Är det här Duck Kosher? Det är komplicerat / kosher mat

Grunderna i judisk kostlag - lagarna i kashrut-är ganska välkända: inga fläsk, inga skaldjur, ingen mjölk och kött tillsammans. Men det finns många, många fler lagar än det, av vilka några är oklara, varav några är lokaliserade och inte nödvändigtvis gäller för alla länder, och många av dem har aldrig riktigt lösts. Fallet med Muscovy Duck är en av de roligaste.

Reglerna för Kashrut har ett par problem som destabiliserar hela processen att räkna ut vad judar kan och inte kan äta. Ett av dessa grundläggande problem är att lagarna inte nödvändigtvis följer någon större filosofi. Judiska forskare har länge delat judendomens lagar i ett antal olika kategorier. Mishpatim-de -jag är och -ot Ordets slut betyder betydelsefulla på hebreiska - är lagar som är självklara för ett samhälls överlevnad, som "inte mordar" eller "stjäl inte". EDOT är lagar som regel omger helgdagar, symboliska regler som är utformade för att memorialisera händelser eller sammanföra ett samhälle, som att ha på sig en yarmulke eller inte äta bröd på Påsk. Och då finns det chukim.

Chukim är lagar som inte ger mening. De uttrycks ibland för att göra dem mer tilltalande till exempel att dessa lagar går ner direkt från Gud, och det är inte nödvändigt att vi förstår dem. Kashruts regler är ibland, men inte alltid, placerade i denna kategori.

En annan grundläggande fråga med kashruts lag är bristen på en judisk styrande kropp. Judendom har ingen centraliserad kraft, som katolicismen gör med Vatikanen. Istället finns det helt enkelt en massa extremt lärda dudes, genom tusentals år av historia, som anses vara mycket smarta och kunniga och vars argument om de olika lagarna är allmänt lästa och ibland antagna. Men dessa dudes - vanligtvis men inte alltid titeln Rabbi - har meningsskiljaktigheter, och deras egna följder.

Eftersom judar är utspridda över hela världen finns det en stor mångfald i tänkandet. Olika miljöer kräver olika regler. Och reglerna i Torah är inte alltid tydliga, så olika samhällen kommer att följa förslag från olika lärda dudes.

Kashruts lagar är en stor greppväska av olika typer av avgöranden. Ibland är de tydliga förbud mot kategorier, som ett allmänt förbud mot att konsumera blod. Ibland är de specifika för att ge riktlinjer: Du kan bara äta fisk som har både fenor och skalor, vilket diskvalificerar, säger hajar. Här är den exakta linjen, översatt från Leviticus: "Dessa kan du äta av alla som lever i vatten; allt i vatten, oavsett hav eller i strömmar, som har fenor och vågar - dessa får du äta. "

Men även riktlinjerna kan vara besvärliga. Gilla, här är en fråga: Har hajar fenor och skalor? Fins, självklart, ja. Vågar? Tja, haha, sorts. Det visar sig att hajar faktiskt täcks helt i placoidvågar, mikroskopiska ryggradsliknande skalor. Detta upptäcktes inte för några tusen år efter att judarna redan hade förklarat haj förbjuden. Så kan judar äta haj nu? Generellt nej: En massa av de lärda duderna bestämde att referensen till "skalor" måste ha betydt vågar som du faktiskt kan se och ta bort. Vad sägs om, svärdfisk, som vågar när unga men skjuler dem när de är mogna? Svaren varierar: Vanligtvis kommer de ortodoxa judarna inte att äta dem, men konservativa judar (åtminstone de som håller kosher eller som bryr sig om dessa svårigheter).

Reglerna för fåglar är, om något, ännu värre än dem för fisk, vilket gör det ännu svårare att se var Muscovy Duck faller i allt detta. Torah stör inte ens att ställa in riktlinjer; det listar bara en massa fåglar som är förbjudna och säger att du kan äta någon annan fågel. Eftersom Torah skrevs för tusentals år sedan i en gammal form av hebreiska, kan vi inte nödvändigtvis översätta och identifiera alla dessa arter definitivt. En av de förbjudna arterna skulle översättas som atalef. I moderna hebreiska, det är ... en fladdermus. Vilket är inte en fågel. De flesta tolkar det på det sättet, förutsatt att fladdermusen trodde vara någon slags bisarr fågel på tiden, men inte alla gör det. Ingen är helt säker på att atalef hade samma innebörd som det gör nu, och en tidig rabbinisk diskussion om Toran beskrev atalef som att lägga ägg, men också höja sin unga. Detta har lett till att vissa forskare tror att atalef faktiskt är en del skrytuggla, eller till och med - det här är ett allvarligt argument som görs allvarligt - en platypus.

Det finns två separata listor över fåglar som är förbjudna, en i Leviticus och en i Deuteronomy. Det finns vissa överlappningar, men det finns 24 olika hebreiska namn för fåglar i dessa listor. De är konfidentiellt översatta av olika källor till moderna engelska och innehåller typiskt följande arter: Örn, gös (skägggås, vitgås och svartgödd är listade individuellt), drake, havsvamp, körsbär, ravin, struts, jay, sparrows, goshawk, uggla, mås, liten uggla, starling, magpie, heron, skarv, pelikan, stork, hoopoe och atalef. Ibland ser du skillnader, som en art som anges i Leviticus som "heron" och i deuteronomin som "ibis", trots att det är samma hebreiska ord. Ibland ser du arkeiska engelska termer, som "sea-mew" för mås och "ossifrage" för skägggås.

Jag lämnade en ut ur listan eftersom det är väldigt roligt. En, i Leviticus-listan, skulle översättas till tinshemet. Vad du kanske frågar är en tinshemet? Ingen vet. Ibland är det översatt som en svan, någon annan typ av uggla eller (igen!) Som en fladdermus. Samma ord dyker upp igen lite senare, under en lista över förbjudna djur som rör sig längs marken, grupperade med ödlor och lutar. Det finns en mindre konspirationsteori som eftersom den hänvisade till både en fågel och en ödla, att detta ord var namnet på en flygande dinosaur som aldrig gick utdöd.

Hur som helst, den listan över fåglar är uppenbarligen total skräp om du försöker expandera den utåt och ta reda på vad du kan och inte kan äta. Vi vet inte om dessa ord hänvisade till specifika arter eller hela kategorier av fåglar, och säkert har många fler arter upptäckts sedan Torah sätts ner. Forskare, för att kompensera för detta, har försökt att se mönstren i de förbjudna fåglarna och sedan använda de här mönstren för att skapa regler som kan gälla för arter som är nya för judar, till exempel en ovanlig anka som är infödd till Amerika. Det här är uppenbarligen en brådskande strävan om du prenumererar på tron att kashruts lagar är chukim-helt meningslösa.

Under de senaste 2000 år har judiska forskare kommit fram till ett par brett slutsatser om vad som menades med dessa särskilda 24 arter. Eller, väl, 22 arter och vad som helst tinshemet och atalef ska vara. I allmänhet är alla ganska överens om att det finns en stark böjd mot att förbjuda raptorer eller rovfåglar. Även de fåglar som inte riktigt betraktas som rovfåglar, som heron och stork, är jägare. Rovdjur. På hebreiska är ordet för rovdjur Dores, och det här är en mycket bra start. Massor av fåglar som inte är specifikt listade kan antas vara förbjudna, eftersom de är väldigt lik de som finns på listan. Den röd-tailed hökan, säg. Shrikes. Pingviner. Alla fåglar uppfattades som rovdjur.

Omkring 200 år skapade någonstans mellan 100 och 200 rabbiner Mishnah, det första stora arbetet med rabbinsk kritik och ett kompendium av judisk muntlig historia. Dessa rabbiner, delvis, försökte förklara några av de saker i Torahen som inte var förnuftiga, inklusive Kashruts lagar. De slutade med ett par bonus riktlinjer för att definiera en dores. Till exempel: En dores äter sitt byte medan den fortfarande lever. En dores rymmer byte med sina klor och rips av bitar att äta, eller använder sina talons att lyfta mat till munnen. När en doresfågel står på ett rep splittar det tårna, vilket betyder två lögner framför och två i ryggen.

Dessa riktlinjer är typ av godtyckliga och mest baserade på den (mycket begränsade) förståelsen av naturvetenskapen vid den tiden. Kyllor äter till exempel gott om djur medan de fortfarande lever: maskar, grubs, flugor. Ryggradslösa djur verkades inte som "djur" vid den tiden.

Mishnah gav också till hjälp vissa regler om vad en godtagbar fågel skulle kunna se ut. En icke-doresfågel har en extra tå, på baksidan av sin fotled, som en spets. En icke-doresfågel har en gröda, vilken är en anatomisk struktur hos vissa fåglar som används för att lagra mat före matsmältningen. En icke-doresfågel har en avdragbar snobb. Detta är faktiskt en regel! Om du hittar en ny fågel och du är inte säker på om du kan äta den, måste du morda den, dissekera den, hitta kråsen och försök att avlägsna lite membran.

Bara om dessa regler inte var otillräckliga, finns det en annan rynka. I allmänhet är rovfåglar utanför gränserna, oavsett vad. Men för alla andra fåglar, när det finns debatt om du kan eller inte kan äta det, lita du på mesorah.

Mesorah är typ av judiska judiska muntliga tradition. I det här fallet betyder det att om härskningen är oklart, men det finns en historia av judar som äter denna speciella art, då kommer den arten att tillåtas. Det är cirkulärt, ja: För att betraktas som kosher måste du redan äta det, men hur kan du äta det om du inte är säker på att det anses kosher? Oavsett! Mesorah kallas vanligen vid Muscovy Duck.

I grund och botten faller hela världens befolkning av tama ankor från mallarden, som förmodligen härrör från Östeuropa. Det stora undantaget är Muscovy Duck, som trots sitt ryskljudande namn är infödd till New World, från Mexiko och längre söderut. Det är inte särskilt nära relaterat till mallarden, även om det också har blivit tämjt i tusentals år. Muscovy Duck är större än en Mallard, vanligtvis svartvitt, och med karaktäristiska caruncles på sitt ansikte-du vet de knobbly köttiga saker som är mer förknippade med kalkoner.

Muscovy Duck var, vid dess upptäckt av européer, ganska omedelbart skickad till Gamla världen, där den höjdes som andra ankor. Det kan faktiskt odla med mallards; avkomman heter mulards, eller mulor, och är vanliga vid foie grasproduktion. Judar i Ryssland började äta det ganska mycket omedelbart och såg det som, ja, en anka. Judar i södra USA, liksom de i Central- och Sydamerika åt åt det, åtminstone fram till 1861.

Ari Z. Zivotofsky och Zohar Amar, professorer vid Bar Ilan University, har skrivit två omfattande historier om Muscovy Ducks plats i judisk lag. De skriver att, år 1861, en rabbin som just flyttat till New Orleans fann att hans nya judiska samhälle åt en konstig anka som han aldrig hade sett tidigare. Han skrev till några andra rabbiner tillbaka i Europa, som sa att det inte fanns mesorah på Muscovy-ankan, och vidare att äggen såg udda ud och därför borde det förbjudas. Dessa rabbiner verkar ha fått några felaktiga uppgifter, bland annat att Muscovy Duck tar ut sig i luften med sina klor (det gör inte), lägger grönaktiga, sfäriska ägg (det gör inte, äggen ser ut som alla andra ankor ägg), och att det mates med ormar (lol).

Rabbis i Argentina skickade faktiskt tillbaka två levande Muscovy-ankor till Europa - endast en överlevde - för några andra europeiska rabbiner att undersöka. De andra rabbinerna skrev tillbaka och sade att fågeln var helt bra att äta, och att de faktiskt hade ätit den överlevande anden. Med dessa domar blev Muscovy populär bland judiska bönder i Gamla världen, särskilt i Frankrike och Israel, liksom i Sydamerika. Men inte i USA.

Under 2010 blev debatten återupptagen när en leverantör skickade en massa Muscovy ankor i stället för mallards till kosher slakterier i Pennsylvania och Kiryas Joel, ett Satmar Hasidic-samfund i New York. De två slakterierna frågade lokala rabbinska myndigheter vad som händer med denna ankaförsändelse, och ett helt nytt kapitel i Muscovy-debatten började.

Enligt Zivotofsky och Amar låg ett grundläggande problem i den forskning som gjorts av dessa amerikanska samhällen. Tydligen gick de bara Googled "Muscovy Duck" och landade på en entusiast webbplats kallad Muscovy Duck Central. Den här sidan har en del som beskriver ett våldsamt beteende av Muscovy-ankor och säger att dessa ankor är aggressiva och kommer att döda andra djur, även ankor. De amerikanska judiska samhällena läste detta och bestämde att Muscovy faktiskt är en dores, en rovdjur och borde därför förbjudas.

Zivotofsky och Amar spenderade ett tag och pratade med anda experter och observerade Muscovy ankor i person, studerade dem för att leta efter tecken på dores beteende. De förklarar att Muscovy ankor är kanske lite aggressiva än mallards, men att rapporterna om deras våldsamma natur är mycket överdrivna, och att det i grunden är tamdjur med Muscovy bara ... änder. "De som försöker förbjuda fågeln mobiliserade all taktik, inklusive utnyttjad rykten, hearsay, undertryckande av fakta och enkla lögner" skriver de i en av sina papper.

Muscovy Duck är inte det enda New World-fjäderfä som är föremål för denna typ av debatt. En rabbin, Rabbi Shlomo Kluger (1785-1869), skrev att bokstavligen var varje fågel i den Nya Världen förbjuden, för att det inte fanns några judar förrän nyligen och därmed ingen mesorah. Det är fortfarande inte riktigt avgjort om kalkon är kosher; De flesta kosherjöder kommer att äta den och citera att det i stor utsträckning liknar en stor kyckling, att den har en avtagbar snobb och en gröda, att det inte är en rovfågel. Men det finns fortfarande några judiska familjer som inte kommer att äta kalkon (vilket ibland kallas tarnegol hodu på hebreiska-bokstavligen, Indien kyckling, eftersom det kom från västindien, sorts). Deras resonemang är typ av en personlig mesorah: deras familjer äter inte kalkon, därför gör de inte det.

Fallet med Muscovy Duck kan inte lösas eftersom reglerna själva inte är kända. Det är som att introducera basket till människor som aldrig spelat basket innan, men hade hört talas om det. Ska du dribbla bollen? Jo, jag hörde några andra människor gjorde det, ja, det antar jag. Kan du sparka bollen? Jag har inte hört något om det, så säkert, du kan sparka bollen. Du kan föreställa dig de argument som kan uppstå. Är Muscovy Duck Kosher? Säker. Och nej. Jag vet inte.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.