Vintertiden anpassad, som bokstavligen översätter till "gris slakt", var en gång en fråga om överlevnad. När maten var knappa och snötäckta fält och trädgårdar behövde familjer konserverade livsmedel. I Frankrike tillhandahöll fläsk den nödvändiga basen för landsbygdsfamiljens måltider, och processen för saltning och torkning av fläsk var fortfarande avgörande för överlevnad förrän för några generationer sedan. Fläsk uppnådde så högt beaktande att grisar presenterades i berömda franska Belle Epoque-vykort, och i viktiga livsmedel som confit, pâté, boudin och alla slags korv kan spåras till detta behov för att bevara kött före kylningens framkomst.
Vänster mot höger: I Bretagne, bonde från Huelgoat och Carhaix-området - de tre vännerna, c. 1905; Souvenir av Ste. Ménéhould, Pigs 'Trotters, Specialitet på landet, c. 1915.Biblarna bor inte längre i landet. Liksom många familjer lämnade de fälten för kontorsjobb och stadsliv: Frédéric Practice Law, Cécile är en läkare, och de bor precis utanför Paris med sina fyra barn, Noé, Joseph, Madeleine och Suzanne. Men varje år samlas bibelns utökade familj för att fortsätta tukokonraditionen.
"Vi gör det fortfarande, för i vår familj har vi alltid gjort det, säger Marc Bibal, Frédérics bror. "I vår region gjorde alla det. Det finns inte en familj som inte har deltagit i tue-cochonen. "
Barnens stövlar placeras utomhus medan familjen pausar till lunch.Familjer som biblarna har en annan motivation för att upprätthålla traditionen. Medan många franska regioner historiskt har deltagit i tue-cochon, uppskattas deras recept, vilka familjer handlar, av lokala smaker och hur behållningskraven skiljer sig från klimat. "Den korv vi älskar kan inte hittas enkelt. Eller om vi hittar det är det nu för dyrt att köpa i butiker ", säger Marc. "Vi har ätit det så länge, vi vill fortsätta att äta det."
Vad sätter Bibal familjen ifrån varandra är att deras farfar Fernand var själv en Saigneur, en respekterad post som upptas av en som har kunskap om hur man dödar och slaktar grisen ordentligt. Fernands son, Guy, beskrev sin pappa i en bok som han skrev på sitt liv på landet:
Jag kan fortfarande komma ihåg att pappa lämnar tidigt på morgonen på sin cykel, hans dukväska full av verktyg, som kommer hem sent på kvällen med bara tillräckligt med tid för att ta hand om korna. Hur upptagen var hans dagar då.
Madeleine Bibal luktar den färskt krydda fläskpotten innan den placeras i burkar.Vad som en gång var en hård, lång dag med livsuppehållande arbetskraft är nu mer avslappnad, händer över två dagar och punkteras av stora måltider och konversation. Medan en Saigneur som anställdes av biblarna snabbt slaktades, rengjordes och förberedde grisen för slakt, sprang barnen i ljust färgade galoscher. Därefter kokade familjen vatten över en öppen eld och placerade delar av köttet i en stor järnkål för att vara långkokt. Den äldsta syskon, Noé, hjälpte sin pappa att röra köttet i timmar, vilket gjorde att det inte höll fast vid kittel. Nio år gamla Suzanne tillbringade mest av sin tid i köket och förberedde pâté-burkarna med sin mormor, men så småningom vågade de ut till garaget för att hjälpa till att förbereda köttet för saucisse, blandar precis rätt mängd salt, peppar och fett i sina små händer. En tue-cochon använder nästan alla delar av grisen.
Cécile Bibal, hennes svärmor, Josette och Céciles dotter, Suzanne, torkar bort nyligen steriliserade burkar i förberedelser för att göra fläskpotatis.I slutet av två mycket långa dagar samlades familjen och några grannar till middag och "dömde" de färdiga produkterna. När de passerade vin delade de oundvikligen historier om tidigare tio-cochons och jämförde köttet med tidigare år. Efter måltiden spelade en handfull familjemedlemmar ett kortspel som heter le bourro och drack vin och te tills det var dags att säga godnatt.
När bibeln anlände till huset var den första affärsordningen att ställa in wifi. Men snart, denna ljusa, trivsamma atmosfär segrade. Barnen tog långa promenader, vågade in i närliggande fält och hoppade på grannarnas höbalar. Tillbaka i huset spenderade Noé timmar timmar genom lådor och tog ut gamla fotoalbum och frågade sina föräldrar som var vem. Allt var borttaget utom familjegemenskapen, och en vördnad för det förflutna genomträngde även den yngste.
Skålar av fläskpaté (sett ovanifrån) monteras i Bibal familjekök före konservering.Sedan Fernand passerade 2010 har familjen anställt en lokal man, Gilbert Moulin, för att utföra tue-cochonen. Han pratar snabbt och skrattar ofta; hans snabba natur förlorar sin ålder och sin ohälsa. Vi satt i hans kök, där familjefoton stämmer överens med ett trä curioskåp.
"Jag är född här. Härifrån i det här huset, säger Gilbert Moulin.
Madeleine Bibal, 12, ses i spegeln flankerad av porträtt av familjemedlemmar i vad en gång var farfarens sovrum.Gilbert lärde sig vara en Saigneur vid 17 års ålder, från en lokal man som inbjöd honom en dag för att hjälpa till att utföra en tue-cochon. Under de mest trafikerade tiderna utförde Gilbert 90 mellan november och februari. Nu gör han omkring 12 på grund av sin ålder och räntesänkning från andra bybor.
Övningen började minska under 1990-talet, då många jordbrukare bytte till vete och slutade att höja boskap. Så småningom flyttade många barn bort och arbetade utanför jordbruket. Fernands son Guy uppmuntrades av en lärare att gå till skolan i Paris, där han studerade teknik. Han och hans son, Frédéric, bor fortfarande fortfarande i Bry Sur Marne, strax utanför huvudstaden. Denna process har lett till att butiker och skolor stänger sina dörrar i vad som kallats "ökenspridning på landsbygden i Frankrike". På vissa ställen har baguetteautomater ersatt långvariga bagerier. Lokala traditioner riskerar att försvinna.
Medlemmar av Bibal-familjen och grannarna pratar i köket för att planera för tue-cochonen.Marc Bibal, en veterinär som nu bor i en liten stad i Savoie-regionen, som är Fernands barnbarn, vill att han och hans son ska lära sig att slakta en gris ordentligt. "Det är ett stort ansvar att vara Saigneur", säger han. "Om du rysar, är det en stor sak." Han har inte för avsikt att bli en Saigneur själv, men hoppas kunna hålla traditionen levande för kommande generationer av biblar. Lyckligtvis tog Gilbert, den äldre Saigneur i byn, nyligen en tonårig lärling.
En affisch som visar en grispenna hänger i ett rum där bibelbarnen stannar under sina besök i byn.Tue-cochonen och släktingens sammansättning ger sammanhållning och glädje till Bibal-klanen. Köttet de förbereder är en länk till det förflutna och ett fysiskt resultat av tiden som spenderas tillsammans. På våren kommer pâté-burkarna att försvinna från skafferi, och korven kommer att ätas över många middagar. Nästa vinter kommer alla att ringa igen för att påbörja processen på nytt.
Saucisse hänger för att torka i garaget. Köttet males för hand och salt, peppar och fett tillsätts baserat på ett recept som har gått ner genom familjen.Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.