Varför allt öl en gång smakade som rök / industriell revolution

Dagens bryggerier kan lägga till några olika smaker till sina öl. Några är newfangled, såsom chili peppar eller pumpa; andra är djupt traditionella. Rök är en av de senare, med en lång och utbredd stamtavla. Över hela Europa var en antydan av grill en gång genomgripande - tills den industriella revolutionen, smaken var det oundvikliga resultatet av bryggningsprocessen. Malt är en av ölens primära ingredienser, och en förändring av hur det görs gav med sig öl ur sitt rökiga förflutna.

Korn, till skillnad från vin druvor och cider äpplen, innehåller inte sockerarter. De har stärkelse, som inte kan jäsas tills de nås och omvandlas till sockerarter. Maltning är processen att komma åt de stärkelserna genom att sippra kornen i vatten.

Maltning gör att kornen börjar spira, men denna process måste stoppas genom att torka kornen innan de formas. I de flesta europeiska ölproducerande länder var en brand det enda sättet att göra detta. "I grund och botten skulle du ha en brännkorg nedan och antingen en fin skärm eller något av den sorten, på vilken en säng var fem eller sex inches djupt av grod malt", säger Garrett Oliver, Brewmaster på Brooklyn Brewery och författare till Brewmaster's Table. Varmluft, och med det, rök, steg upp genom maltet, torkar det och imbuberar det med en rökig smak.

Förändringen kom från England, i kölvattnet av den industriella revolutionen. Under 1500-talet började billig, effektivt kol användas, vilket gav maltstjärnor möjlighet att jiggga sin process. Kol gav dem en jämnare kontrollerbar temperatur än träbränder. Men kolrök kan inte ha varit så trevlig som vedeldad rök. När de började använda kol, säger Oliver, att engelska kunde använda värmeväxlare som tog konsekvent, välreglerad varmluft till maltet och ledde röken bort och upp genom en skorsten. Som ett resultat var rök inte längre en standardkomponent för öl.

Att dra tillbaka rökridån innebar att öldrycker kunde njuta av renare, skarpare smaker av malt och humle. De "nya" ölarna var också lättare och mer konsekventa i sin färg; öl gjorda med rökt malt skulle variera i färg och smak beroende på hur mycket trä som använts, hur kryddat träet var och omgivande temperaturer. Oliver säger att medan de rökiga ölen kunde ha varit smakrika, skulle de i allmänhet inte ha varit "uppfriskande" i det sätt som öl gjorda med osmoked malt var.

Förfriskning är inte den enda anledningen att dricka öl, och vissa öldrycker ville inte ge upp sina rökiga brews. Vissa områden i Norge och Polen fastnade i en rökig stil. Grodziskie, en rökt polsk vete öl, fortsatte fram till 1930-talet och har uppstått av några amerikanska hantverksbryggerier. Homebrewers i Norge delade kommunala malthus med den gamla, rökiga maltprocessen fram till 1970-talet. Homebrewer John Morten Granås uppståndde det traditionella malthuset för några decennier sedan, och nu är Stjørdalområdet öster om Trondheim hem för några dussin.

Kommersiellt, endast i Bamberg, Tyskland, har flera bryggpubbar kvarhållit för att göra röka öl (rauchbier, på tyska) sedan medeltiden. Mycket av flytten till bleka, rökfria malter var bunden till industrialisering, och den vackra Bamberg, i hjärtat av Franconia (den norra delen av Bayern), missade.

"Bamberg är, enligt tyska standarder, långt ifrån industriområden, säger Matthias Trum, den sjätte generationen brewmaster och ägare av Aecht Schlenkerla. "Vi hade aldrig mycket industrialisering här, särskilt ingen kol- eller stålindustri. Kol var lite svårt att förvärva här, och det var lättare för bryggare att hålla fast vid ved som bränsle. "

För att fortsätta göra Rauchbier, Aecht Schlenkerla och Spezial, en konkurrent i hela staden, gör sin egen malt internt. Detta hade varit normen, men kolförbränning menade att maltning kunde göras i mycket större skala vilket gör det billigare för de flesta bryggerier att lägga ut det. Båda bryggerierna använder trä från lokala bokträd, även om Aecht Schlenkerla nyligen introducerade en ekrökad öl, som har en mjukare, sötare rökningskaraktär. Försvinnandet av rökiga öl på andra ställen betyder att de olika karaktärerna av lokala skogar förlorades också. Grodziskie gjordes med ek i norge var alder och björk normen. Många Scotch Whiskey-destillerier använde och använder fortfarande torv, som sätter sin frimärke på sina whisky på samma sätt som olika skogar gör på dessa öl.

Med en så liten uppsättning exempel att dra ifrån, är det svårt att veta hur moderna, rökiga öl jämför med de preindustriella förflutna. Trum säger att Aecht Schlenkerla bryggerier har hållit sig nära de gamla vägarna, och han är inte övertygad om att de "nya" röka ölen kasta mycket ljus på historien, roligt men de kan vara. "Dagens hantverksbryggeriers rökt öl använder industritillverkad och röksmakad malt, så det är inte den traditionella sätten att göra det. De kommer sannolikt att vara längre bort från den ursprungliga smaken. "

Under alla omständigheter kan rök vara förfallen för återkommande. "Jag tänker på rök som en av de främsta egenskaperna hos mänsklig mat", säger Oliver, en som skiljer vår diet från djurets. Han hävdar att med årtionden av öppen eldskokning bakom oss har rök en primär överklagande som nästan varje människa har haft. Tekniken kan ha tagit bort rök från öl, men det betyder inte att vi inte saknar det. "Jag tycker att det finns intresse för att få tillbaka dessa dimensioner av mat och dryck som har gått vilse och kan vara väldigt trevliga."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.