Hur Singapores världsberömda gatemat kunde försvinna / varuhus

Klockan 12.00 Hordes of office workers strömmar ut ur luftkonditionerade glasbyggnader i hjärtat av Singapores centrala affärsdistrikt mot Amoy Street Hawker Center. Där väntar de i snake köer i rader av bås, som alla drivs av en hawker som ofta specialiserar sig på bara en maträtt, till exempel char siew (Kantonesiskt grillat fläsk) eller Rojak (en blandad frukt och grönsaks salladsfat, doused med en söt och kryddig jordnötsås). Lukten av kryddor, stekt vitlök och karamelliserat köttminglas med den mörka doften av kopi tarik (sött och rikt dras kaffe), och ljuden är en samtalsmodod, nudlar rörs och skyndade klyftorna.

Singapore har ofta beskrivits som ett matparadis, och dess hawkercentra, av vilka det finns mer än 100, är stadens mest synliga symbol för dess högt demokratiska kulinariska scen. Turister och besökande kockar leder till gatumarknaderna för att festa på singaporeiska livsmedel, vars multietniska influenser speglar befolkningen: kinesiska, malaysiska och indiska. Men med en tallrik kycklingris kostar ungefär 3 dollar, är hawkerpriset en häftmat för en majoritet av singaporeaner-prisvärd, tillgänglig och läcker.

Trots den här firandet av hawkermat från både lokalbefolkningen och besökare, kan älskade rätter riskera att försvinnas och hotar en viktig del av lokal kultur och identitet. Erfarna hawkers är i deras skymningsår, och går i pension utan att skicka sina kunskaper och färdigheter till en efterträdare.

Hawking blev först ett populärt karriäralternativ under 1950-talet och 1960-talet under Singapores efterkrigsår, eftersom det tillhandahöll informell anställning för invånare under en tid då arbeten var knapp och staden var dålig. I slutet av 1960-talet hade cirka 24 000 hawkers, som säljer utsökt och prisvärd gata, en befolkning på 1,7 miljoner.

Men den oreglerade expansionen av hawking ledde till hygien och trängselproblem. Hawkers roved öppna utrymmen och gator, säljer hemlagade varor. Kombinationen av olika erbjudanden-Javanese tempeh, Kantonesiska congees, Teochew porridges-som kunde erhållas omedelbart gjorde dem populära. Men ett sådant område, Ellenborough Market, som kallades Teochew Market på grund av hawkers i området, slogs av en brand 1968 och matförgiftningsfall var vanliga.

Regeringen ingripit, gruppering av hawkers på utsedda våta marknader, eller pasars på malaysiska. Utomhusbyggnaderna, med enskilda bås och utsedda sittplatser, blev kända som hawkercentra. Vid mitten av 1980-talet hade de ungefär 140 hawkercentra över Singapore blivit en institution. Antalet hawkers fortsatte att växa, liksom deras anseende. År 2016 tjänade Chan Hon Mengs sojakyllris, som kostar mindre än tre dollar, honom en Michelin-stjärna. Men fråga någon singaporean, och de ska gärna diskutera vilken stall som säljer bäst hokkien mee (wok stekt räkor nudlar) eller laksa.

När Singapores hawker-scene först utvecklades, var staden på väg att snabbt omvandla från ett tillverkningscentrum till en välfungerande, kosmopolitisk stad. Årtionden av blomstrande tillväxt har sedan dess skapat miljonärer (och ojämlikhet), en avundsvärd skyline och en dyr fastighetsmarknad, vilket gör den fortsatta existensen av världsklassmat för tre dollar ett mindre mirakel. Men motsättningen kanske inte kan vara mycket längre.

Ett stort hot mot hawkers är konkurrens från mall mat domstolar-trots att deras erbjudanden är mindre tilltalande. Till skillnad från i hawkercentra, där maten normalt kokas av egenföretagare, anställs maträttspersonal, tillfälligt och ges få träningsmöjligheter. Men Singapore är en stad som är så het och fuktig att Lee Kuan Yew, premiärminister för lång tid, beskrev luftkonditionering som den viktigaste faktorn i landets tillväxt. Köpcentra är kurerade för komfort och bekvämlighet. Man kan handla mat och njuta av eftermiddagen kopi, och hitta fusion burritos, allt under ett klimatstyrt tak.

Men den största utmaningen är att färre kockar tar på sig hawker-handeln, vilket är ett allt dyrare förslag. Regeringen äger centra och auktioner av hyresavtal för öppna ytor, med populära områden som går för en premie. Men efter att ha bjudit andra, måste nya hawkers tävla med veteraner, som betalar mindre för sin fastighet - ett arv av ingripandet som flyttat hawkers från gatorna och till marknader på 1960-talet. Med tanke på de möjligheter som Singapores ekonomiska tillväxt ger, avskräcks de yngre generationerna av de långa timmarna, fysiska krav och mindre än önskvärda löner.

Tänk på det enkla kaya toast som finns på Ah Seng Hainam kaffe, en institution undangömd i Amoy Street Hawker Center. Lokalen har serverat en lokal frukost från Hainan-stil sedan 1950-talet, som vanligtvis innehåller kaya toast, två mjuka kokta ägg och Nanyang-kaffe. Efter 60 år insisterar ägaren Wong Ah Loke fortfarande på att göra frukost på det traditionella sättet. Han och hans fru går till stallet klockan 4 på morgonen varje dag för att sätta upp en kolsbrand, med hjälp av karmarna för att värma upp toast och värma kaffepolaren. Medan de inte längre stekar sina kaffebönor gör de fortfarande kaya från grunden, blandar kokosmjölk, ägg, socker och pandanblad för att göra den distinkt gröna sylt. Tillsammans med andra handslag, som träkolven och kaffestilen blandar robusta bönor med margarin, socker och majs, är det därför kunderna fortsätter att komma till sin stall.

Om nya ägare tar genvägar, kommer kritiska aspekter av hawker kultur att flisas bort. KF Seetoh, grundare av Hawker Food Guide Makansutra, hävdar att "nya hawkers är svåra att hitta, få och långt mellan." Redan flera rätter, som kantonesiska loh kai yik (stewed chicken vingar) och Hainanese yi buah (söta glutinösa riskakor, med kokosfyllningar), riskerar att dö ut. "Mer mat kommer att försvinna när färdigheter går förlorade", säger Seetoh, som konstaterar att nya hawkers vill sälja det som är lätt, med fokus på kvantitet över kvalitet. "Det handlar om affärer idag, inte engagemang och passion."

Singapores regering är medveten om hot mot hawker-kulturen. Tidigare i år meddelade Singapores premiärminister Lee Hsien Loong ett bud på att göra hawkercentra platser för skyddade kulturarv under UNESCO. Andra initiativ syftar till att utbilda den yngre generationen och locka dem till hawkerhandeln. Det finns också uppmaningar till en ny hawker center management model som minskar kapitalkostnaderna för hawkers och är inriktad på deras roll att tillhandahålla rimliga måltider till allmänheten.

Detta fenomen är inte unikt för Singapore-andra städer, till exempel Hongkong, som ser att gatemarknadskulturen försvinner. Men hawkers har länge varit symboler på motståndskraft. Wong är optimistisk att framtida generationer kommer att fortsätta sina traditioner, även om de anpassar sina metoder för att anpassa sig med tiden. "Så länge man gör [ett arbete] väl och fortsätter att fortsätta," säger han till mig, "traditioner och färdigheter kommer att fortsätta bevaras och vidarebefordras."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.