När två ekonomer vetenskapligt rankade New Yorks bästa Deli-smörgåsar / debatt

På sommaren 1972 var en sträcka av trottoaren på New Yorks 54th Street, nära 7th Avenue, livlig. Den markerade plåstret av cement framför Stage Deli fick smeknamnet "Bagel Beach", eftersom diners samlades där för att umgås och chow ner hela tiden.

Som New York-institutioner regerade delis högsta, och scenen regerade bland dem. I augusti presenterade staden restaurangen med en nyckel till staden för, som New York Times "Salongredaktör" Earl Wilson uttryckte det och betjänade "stadens halsbränna i 35 år." Lokala sladdarpelare noterade sina framträdanden och gåvor; Det var där Goldie Hawn berättade för Wilson att hon hade förväntat sig en bebis, och en annan reporter observerade att Frank Sinatras sena kvällsbok var fem smörgåsar som hämtades klockan 3.30 att gå.

För all sin berömdhet var scenen långt ifrån den enda leden i staden. Med en uppskattning stod staden så många som 1 500 delis vid 1930-talet, de flesta öppnade av europeiska judar, och alla hade en favorit. Så i mitten av 1970-talet satte sig två universitetsprofessorer för att tugga över en tuff fråga: Vilken deli var verkligen bäst?

Vid middagstid på en januari dag 1975 satte Albert Madansky, en professor vid University of Chicagos Business School, och Martin Shubik, en ekonom från Yale University, sig i en otrolig kontorsbyggnad i Midtown Manhattan framför en speciellt curated buffé: ett blankt smakprov av smörgåsar från fyra av stadens främsta delis: Stage, Carnegie, Gaiety-East och Deli-East. Ämnenna i deras analys var corned beef och pastrami, och deras verktyg inkluderade pickles, senap, Dr. Browns Cel-Ray-soda och magar av stål.

De åtta smörgåsarna placerades på numrerade tallrikar, och forskarna tog anteckningar när de noshed. De rangordnade dem sedan, över kilar av cheesecake, koppar kaffe och cigarrer.

"Deli-Östern kom fram en klar första, och scenen kom ut en klar fjärde," skrev författarna i ett älskvärt papper som de publicerade-abstrakta, tabeller och all-in De University of Chicago Magazine på våren 1976. Deli-Öst vann också på pris: $ 1,10 per smörgås, till scenen $ 1,20.

Som det är vanligt i många peer-reviewed journals, bifogade författarna brev från externa läsare som höjde metodiska quibbles. "Det kalla, exakta Madansky-Shubik-experimentet är nästan irrelevant", skrev Irving Roshwalb, en senior vicepresident vid revisioner och undersökningar, ett marknadsundersökningsföretag. Roshwalb hävdade att paret hade saknat en kritisk punkt: att smörgåsar som ätits utanför deli-miljön aldrig kommer att smaka så bra, eftersom upplevelsen utesluter den tantalizing synen av saltat, härdat kött som spjutas, skivas och fylls på bröd och " förförisk doft av pastrami som föregår dig. "

"Allt annat - brödets kvalitet, ömhet och tunnhet av skivorna kött, pickles, senap, coleslaw, Dr Brown's-är verkligen nödvändiga förutsättningar för smörgåsens makt att tillgodose" fortsatte han. "Men dessa är knappast tillräckliga villkor." Det sanna testet, skrev han, "skulle vara en som kräver en mätning av den mängd saliv som induceras i var och en av dessa män genom att bara nämna namnen på varje delikatessens."

Skrivningen genererade lite uppmärksamhet, inklusive i Los Angeles Times, där kolumnisten Jack Smith kom överens med Roshwalb. Smiths första kolumn om delipapiret gingo ytterligare två, där han utdragte brev från läsare. ("Sällan har så många läsare kommit överens med mig", skrev han, med glädje av en kolumnist som var berättigad.)

Shubik svarade på Smith, i ett brev som sprawled över mer än tre enskilda sidor. Några av dessa ägnade sig åt att skryta på läsarnas förslag till alternativa deli-parningar. Black Cherry soda och surkål måste vara ett grymt skämt, skrev han - "Som champagne till kaviar eller Petrus till en filet mignon så är Celray [past] till Pastrami." Shubik tillbringade resten av brevet som försvarade sitt sociologiska projekt, "en blygsam försök att bevara annalerna innan det blev för sent, en förteckning över de stora amerikanska vanishingartarna som kallas Pastrami och Corned Beef Sannawiches. "

Shubik fruktade för framtiden för den klassiska New York deli i en värld som vänder sin aptit till hälsokost. Pastrami maestros hade minskat till "ett dyrbart få" och "ljudet av färskt råg, varmt från morgonleverans, skivad på platsen har försvunnit så gott som skrik av" färsk lavendel "eller" fårkaka "har försvunnit från moderna London. "Hans rekommendation var att njuta av de sista stunderna i en kulinarisk konstform. "Kör, min vän - gå inte, för tiden är kort och världen håller på att bli begravd i kli."

I själva verket idag har New York inte så många ställen att få ordentlig deli, men staden är inte precis begravd i kli heller. Det finns obegränsat val (hälsosamt och annars). Fortfarande, medan vissa delis hänger på-Katzs förblir ett landmärke, och Second Avenue Deli håller starkt i nya grävare - deras andel av New Yorks halsbränna krymper. Steg shuttered 2012, 75 år, oförmögen att hålla koll på stigande hyra. Av de fyra deliserna i studien är Carnegie den enda kvar, men utan dess flaggskeppsplats, som senast bussade sina bord i 2016. Som chefen Jose Robles berättade för New York Daily News När scenen stängde, "Det finns inte mycket delikatesser som det här kvar." Men debatter om vem har de bästa pastrami-de kommer inte att sluta.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.