Det regionala kinesiska köket kopplat till en gammal mördare / knivar

I Suzhou, Kina, går hundratals gamla kanaler parallellt med stadens gator och skär dem under välvda stenbroar. Det är vad som förtjänade staden smeknamnet "Venedig i öst". Men Suzhou är också en del av ett större område söder om Yangtze-floden och är känt av en annan moniker: "Fish and rice." "Varken fisk eller ris kan leva utan vatten ", säger" Cathy "Chen, en Suzhou tour guide som föddes och uppvuxen i Yangtse-floden. "Så Suzhou är en vattenstad."

Suzhou är skyldig i sin existens till dessa vattenvägar, och särskilt till tillgången på fisk. Medan fisk gav liv åt Suzhou köket, var det också ansvaret för den tidigare kungens död för mer än 2500 år sedan.

Tillbaka under det gamla Kinas vår- och höstenperiod (ca 771 till 476 B.C.) ville Prince Guang of Wu överta tronen på sin farbror, King Liao. Så han rekryterade en mördare som heter Zhuan Zhu för hjälp. Att veta att hans farbror var både en fläkt av skaldjur och inte ett lätt mål, bestämde Guang att dölja Zhuan Zhu som kock. "Guang skickade först mördaren till närliggande sjön Taihu, där han tillbringade tre hela månaderna att lära sig att laga mat och dressa stor sjöfisk", säger Chen. "Den fisk han förberedde skulle då dölja ett litet svärd i sina inre." Den kulinariska processen involverade inlärningstekniker som rökning och rostning samt rengöring och filetering av fisk ordentligt - vilket också gav mördaren det perfekta tillfället att dölja ett vapen inuti.

Efter att kung Liao vann en skymring mot en grannstat, erbjöd Prince Guang att vara värd för en festlig bankett för honom. Liao accepterade. "Med lämplig fanfare tog Zhuan Zhu matens pièce de resistance till bordet, säger Chen. På vissa konton täckte en tjock sås utbenad fisk. Det förklädde dolkan som Zhu glidde inuti, och kallade istället Liao uppmärksamhet på den fina skålens presentation. "Assassin-kocken drog snabbt sitt dolda svärd och stötte Liao två gånger, dödligt, innan han blev dödad av kungens livvakt," säger Chen. "Prince Guangs egna soldater, gömda i närheten, gjorde ett snabbt arbete av Liao lojala vakt."

Efter mordet grep Prince Guang tronen och blev känd som King Helü. "Det var Helü som beställde att en ny huvudstad ska byggas för Wu-staten", säger Stephen L. Koss, författaren av Beautiful Su: En social och kulturhistoria i Suzhou, Kina. "Och således i 514 B.C., föddes staden Suzhou."

Därifrån utvecklades Suzhou som ett kulturcentrum, med kök som en av dess huvudpelare (de andra är Suzhou-siden, trädgårdarna och hantverket). Taihu-sjön - en 869-kvadratkilometer sötvatten sjö (Kinas tredje största) som ligger i utkanten av Suzhou-har utfodrat lokala invånare under årtusenden. Allt från silverfisk till räkor, ål och växter som kastanjer och lotusrötter stammar från sina vatten. Det har också spelat en stor roll i utvecklingen av Suzhou-stilmat, en lokal variation av Jiangsu eller "Su", en av Kinas åtta kulinariska traditioner.

Under årens lopp har Suzhou-rätter blivit kända för sina subtila smaker och en betoning på ingredienser, bland annat bräserad fläsk, bambuskott och en pasta gjord av broiled och stekt ål. Entréer är mycket smakfulla och typiskt sötare än andra regionala kinesiska rätter, med ett stiliserat utseende som omedelbart förkroppsligar visuell berättelse och distinkt kulinariskt hantverk.

En av dessa rätter är sång shu gui yu. Den "ekorreformade mandarinfisken" är utbenad, och dess kött är skuren med ett diamantformat knivmönster. Det är sedan kryddat, misshandlat och friterat. Krispigt på utsidan och mjukt och ömt på insidan, det får sitt namn både från det utarbetade utseendet och för det skrikande ljudet som det gör när det är täckt i varm sötsurssås. "Det är en fisk som ser ut som en ekorre," säger Jerry Gao, en kock på InterContinental Suzhou. "Fiskköttet sprids ut som guldpäls, och huvudet och svansen är båda uppåt."

Song shu gui yu har blivit så populär att det förekommer på menyer landsomfattande, betjänad från Peking till Guangzhou med alla royal royalties. "När gäster från andra delar av Kina [besök], är det första som de vill försöka låt shu gui yu", säger Pan Xiaomin, chef för Suzhous SCHotel Group. Inom Suzhou blir det gradvis mer än en tillfällig splurge också. "Ekorreformad mandarinfisk är en dyr maträtt, eftersom mandarinfisk är dyr och sättet att göra sång shu gui yu är inte lätt, därför bara vid speciella tillfällen äter vi det, säger Chen. "Eftersom våra levnadsvillkor blir bättre och bättre, har många människor råd att betala för denna maträtt och njuta av det."

Både Xiaomin och Gao beskriver sång shu gui yu som epitom av Suzhou-köket. Det är en maträtt, som Goa beskriver, som använder "färska ingredienser och finklippande färdigheter". Det är så mästerligt tärningar och ovanligt utseende att vissa människor hävdar att det kan vara en välrenoverad version av Zhuan Zhu berömda dolkfisk, över 2.500 år på.

Berättelsen om Zhuan Zhu och hans "svärd av modighet" som är känd som du kommer till jiàn (som betyder "fiskmagtsvärd" eller "fisk-tarmsvärd") - blev legendarisk och dess äkthet registreras i den kinesiska historikern Sima Qians gamla text, Records of the Grand Historian. Men den berömda mördarens exakta fiskrecept har gått vilse för tiden, även om variationer kvarstår.

"Jag har sett en berättelse som säger att Zhuan Zhu skivat fisken och täckte den i en brun sås för att hjälpa gömma svärdet", säger Koss. "Men det är inte allmänt anslutet av de flesta Suzhou-folk till sång shu gui yu.” Enligt Chen, "Ett papper skrev den rosten Taihu maj qi yu ("Ansjovis från Taihu-sjön") är prototypen av sång shu gui yu, men kan du se sång shu gui yu gömmer en liten du kommer till jiàn? Jag tror att endast grillat fisk skulle kunna dölja en dolk. "Det finns också Shanghai Daily, som kort noterar att den bakade och sås-täckta Zhuan zhu yu zhi ("Fisk svälja ett svärd") är dagens version av Zhuan Zhus mordiska mästerverk.

Medan människor tvivlar på om Song Shu Gui Yu har någon relation alls till Zhuan Zhus mördarefisk, är det väl accepterat att Qianlong kejsaren populariserade ekorreinspirerade delikatesser på 1700-talet. Varje gång Qianlong reste till Suzhou från Peking på ett av hans "Southern Inspection Tours", som övervakade områdets kejserliga framsteg, stannade han av restaurangen Songhelou för att beställa den, ofta i förklädnad. "Qianlong tyckte verkligen om det", säger Xiaomin. "Hans godkännande är varför denna maträtt är så älskad."

Erkännande är inte precis något som den fallna kungen Liao var i stånd att tillhandahålla. Därför har Zhuan Zhu's "mördarefisk" överträffats av mer gynnade rätter som sång shu gui yu. Det är bara spekulationer som en anförde den andra, men de två delar en obestridlig koppling: Att Suzhou kockar vet säkert hur de går runt knivar.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.