Fira Abby Fisher, en av de första afrikanska amerikanska cookbookförfattarna / söder

En sommardag 1880 tog en 48-årig fru Abby Fisher scenen på den 15: e årliga San Francisco Mekanikens Institutsmässa för att acceptera två medaljer: en brons för bästa pickles och såser och ett silver för bästa sortiment av geléer och konserverar. Juristerna skrev senare att "hennes pickles och såser har en piquancy och smak sällan jämställd, och, när en gång smakade, inte snart glömt."

Vid denna tidpunkt var Fisher redan en berömd, lokal, kulinarisk myndighet. Hon hade tagit hem ett diplom på Sacramento State Fair i 1879, sin högsta utmärkelse. Hennes matlagningskoteletter blev så ärade att Kvinnors kooperativa trycksaker publicerade sin omfattande kokbok, berättigad Vad fru Fisher vet om Old Southern Cooking, år 1881.

Men Fishers fakta gick långt bortom band och statliga mässor. Fisher hade flyttat från Mobile, Alabama, med sin man, Alexander och 11 barn till Kalifornien år 1877. När hon anlände till San Francisco, använde hon sina talanger för att upprätta ett bevarat företag tillsammans med sin man. Och medan 1880-folkräkningen noterar sitt yrke som "pickle och bevarar tillverkare", var verksamheten under hennes namn, "Mrs. Abby Fisher & Co. "

Den extraordinära kokboken hon satt ihop är en av de första författarna av en afroamerikansk kvinna, tillsammans med Malinda Russells 1866-avhandling En inhemsk kokbok. Förutom att vara en trova för sensationella recept som står för tidstestet, från savory till sweet, som omfattar både briney och beefy-Fishers kokbok, bidrog också till att odödliggöra de afrikanska amerikanernas kulinariska avtryck. "Hon var helt klart en anmärkningsvärd, livlig kvinna, en av de starka matriarkala typerna som hållit sina familjer under de mest ogynnsamma omständigheterna", skriver mathistoriker Karen Hess i hennes efterord av Vad fru Fisher vet om Old Southern Cooking.

Vad som är mest anmärkningsvärt om Fishers recept är att de fångas i egna ord - en sällsynthet för en tidigare slav. De ger också en klar inblick i mat som hon själv gjorde hemma för sin familj - inte bara vad hon kanske hade kokat på plantager. Samtidigt som hon var speciellt skicklig till att göra pickles och konserver, samt att laga mat till stora mängder, gav hon också recept till den som björnbärssirap, som hon kallar ett "gammalt södra plantagehemmedel bland färgade människor". Inom bokens slutliga receptet "Pap för barnsdiet", hon delar den mest personliga godkännandet av alla: "Jag har fött elva barn och uppvuxit dem alla och ammade dem med denna diet."

Med tanke på att historiker lite vet om Fishers uppväxt, ger den här halvdelen av den sydamerikanska matkanon ett centralt fönster i hennes liv. Vi vet till exempel att Fisher hade "uppåt i trettiofem år" med erfarenhet av matlagning, tack vare vad hon nämner i bokens förord. Men hennes recept betecknar också överträdelser och överraskande influenser. Fisher föddes till en syd-Carolinian-mamma och en fransk pappa, men hon noterar noggrant att "aldrig röra ris under kokning" i hennes "Ochra Gumbo" -recept. Detta föreslår ett drag bort från vad Hess kallar "Carolina-metoden" för att laga ris.

Fisher säger i sin kokboks introduktion att hon inte "kunde läsa eller skriva" sig själv, så hon litade på diktering för att sammanfoga boken. Medan Fishers matlagning äventyrdes av hennes (förmodligen rika) "Lady Friends and Patrons" i Bay Area, som ofta bad henne att odödliggöra hennes recept, fick inte boken en stor omsättning. Kopior och kunskaper om Fishers matlagning var relativt knappa fram till 1980-talet, när man gick upp till auktion på Sotheby's. Det tog ögonen på Karen Hess, den sena södra matlagningshistorikern. År 1995 återtryckte Applewood Books Fru Fishers kockbok (utgivaren hävdar att före 100 år existerade endast 100 exemplar). Dess popularitet började växa därifrån. Nästan ett decennium senare arkiverade Michigan State University boken som ett centralt arbete av amerikansk matlagning i deras Feeding America: Det historiska amerikanska kokboksprojektet.

Under de senaste åren har kockar och kulturinstitutioner lagat Fishers specialiteter och förnyat dem för palats från 21-talet. (Lard är inte lika populär som det brukade vara.) I 2014 skrev Amanda Moniz, David M. Rubenstein Curator of Philanthropy på Smithsonians National Museum of American History, som också lär ut historiska matlagningskurser, om att återskapa Fishers biljettpris. Hon tillverkade en måltid som hedrar tidiga afroamerikanska kokkobokförfattare, inklusive Fisher, och gjorde en version av hennes chow chow, en betad relish. Hon följde den till brevet, men skära ner på stora mängder gurka och ättika, och låt kålen sitta i fyra timmar i salt istället för tolv.

Henry Ford Museum of American Innovation i Dearborn, Michigan, har också uppmuntrat Fishers recept, för att ge besökarna en smak av historien. Lee Ward, museets chef för catering och matservice, och hans team återskapade några av Fishers recept tillgängliga på plats på "Mrs. Fisher "står. Ward samarbetade med Jeanine Head Miller, museets curator of home life, för att välja från Fishers cadre av recept. Sammantaget porerade de över Fishers kokbok och utvalda recept som spelade mot speciella kulinariska styrkor (tänk brandied persikor på toppen av glass). Andra, som räksallad med söta pickles, hjälper också att illustrera hennes livs historia för besökare.

Fisher föreslår i sin bok att både vänner och lånare uppmanade henne att hålla en skriftlig rekord av hennes recept. Det är dock klart att Fisher funnit att utbilda framtida generationer om de kulinariska traditioner som hon behärskar i livet som är avgörande: "Boken kommer att bli en komplett instruktör, så att ett barn kan förstå det och lära sig matlagningskunsten", förklarar hon i förordet . Det faktum att Fisher dikterade dessa recept alls talar mot ett större mål för bevarande också för en avgörande amerikansk kulinarisk tradition som bärs av mycket stridigheter.

"Kunskapen i södra matlagning skapades av de tusentals afroamerikanska kvinnorna som lagade sig i de rika hushållen i söder, samt lagar mat för sina egna familjer", säger Miller. "Så ingen person har skapat den konsten. Men vad som är underbart om Mrs Fishers [böcker] är att det bevarar - i sina egna ord och i sina egna recept - några mycket sofistikerade versioner av dessa livsmedel. "

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.