Den schweiziska festivalen som börjar när korna kommer hem / matfestivaler

Högt ovanför sjön Gruyère, jag runt steniga kurvor på vägen till Vuisternens-en-Ogoz, en fransktalande by i Schweiz. Tillsammans med min översättare, Eva Winters, leder jag till La Ferme du Biolley, en av flera lokala gårdar med en angränsande restaurang. Med Jura-bergen som gränsar till Frankrike till höger och Alperna till vänster, utvecklas böljande odlingsmarker när vi närmar oss en stor träskyltavläsning, "C'est la Bénichon". Bénichon, en skörd måltid som betyder "välsignelse" har just börjat.

Liksom en amerikansk tacksägelse, är Bénichon en helg med fanfare och familjefester. För de flesta invånare är samlingen dock en större händelse än till och med jul. Festligheterna markerar slutet av désalpes, eller avkastningen av korna från betesmarker i de höga alperna under sommarmånaderna. Mjölkbönderna, som har bott i stugor, fyller sina blå vagnar med osttillverkningsutrustning och börjar åtta timmars promenad tillbaka till byn vid sidan av sin blomsträdda besättning. Denna återförening av vänner och familj kräver en festlig sex-rätters middag som lätt kan hålla åtta timmar: Bénichon.

Även om désalpes händer i hela landet bland de schweiziska Alperna, är Bénichon unikt för de fransktalande byarna inom kantonen Fribourg. Eftersom traditionen handlar om familjen, kan inte måltiden helt upplevas som besökare. Men flera gårdar med restauranger, inklusive La Ferme du Biolley, serverar den traditionella måltiden så att gästerna kan smaka på den hundraåriga menyn.

Traditionellt reste familjer byn till byn efter désalpes i timmar av att äta, umgås och dansa. En måltid av böndernas mat, Bénichon sammanföll med kyrkans benediction, varför festtiden fortfarande äger rum på en söndag. Varje by väljer sin egen Bénichon-helg, som en gång tillät alla byar att delta i varje fest. Med så många munnar att mata, utvecklades menyn för att vara lokaliserad och kostnadseffektiv.

På Biolley gården sitter jag vid familjen bordet bredvid ägaren Michel Bapst. Bapsts fru Brigitte verkar säga hej, men återvänder sedan till köket för att arbeta på de sex Bénichon-kurser som vi snart ska njuta av. Över glasögon pinot noir förklarar Michel att han föddes på gården, som har varit i hans familj sedan början av 1800-talet. När fler gäster anländer avslöjar han att matsalen var en gång en hö loft. Detta är fortfarande en fungerande bondgård, och jag kan höra kor precis under våra fötter.

Efter Bénichon traditionen, provar vi först cuchaule toppad med smör och päron senap. Den ljusgula brioche som gjordes med saffran äts en gång till som en lätt frukost, men serveras nu som en bite-sized första kurs. Även om saffran är gemensamt associerad med Iran, har den perfekta odlingsförhållanden i närliggande dalar. Chachule skapades i Fribourg på 1500-talet och uppnådde nyligen AOP-certifiering från den schweiziska regeringen.

AOP, som står för appellation d'origine protégée, indikerar att produkterna verkligen är från regionen, av traditionell kvalitet och i princip schweizisk. (Liknande certifikat finns i Europa och i världen.) Varje kurs i Bénichon innehåller lokala livsmedel, varav några är AOP-certifierade, såsom cuchaule, Botzi päron och Gruyère dubbelkräm. Andra ingredienser, som morötter och selleri, kommer helt enkelt från lokala trädgårdar.

För den andra kursen serverar Brigitte buljong och grönsaker, eller krämig, kryddad pumpasoppa för vegetarianerna. När vi tömmer våra skålar, gör en stor porslin tureen rundorna för en andra servering. Därefter kommer en kurs av skinka, korv och potatis. Varje år förbereder Biolley gården 50 Borne skinkor, en 10-veckors process som går från medeltiden. "Även om du kan äta det hela året smakar Bénichon-måltiden bäst i september och oktober," Winters skämt.

Eftersom varje kurs varar ungefär en timme, lutar Winters och jag tillbaka för att se de lokala gästerna le och le över samtal med vänner och familj. Barnen cirklar borden för att spela innan nästa platta kommer fram. Med en annan dryck vin, Winters och jag pratar med gårdens familj om utvecklingen av receptens ingredienser och Bénichons traditioner. Medan den åtta timmars måltiden en gång följdes av dans, väljer de flesta en natt med god sömn istället för dessa dagar.

Efter gafflar återgår till tomma plattor, vi njuter av en fjärde kurs: lamm, potatismos och karamelliserade Botzi päron i vin cuit, en söt päresirap. Päronen är en sort som växer i kluster uteslutande i Fribourgs Jura-berg, och de är ovanligt små, söta och rundade med långa stjälkar. Därefter kommer en ostskiva av Gruyère, Vacherin och Brie med skivor päron och äpple och sallad. Arbetstagare på ett litet närliggande mejeriprojektiv gör Gruyère och Vacherin till hands, och förutom en liten procentandel som exporteras strax över gränsen till specialaffärer i Frankrike säljs det alla lokalt. Många invånare hävdar att de kan smaka på de olika örterna och blommorna som korna betes på.

Den första omkretsen av desserter framträder, och på samma sätt som stövlarna på snö, bryter spetsarna på våra skedar de vågiga topparna på de långa marängerna, vilket gör att tjock Gruyère dubbelkräm kan sippra in i vinklarna och vråren. Senare njuter vi av kaffe med stjärnanisakakor och briclette, eller tunna, skarpa, rullade våfflor gjorda med samma dubbla grädde.

Även om restaurangen har en daglig lunchmeny förutom att servera Bénichon-måltiden under den andra helgen i oktober, måste gästerna boka i förväg. Men det är möjligt att begära Bénichon-menyn för vilken tid på året som helst.

När gruppen skjuter tillbaka från bordet med en suck av tillfredsställelse märker vi en lång stege som hänger över huvudet. Inredd med vinrankor är fruktträdstegen nu pensionerad, men gården har inte givit upp sina träd. Michel Bapst går från ett intilliggande rum med ett brett av sex typer av hemlagad snaps som skapats från gårdens fruktträd. Medan många är en välbekant körsbär, plommon eller kvitten, gentiana är en växtbaserad knäppning gjord av rötterna från en gul alpinblomma. Det är en digestif att smutta och njuta av.

När vi står med fulla bellies och kroppar värmda av schnapps, gör Brigitte slutliga rundor för att säga avskedande ord till hennes gäster. Om i slutet av Bénichon du är för full eller inebriated-att köra hem, håller bondgården ett dubbelrum förberett för övernattningsgäster.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.