Familjen som säljs New York Mock Meats i årtionden / grönsaker

En av de mest angränsande landmärkenna i New York Chinatown är en 23-årig mataffär med en ljusgrön markis. Dess frusna gångar är fyllda med kycklingvingar, fläskmag och räkor.

Men det här är inga köttmjölk. Faktum är att de inte är kött alls - men ganska svampar, sojabönor och konjac (en japansk yamblomma), alla formade och smakade att uppträda exakt som animaliskt protein. I denna värld av Impossible Burgers och Beyond Meat kan växtbaserat kött tyckas som ett nytt fenomen. Men det är faktiskt en århundraden gammal tradition, populär av buddhismen och taoismen, och denna butik, May Wah Vegetarian Market, har länge varit ett utmärkt mål för dem som söker imponerande analoga köttbytter.

Många buddhister och taoister tror på att de inte skadar levande saker och följde följaktligen en vegetarisk kost. I flera delar av östra Asien har köttbaserade kött dominerat länge. Så flera hundra år sedan började många tempelkök, vars kockar var skickliga i bakverk och nudlar, komma fram med kreativa substitutioner. De skulle mögla sojabönor i exakta kopior av kokta anka bröst (komplett med den skannade huden), meld svampar i klumpiga bitar av fårkött och skulpta konjac i en hel fisk som flakade precis som den riktiga grejen.

I Taiwan, där buddhismen och taoismen är de vanligaste övningarna, säljs många restauranger som serverar kött, automatiskt en köttversion av varje maträtt. "Även om du går till en 7-Eleven kommer det falska köttet att vara tillgängligt, bredvid något kött", säger Lily Ng, driftschef på May Wah Vegetarian Market. Hennes mamma Lee Mee Ng började marknaden 1995. Lee Mee och Lily immigrerade till USA från Taiwan år 1979 och är båda taoister. Frustrerad av bristen på vegetariska alternativ i New York, bestämde Lee Mee att man skulle öppna en butik som helt och hållet ägde rum åt de mocka kött som hon kände hemma för.

Vid tiden, enligt Lily, fanns endast en vegetarisk restaurang i Chinatown; växtbaserad ätning hade ännu inte slagit den kulturella zeitgeisten. Företaget var grovt under de första åren. "Folk trodde inte på våra grejer, och tyckte att det var konstigt, säger Lily. "Vi gav ut det gratis bara för att övertyga människor." Även de lokala taoistiska och buddhistiska befolkningarna var tveksamma till skottkött. "De hade blivit så vana vid att bara äta grönsaker i USA", förklarar Lily, "Så de var otroliga om våra saker."

Sedan, som det nya årtusendet slog, blev vegetarianismen plötsligt trendig. PETA och andra djuraktivistgrupper började nå ut till May Wah om partnerskap. I maj lanserade May Wah också en e-handelsbutik - blev en av de första kinesiska livsmedelsbutikerna i området för att göra det. "Vi har bara slagit upp", säger Lily. Snart var butiken packad med att inte bara buddhister och taoister skulle söka på mock duck, men vegetarianer av alla ränder.

Ngs arbetar med ett Taiwan-baserat tillverkningsföretag som heter Chin Hsin Foods, vilket säkerställer att det mocka köttet de får är lika bra som det är hemma. Hon har provat några av de långvariga amerikanska varumärkena imitationskött, som Morningstar Farms, men "texturen är lite av", säger Lily. "Paketet ser bra ut, men när du öppnar det är det bara en klump."

Däremot, i maj Wah, har kycklingnuggarna (gjorda med sojaprotein) exakt samma fibrer som du har kommit att förvänta dig när du tar bort en McNugget. Räkan, gjord med konjac, har den välbekanta kurvformen, rosa nyans och mjuk crunch-plus fiskens smak av räkor, tack vare tillsats av tång. Även trummorna, som också är gjorda med sojaprotein, har ett ben i dem (naturligtvis av trä). Craving hajfina? Maj Wah har du täckt med sin växtbaserade gelatinversion.

Butiksfronten startade som ett litet utrymme på 400 kvadratmeter och har långsamt ökat genom åren till över dubbelt så stor storlek. Kalkgröna väggar matchar markisen, kassaregisterna är dekorerade med strängljus och hyllorna är noggrant organiserad av produkttyp-jerky, skaldjur, skinka, bacons-varje förpackning prydnad med en annan färgad etikett. Intressant är att avsnittet som är dedikerat till tofu-det mest kända köttbytet i asiatisk mat till många, är den absolut minsta.

Varje år går Lily och hennes mamma till Taiwan för att träffa Chin Hsin Foods, diskutera potentiella nya produkter och prova prototyper. På en senare resa provade de en äggula ersättare gjord av sojabönor och tofu. "Det var verkligen, riktigt dåligt," säger Lily, gör ett ansikte. "Strukturen och smaken var verkligen konstig. Vi var som, 'Nej, det här kommer inte att sälja alls.' "

Med tiden har kundbasen expanderat utöver bara asiatiska kunder. Lily säger att affären nu arbetar med en mängd olika individer, restauranger och livsmedelsbutiker. En av hennes favoritdelar av hennes jobb, säger hon, ser hur kreativa olika människor får med produkten. Guyanese folk, säger hon, använder May Wahs fårkött (gjord av svamp) för att göra en version av oxtail-gryta, och platsen räkor för att göra kokosnötter. Indier använder mock kyckling för att göra biryani och korma. En speciellt uppfinningsrik kund skarrade skonsammen magen (det vita, feta lagret är konjac, och köttskiktet är gjord av sojabönor), rökt det och gjort prosciutto.

Joel Capolongo, medejer av veganmarken Strong Hearts Café, i Syracuse, använder May Wahs produkter på sin restaurang, liksom på matstället han kör på New York State Fair. "Vi visste inte hur vegan mat skulle göra vid en händelse där människor äter bacon-wrapped, friterad saker", säger han, men May Wahs veganska kycklingvingar, som han smörgåsar och rockar med grill och buffel sås, var omedelbart populär. "Jag har aldrig haft något så likt kött," säger han. "Smaken och texturen är på plats."

Som vanligt förblir amerikansk diskurs om vegansk mat främst dominerad av vita människor, Lily är snabbt att klargöra att medan butiken tjänar en bred publik, "vi är i Chinatown, så vi vill att allt ska vara mest bekvämt och igenkännligt för asiatiska samhällen. "Detta sträcker sig från produkttyperna till butikens utseende till de språk som talas av personalen. "Vårt högsta prioritet är våra produkter, som är asiatisk mat", tillägger hon.

Richard Lau, som äger Panda Garden i Williamsburg, Massachusetts, hörde om maj Wah genom en vän. När han sålde en version av General Tso's Chicken som gjordes med May Wahs texturerad sojabönksmockad kyckling, var skålen så populär hos kunder att han skapade en hel vegetarisk meny centrerad runt marknadens skinka kött. Han hävdar att köttfri meny vid en tidpunkt stod för 30 procent av all försäljning på restaurangen. "Jag är inte ens vegetarian, men smaken är väldigt bra, ganska hälsosam och så nära äkta kött", säger han.

Eftersom vegan mat bara blir mer populär, har affären vid maj Wah varit stabil, säger Lily, och butiken fortsätter att introducera nya produkter. Ngs arbetar med att rulla ut mer glutenfria föremål, gjorda med svamp och konjac istället för sojabönor, för att hålla jämna steg med dagens trender. Du kan nu köpa mocka grillribbar, kammusslor, och snart, krabba kakor, i affären.

Ngs känner sig inte hotad av krafter som omöjliga Burger och andra Silicon Valley-backade skapelser, heller. "Min mamma tycker att det är roligt och fascinerande att alla dessa människor bara gör hamburgare", säger Lily. "Hon är som," Varför gör de inte andra saker? " Ja, du kan alla göra hamburgare. Vi gör allt annat. "

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.