Bergmanen som gör kockarnas vilda drömmar blir sanna / foderblandningar

Att svänga längs nära brytarkurvor till toppmötet på 3500 fot i Virginia Shenandoah Mountain, drar professionell förrädare Jay Marion sin Dodge Caravan i parkeringen av George Washington och Thomas Jefferson National Forests Confederate Breastworks Interpretive Center.

"Bäst två saker om mitt jobb, ensamhet och landskap", förklarar Marion, 62. Han sveper sin handflata över en panoramabränsle med de pulserande höströdorna, apelsiner och gulor av lönnar, ekar och hickorier. "Även på de värsta dagarna, när du inte hittar någonting alls, ser du bergen och luktar luften. De flesta människor måste bränna semestertid för att få det. Men inte jag. Det här är mitt kontor. "

Nedan är den långa breda dalen uppdelad i rektangulär betesmark prickad av får och nötkreatur. På avstånd sträcker sig staden Monterey före den 4500-fots bakgrunden av Alleghanies, som markerar passet till West Virginia och bergstoppen hem till Marions överföräldrar. Jay Marion är en stor man som gissar att vara ungefär sex meter lång och varje 250 pund. Stroking hans gråa, brystlängda skägg, hans uttryck liknar en religiös hängivare.

Under tiden kryper Cole, Marions 16-åriga sonson, vägen. Utan guardrail hävdar Marion, hänger en monstrous vinrank som antagligen är full av druvor. Sighing, han skakar på huvudet och följer.

Nedför den branta, gräsbevuxna kullen ligger Cole på ett stort valnötträd. Tjugo meter från marken är han upptagen med att plocka druvor. "Det finns några bra här uppe här," ringer han ner i tjock sydlig dragning. "Och ingen bin heller!"

Precis som Cole släpper den första plastvaruhandeln bagful till Marion, visas en trio av åskådare. Marion vågar dem mot oss, och de klättrar sig ner och presenterar sig - en psykosanalytiker med 60-bitars medföljande två yngre kollegor från Nederländerna. Blinkar ett stort teddybjörn, Marion händer ut visitkort. "Vi samlar vilda ediblar", säger han. Möt med intresse, lanserar han till ett snabbt, pedagogiskt seminarium.

"Dessa är infödda. De är otroligt söta och lite sura, "förklarar han, distribuerar druvor. "Men det finns några giftiga lookalikes, så du måste vara försiktig."

Männa försöker druvorna och nickar i trevlig överraskning. Krossar en mörklila frukt mellan fingrarna, presenterar Marion sitt lilla runda frö. Medan den oätliga kanadensiska moonened är lik i form och färg ser frön ut som en halvmåne.

"Vad ska du göra med alla dessa, göra vin?" Frågar krympningen.

Nej nej. Marion kommer att sälja dem till två-tiden James Beard Foundation Best Chef i Amerika semifinalist Ian Boden. På hans restaurang, The Shack, som är bland de mest framträdande i Shenandoah-dalen, kommer Boden att göra vilda druvor konserveras som ett lokalt framställt ackompanjemang för krossade kakor.

"Han visade sig ur det blå med papperspåsar fyllda med saker. Först trodde jag att han kunde vara galen. "

Männa är imponerade. Faktum är att vi i slutet av dagen kommer att vandra genom fält, bäckbottnar och skogsmarkar, samla mat för en verklig hitparade av de bästa restaurangerna, bryggerierna och vingårdarna.

"Skälet till att Jay är så efterfrågad", säger Boden till mig senare, "är det att under de senaste decennierna, som omfamnade den lokala matrörelsen, har kulinariska samhället i stort sett förtrollat den här saken som hans familj har gjort i generationer som äter lokalt och säsongsmässigt. "

Ytterligare ökade Marions börsvärde är detta: De flesta förare är antingen fly-by-night hipstertyper som bara lär sig de nödvändiga färdigheterna, eller blåbärsbergen som aldrig går i foten i en restaurang med fina restauranger.

Vad Marion erbjuder är då en bro mellan världar.

"När Jay dyker upp på bakdörren med en bagfull färska moreler, som kock, är det som om du börjar börja höra klockor", säger kock Will Richey, som dabbles i födseln och vars Charlottesville-restaurang, The Alley Light, heter ett topp 25 restaurang i Amerika av James Beard Foundation. "Vad gör Jay så fantastiskt är hans tillförlitlighet. Han kan konsekvent hitta världsklass ingredienser bara genom att gå en promenad i skogen. "

"Det är sant att de flesta [pro] förare är fly-by-night typer", säger Marion, krossas genom lummig underväxt tillsammans med en smutsväg i West Virginia bergen. "De kommer att dyka upp en eller två gånger och försvinna för att aldrig bli hörda från igen."

Men för Marion är det här ett sätt att leva. Hans kunskap formades av traditioner. "Jag har gjort min del av forskningen, men jag lärde mig inte läsa artiklar på nätet," säger han. "Mina morföräldrar föddes i backwoods på 1890-talet. Deras familjer bodde utanför landet. De kunde identifiera och visste vad man ska göra med nästan alla medicinska och ätbara växter eller svampar i skogen. Och de lärde mig att de inte ville se de färdigheterna gå vilse. "

Som sådan pepperar Marion sina fysiskt rigorösa förfödande expeditioner med kommentarer om historia, antropologi, etnobotany och mykologi. Varje smutsväg, bäck, flod och sluttning har en historia, som typiskt innehåller huvudpersoner från sina farföräldrars berättelser, barndomsminnen eller en tidigare resa.

Ett återkommande tema är conservationism, som för Marion är född från förstahands erfarenhet av att tömma behövda eller älskade lokala livsmedel.

"För femtio år sedan tog min morfar mig hit och visade mig den här sluttningen och sa att den brukade vara täckt av ramper", säger han och hänvisar till den populära rotgrönsaken som bäst beskrivs som ett vildt kors mellan lök och vitlök. "" Vet du varför de inte är här längre? " han frågade mig. "På grund av människors överharvning av dem." "

I 50 år hade fackmän ingen anledning att besöka kullen.

"Förra året började ramparna äntligen komma tillbaka, säger Marion. "För fem år sedan sa Little Cole att vi slösat bort vår tid här. Ge dem ett annat par år, se vad som händer, sa jag till honom. "

Cole rullar ögonen och grinnarna. "Du sa det, Jay," säger han. "Och som de flesta gånger hade du rätt."

"Och vad sa jag ännu mer?" Frågar Marion, med en chuckle.

"Det är så naturen fungerar", säger Cole, som en student som reciterar från en bok. "Ge det tillräckligt med tid, och på ett eller annat sätt kommer landet att läka sig själv. [Men] det är vårt jobb att försöka se till att landet inte har något skäl att läka sig själv. "

"Det är rätt," mumlar Marion och sysslar med sina läppar. "Det är exakt rätt."

Marion lanserade sin foderverksamhet, Digger Jays Wild Edibles, 2007, då han upptäckte att kockar och välsmakande diners antog den lokala, hållbara etos som han hade ärvt från sina mor-och farföräldrar.

Det hände som det direkta resultatet av en konversation med Ian Boden. Det var januari, och Boden hade just öppnat Staunton Livsmedelsbutik, en stor gård-till-bordsprecursor till hans 26-sitsiga Shack. Tidpunkten kunde inte ha varit bättre: Barbara Kingsolvers snart-bästsäljande bok, Djur, grönsaker, mirakel, var priming för frisläppande, och farm-to-table-rasen var på väg att explodera.

Efter att ha läst en tidningsartikel om Boden sourcing metoder och filosofi-Boden ville tjäna plats-centrerade måltider med hjälp av ingredienser från regionens småskaliga jordbruksproducenter-Marions intresse blev piqued.

"Jag hade en måltid där och var verkligen imponerad. Efteråt ringde jag [Ian] och berättade för honom att jag jagar många vilda svampar och andra saker, och han bjöd mig att sälja honom allt jag kunde hitta, säger Marion, som sedan arbetade som försörjningschef på Lowes. Förvirrad, ringde han några likasinnade restauranger i Charlottesville och fick ett överväldigande positivt svar.

"Jag kunde nästan inte tro det," säger han. "Jag hade varit född sedan jag var barn, men det fanns aldrig stort offentligt intresse för det - folk såg det ganska som någonting brukade göra för att de var stackars."

Vilda ediblar var i modet. Men de stora kommersiella förädlingsoperationerna var på västkusten och tvingade East Coast-kockar att välja mellan vilda och lokala. Marion presenterade en slumplös lösning. Omedvetet skulle han sätta sig upp för att bli regionens gå till vildmatskonfiguration.

Inledningsvis föddes Marion på vårhelgerna. Han campade i West Virginia bergen nära hans morföräldrars gamla hus, skura skogen för populära saker som ramper och svampar. På söndagseftermiddagen återvände han hem, städade inventeringen och gjorde rundorna. Efter att ha givit Boden första dibs, körde Marion sina självbeskattade "godsaker" till Charlottesville och sålde dörr-till-dörr.

"Han visade sig ur blått med papperspåsar fyllda med grejer", säger Jeremy Webb, sous chef på Hamiltons på First & Main. "Först trodde jag att han kunde vara galen. Men när han visade mig pund av kantarella svampar, hade han samlat bara igår, mina ögon upplyst som om det var jul. Vi sköt honom en koll då och där och bad ganska mycket om att han skulle komma tillbaka. "

Tio år i spelet har Marion etablerat sig. På vår utflykt skördade han och Cole skott från saplingsbjörkar för att sälja till Micah LeMon, som uppskattar sin intensiva vintergrön smak och hanterar The Alley Light's bar. Marion och Cole samlade shag hickory bark för sirap som säljer bra online och på bönder marknader. Och de besökte ett stativ av oskyldiga träd som kan ge persimmons hösten efter en öl gjord av Devil's Backbone, ett bryggeri vars specialis öl tog guldmedaljer på både 2016 Great American Beer Festival och World Beer Cup.

"Jag kan inte tro att alla dessa stora grejer gömmer sig här i vanlig syn", jag mumlade på en gång, förbluffad.

"Om vi inser det inte är meningen att komma ut här, vet jag inte vad som är", svarade Marion med ett skratt.

"De är otroligt söta och lite sura, men det finns några giftiga lookalikes, så du måste vara försiktig."

Marion säljer nu mer än 100 viltprodukter till ett kundnätverk av cirka 200 kulinariska anläggningar. På våren anställer han ett team av nio deltidsförare (de flesta av bergsmänstyperna från West Virginia) som använder en förpackningsskur utrustad med kylskåp och frysar i hans bakgård. Eftersom foder i nationalparker är tekniskt olagligt, spenderar Marion mycket tid på dörrarna som frågar fastighetsägare för tillstånd att fodera. Han föredrar att hålla sig till privata marker.

Dessutom tar Marion order på nätet och skickar produkter som rampkorv och markchaga till platser i Texas, Kanada och västkusten. Han erbjuder även halv- och heltidskurser, accepterar talande engagemang och är värd för säsongsbetonade middagar med vilda livsmedel i skogen. Hans farföräldrar folksy visdom är nu talet om staden.

Parkerad på axeln av ett namnlöst berg, stiger Marion över de manglade resterna av ett barbwire-staket. Efter den slitna smutsen på en rådjur som slår in i ett övervuxet bete går vi till det han kallar "äppelträdens äppelträd".

"När min farfar kom upp var det en annan värld", säger Marion. "Folket som bodde i dessa berg bodde i landet. Det fanns stugor överallt, och de hade alla fruktträdgårdar. Nu är nästan alla gamla homeplaces övergivna. Folk har glömt att de någonsin existerade. Men inte jag. Jag vet, för mina morföräldrar visade mig. "

Som en pojke spenderade Marion somrar med sina pensionerade morföräldrar, som tillbringade hela sitt liv i dessa berg. Tidigare hade vi kört 20 miles genom en isolerad sträcka av Monongahela National Forest, bumpning längs alltmer brant grus till grusvägar som krumlade och dödade på en lång, smal äng.

"Det var här de bodde," säger Marion, hans röst tyst och vördnadsfull. "När de först började fick min farfar jobb i USAs skogsavdelning och gick till jobbet vid foten av detta berg varje dag, även på vintern."

Marions farfar växte upp med fårbönder och uppfödde familjebesättningen på marknaden. "Det skulle ta honom om en vecka och en halv rundresa", säger Marion. "Han gjorde det till fots och var tvungen att känna till alla platser han kunde sluta och bevattna fåren och låt dem beta."

På grund av deras isolering och resulterande självförtroende var personer som Marions morföräldrar mästare. "Mina morföräldrar ville ge mig den kunskapen," förklarar Marion och tittar på landskapet och sedan på Cole. "Det var viktigt för dem, för de såg hur sakerna förändrades, och de oroade sig för att kunskapen skulle gå vilse. Allt jag vet har jag lärt mig av dem. Och jag strävar efter att lära allt detta till Cole. "

Omkörning av en hög mur av bramblar, vi ser på trädet. Kanske 30 meter lång och lika bred, exploderar baldakinen med ljusa, gulröda äpplen. De är storleken på en stor mans knytnäve och ser ut som något du hittar i en professionell fruktträdgård. Bara det här trädet är ensamt, stort och sannolikt datum för Franklin Delano Roosevelts civilbefolkningskorps.

Med hjälp av ett par utdragbara stavar som toppas av klara aluminiumburar skördar Cole och Marion äpplen. En timme senare har de fyllt tre metallkar och flera korgar. Den söta, skarpa frukosten kommer att tillfredsställa den sista delen av en order som placeras av Barren Ridge Winery, i Fishersville, vars ägare planerar att skapa en specialitet vild efterrätt vin.

Med det svåra arbetet med att slänga bountyen tillbaka till skåpbilen, ser Marion på den molniga himlen.

"Det här är min passion," musser han. Torkar svetten från pannan, han tar en sipp vatten vi tappade från en fjäder nära hans morföräldrars gamla hem. "När jag tittar på menyerna på dessa restauranger och ser vad de gör med dessa saker, kan jag bara inte beskriva känslan som det ger mig. Jag vet att folk njuter av dessa fantastiska livsmedel som är så nära mitt hjärta, och vissa vill lära mig mer. "

Det är lätt att föreställa sig att Marion känner sig bitter om high-end restauranger som tar på sig manteln av lokala och vilda livsmedel. Men han känner inte alls alls.

"Det ger mig tro att denna kunskap inte går någonstans", säger han. "Det kommer att leva om och om igen. Och jag känner mig välsignad att göra vad jag kan för att se till att det händer. "

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.