Hur nordamerikansk bison slutade i de schweiziska Alperna / däggdjur

På enheten från flygplatsen till Genève, Schweiz, kan du upptäcka varelser som roaming de fält som verkar vara otavla. Hulking siffrorna är för stora för att vara de arketypiska korna i de lummiga alpinängarna, de är mycket mer smidiga och de har stora hump på ryggen. De ser illa ut som nordamerikanska bufflar, och med god anledning: De är de samma djuren. Men hur hittade de sig till de schweiziska Alperna?

För en år sedan vågade en ung man från en schweizisk lantbruksfamilj, Laurent Girardet, till Alberta, Kanada. Han gick för att delta i ett utbytesprogram, arbeta på en gård och lära sig engelska. Under hans tid där blev han oväntat förälskad i bisonen (termen "buffel" används ofta omväxlande, men i Schweiz är de kända som bison, eftersom deras vetenskapliga namn är Bison-bison). "Jag gillade alltid stora utrymmen och allt relaterade till bison", säger Girardet.

Han gillade också idén om att höja djur naturligt, det vill säga på pastureland istället för i inneslutningar, och på gräsdiet i stället för en förstärkt av antibiotika. Jämfört med Schweitzs domesticerade kor var bison robust och hälsosam också. Så han bestämde sig för att höja dem istället. "Vi bestämde oss för att gå bort från traditionella mjölkboskap, för att göra oss till något mer naturligt och omfattande", tillägger han.

När Girardet först delade sin plan att sälja sin boskapsbesättning och ersätta den med bison, trodde hans bondebönder att han hade förlorat sinne. Ingen har någonsin försökt att höja dessa djur i Schweiz. Dessutom fanns inga regler för bisonodling, eller för den import som var nödvändig för att bibehålla dem. Girardets pappersarbete för den ovanliga lasten, särskilt förvirrade myndigheter. "Att få de schweiziska myndigheterna att skriva ut på att importera bison var ganska jobbigt," påminner han om. "Det var första gången någon ville importera bison för ett annat syfte än att sätta dem i en zoo."

Fortfarande pressade Girardet på. Han reste till flera amerikanska rancher i South Dakota och Wyoming, och till en buffalo stock show i Denver, att välja bison. En gång köpte han sitt första lager i början av 1990-talet - flera tio månader gamla kalvar - de var på en lång resa. Först reste bisonen till Wisconsin för att gå igenom en karantän. Sedan kom en lång flygning från Chicago till Zürich. Därifrån reste de till Genève på en lastbil och kom fram till Alperna.

Idag äger Girardet en besättning på 150 bison, och 35 till 40 av dem slaktas varje år. Kalvar är födda varje vår, säger han. Bakom staketet där han står står en ung, ljusbrun tonad kalv på sin mamma. Girardet-som är garvad och mager, med en mop med salt-och-peppar krullar-extolls på hur bison är lättare att ta hand om än kor. De är robusta, friska vilda djur som sällan blir sjuka, och behöver inte vara korralled för vinter heller. Bison äter gräs på sommaren och hö på vintern, i motsats till kor, som ofta matas spannmål, majs eller soja för att uppfatta dem.

Det kan inte komma som en överraskning att veta att många köttfiskare tror att bisonskärningar är mycket trevligare, näringsrika och högre i omega-3 än deras biffkollektorer. "Det här beror helt enkelt på att gräset är högt i omega-3," förklarar Girardet. "Som växtätare bör gräs vara deras enda näring. Corn, soja, tillväxthormoner och antibiotika borde vara ute av bilden. "

Medan Bison hela vägen till Schweiz blev utmanande, var hans ansträngningar inte allt för intet. Bison kött blev snabbt populärt och sin plats i landet cementerade när andra bönder började köpa Girardets djur till sina egna gårdar. Därifrån fortsatte bisonmigrationen genom Schweiz (och fortsätter till denna dag). "All bison som uppkommer i Schweiz kommer från vår hjord," säger Girardet.

Christian Lecomte, som äger Bison Ranch i Les Prés-d'Orvin, cirka 100 mil norr om Genève, köpte flera djur från Girardet strax efter att de först satt sina hovar på schweizisk mark. Först började Lecomte diversifiera sina erbjudanden och bli mer konkurrenskraftiga på vad han tyckte var en mättad marknad. Visst, hans kor producerade mycket mjölk, men det gjorde också alla andras kor. Men med tanke på sin plats i bergen, och det faktum att han hade gott om betesmark, trodde han att uppfödning av bison skulle fungera bra. Lecomte's besättning är mindre än Girardet-han har 15 kvinnlig bison, som bär 12-15 kalvar per år.

Men under de senaste 25 åren har Lecomte's bison också blivit en fullfjädrad turistattraktion. Människor reser från hela världen för att se dem vandra och smaka på bison kött. Restaurangen på Lecomte gård serverar ett brett utbud av bison-rätter, inklusive bisonfiletter, entrecote, och stekpannor med eldstaden. För dem som vill ta lite bison hem säljer han bisonsalami och bisonterrin.

Dessutom är bison symboliska varelser, säger han, som människor känner och älskar dem från filmer och dokumentärer, särskilt de som är placerade i Nordamerika. (I Förenta staterna har bison en mycket mer omtvistad historia - de har varit en avgörande del av livet för indianer bosatta i Great Plains-regionerna, men riskerade utrotning under 1800-talet, när bosättare slaktade miljoner av dem.)

Michel Prêtre, av Jura Bison, som ligger cirka 130 miles norr om Genève, började höja bison nyligen. Därefter var det mer osäkert att höja kor, med tanke på hotet om en övergående epidemi. "Det fanns många problem på grund av den galna ko-sjukdomen", konstaterar han. Så sökte han alternativ. Han tog 13 bison över från Genève 2004, och senare sex mer från Förenta staterna. Trots sin makt och vilda temperament tror han att bison är enklare att ta hand om än kor. "Det är lättare att höja bison eftersom de inte behöver så mycket vård och underhåll som kor," konstaterar han.

Hans gård är populär inte bara med turister, men också med lokala skolor, som organiserar frekventa besök. Prêtre säljer cirka hälften av köttet till lokala restauranger och distributörer och använder den andra hälften på sin gård. Under sommargrilläsongen serverar han biffar, rostade bisonkorv och olika provsmakningar samt bison hamburgare för barn. Människor gillar bison kött så mycket, säger han, att det är svårt att hålla fast vid efterfrågan.

Jämfört med nötkött är bison kött fortfarande en relativt nischprodukt i Schweiz. Det är inte tillgängligt i stormarknader, och det är inte daglig prissättning. Att höja bison själv är fortfarande en långsam växande praxis också, eftersom bisonbönder behöver mycket land. Fortfarande har bisonens popularitet gynnat konsumenternas intresse för humana och hållbara sätt att uppfostra djur, säger Girardet. "Varje nötkreatur bör betesmark i ett rymligt gräsfält, utan att vara fettat i foder eller underdimensioner," säger han. "Vi anser oss vara lyckliga att uppfostra sådana fantastiska djur, som inte genomgick urval eller genetiska manipulationer från människornas händer."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.