatte sig hans påstående att han behövde pengarna för att bekämpa turkarna i öst och tyskarna i norr, förklarar Nowak och antog att alla pengar skulle gå till den rika domstolen i Rom.

De vägrade att följa, och påven kapade dem från kyrkans tjänster. Som svar förklarade staden sitt oberoende och förberedde sig för krig. "Den 18 april 1540 fäst Peruginis ett krucifix till katedralens sida [fortfarande känt som Salt Jesus] och symboliskt tilldelade stadens nycklar till det", skriver Nowak och De Biase. Många av stadens viktigaste familjer visade sig knäböja framför krucifixet för att symbolisera deras löfte för att försvara stadens frihet.

Paul III skickade i sina trupper, som krossade stadens väpnade motstånd. Den 6 juni grep Pier Luigi Farnese, påvens son och löjtnant kontrollen över staden. Och under den pavala stycket skulle det förbli fram till föreningen i Italien år 1860.

Så, för stolt Peruginis, är saltlöst bröd en fortsättning på en hård handling av uppror. "Vi slutade lägga salt i bröd som vi alltid hade någonting mot påven", säger bagaren Duranti.

Men det är inte så enkelt. "Jag trodde det i flera år när jag var i Perugia men då gick jag till Florens och brödet var detsamma. Jag tänkte: "Florence hade inget att göra med de pavala staterna," säger Nowak. "De var en del av Storhertigdömet Toscana och inte under pavalska styre."

Han spenderade månader på att leta efter bevis som kunde hjälpa till att lösa mysteriet. Först bestämde han "geografi av osaltat bröd" genom att kalla de regionala myndigheterna i 25 centrala italienska provinser och en enda sydlig fråga för att fråga vilken typ av bröd som är vanligast i lokala bagerier.

Området kartlade, började han sedan titta på potentiella miljöfaktorer. En källa som han fann förklarade att centrala italienska regioner hade liten tillgång till salt på grund av deras avstånd från havet. Men det förklarar inte varför insidan av Sicilien och centrala norra Italien både böjer saltat bröd eller tar hänsyn till närvaron av kanal- och flodsystem för att transportera salt. "Om avståndet från havet var en faktor, så skulle du ha pan sciapo bara på halvön och i mitten av Sicilien, snarare än i detta märkligt formade område."

Nowak sorteras också genom ricordi (minnen) förvaras av lokala "gentlemen historians" som tillhörde några av Perugias mest framstående familjer. Han fann inget om att ta bort salt från brödrecept som ett resultat av 1540-kriget.

"Plus, om folk brukade sätta salt i bröd skulle de logiskt återställa det efter att revolten krossades", säger han. "Men de gjorde det inte. Så det måste ha djupare rötter. "

I själva verket finns en hänvisning till bröd och salt i Dantes Gudomlig komedi, färdigställd 1320, mer än två århundraden före Saltkriget. I Canto XVII * of Paradiso, Dante möter kollega Florentine Cacciaguida, som varnar digaren om smärtan av hans överhängande exil:

Du ska lämna allt du älskar mest dyrt:
det här är pilen som båg av exil
skott först. Du är att känna till den bittra smaken
av andras bröd, hur salt det är och vet
hur svårt är det för en som går
stigande och stigande andras trappor.

Självklart säger många att hänvisningen till saltat bröd är en metafor - för att säga att något är "salt" betyder att det är dyrt eller kräver mycket ansträngning på nutida italienska - men varför specificerar brödets salthet om allt bröd saltades? "Varje kommentator sa att det var metaforiskt", säger Nowak. "Men jag tror att för en florentinsk att förstå den metaforen behöver det vara en verklig världsanslutning. Det är mer meningsfullt för mig att det är en ledtråd till osaltat bröd vid den tiden och en metafor, snarare än bara en metafor. "

Slutligen såg Nowak på prekaltkrigsreklam som behölls av Perugias viktigaste sjukhus, Ospedale di Santa Maria della Misericordia. "Sjukhusen höll fantastiska journaler tillbaka då de höll reda på varje enda lira som spenderades", säger historikern. "Jag kontrollerade inventeringar och hittade detaljerade listor som nämnde krukor, bönor, kol, trä ... men aldrig salt. De hade även sitt eget bageri, men köpte aldrig salt. "Frånvaro av bevis är inget bevis på frånvaro, men det föreslår att Perugini bröd saknade salt långt före Saltkriget.

Min 90-åriga mormor, som tillbringade mycket av sin barndom i Poppi, en liten stad 20 mil från Arezzo i östra Toscana, hade en mycket mer praktisk uppgift om traditionen: "Tuscans gör saltlös bröd eftersom allting är mycket salt. Härdad skinka är så salt att vi brukar äta den med saltlös bröd och fikon som motverkar smaken. Plus, saltlöst bröd varar längre. "

Nowak gav denna hypotes en tanke och avskedade den. "Om det var anledningen, skulle vi hitta saltlösa bröd i andra regioner där skinka och ost är mycket salt, som Apulien eller Kalabrien [i södra Italien]."

Det är möjligt att det är alla dessa skäl och ingen av dem. "Min teori är att det går långt tillbaka, före saltkriget och även före Dante", säger Nowak. "Tillbaka på 800-talet eller till och med tidigare, men svagheten i min undersökning är att jag inte har hittat en alternativ hypotes för hur osaltat bröd utvecklades." För nu är det osaltade brödet fortfarande oupplöst.

* Korrigering: Denna historia uppdaterades för att korrigera antalet Canto från Paradiso.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.