Under en 1870-belägenhet dämpade fångade parisar på råtta, katt och elefant / Mat

Parisierna har länge varit kända för sin gastronomi. De uppfann konceptet av restaurangen som vi känner till det, och många av de rätter som uppfanns i stadens tempel med god mat emuleras över hela världen.

Men i fyra och ett halvt månader från september 1870 var pariserare engagerade i en sorts gastronomi som några skulle vilja kopiera. I mitten av Franco-Prussian War omringade de allierade tyska styrkorna Frankrikes huvudstad och fortsatte att lägga belägring och skära av en majoritet av matleveranser till Paris. Resultatet var konsumtionen av nästan alla djur i Paris-häst till råtta, hund till zooelefant.

En amerikansk doktors uppehållstillstånd i Europa hade otur att fånga sig i Paris under hela belägringen. Robert Lowry Sibbet hyllades från Pennsylvania och samlade in sina minnesar om belägringen i en 580-sidig volym, Siege of Paris av ett amerikanskt ögonvittne, publicerad 1892.

Sibbets första veckor i Paris absorberades för att beskriva skönheten i museerna och de offentliga byggnaderna i Paris och paristernas ordning. Men trots att den tyska armén äntligen sände Paris från sina försörjningslinjer var Paris sjukt.

Kejsare Napoleon III hade gått till frontlinjen och fångades i Sedan, Frankrike den 2 september. Den 4 september undertrycktes befolkningen i Frankrike för en republik. Under tiden förberedde Paris sig för belägring.

Sibbet noterade hur jordbruksdepartementet, i väntan på belägring, var "väldigt aktiv i att samla in från de angränsande avdelningarna all produktion och bränsle som kan hittas, såväl som fettboskap, kor, kalvar, får och svin" med boskap som täcker parken Bois de Boulogne i utkanten av Paris.

Siegen kom helt ned den 18 september - "den sista järnvägen togs, den sista telegraflinjen skars, och nu är postvägarna runt städerna ockuperade av tyskarna", skrev Sibbet och lämnade sig som "en fånge i en stor stad .”

Det första tecknet på att allt inte var bra med förnödenheter var den 10 oktober då man öppnade sina marknader för hästkött för att minska antalet får och boskap som dödades varje dag..

Ingenting var bortkastat. Hästen i slakteriet var "blindfoldad, slog med en slädehammer på pannan och blöjade med en stor kniv. Blodet fångas i bassänger och används för att göra puddingar. "

Medan franska konsumtionen av hästkött har blivit utsatt under de senaste århundradena var parisinerna skeptiska nog då att kräva uppmuntran.

Sibbet beskrev hur den centrala sanitära kommittén för staden värd en middag teman runt häst: häst-buljong soppa med rostat bröd, kokt häst med kål, hästhack à la läge, braised häst flank, rostade filé av häst, färdig med biff och häst kallskuret. Men hästen skulle vara en hög gastronomisk punkt av belägringen.

I mitten av november var rationering i full effekt. Parisier fick 100 gram färskt kött per dag. Med kött betecknade myndigheterna biff-, häst- och saltfisk. Men redan pariserna vänder sig till alternativa källor till kalorier.

Den 12 november 1870 uppfördes en stall på Rue Rochechouart. "På höger sida av stallet var flera stora hundar, snyggt klädda ... bredvid dessa är flera stora katter, också väldigt snyggt klädda ... Till vänster om stallet finns ett dussin eller mer av råttor som sträcker sig på en bricka och en ung kvinna, halvt slöja, närmar sig dem med en liten tjej vid hennes sida. Hon vill fråga sig priset på råttorna, och om hon har tillräckligt med pengar för att köpa en, berättade Sibbet.

Henry Markheim, en annan kroniker av belägringen, sammanfattade dessa nya smaker som: "Hunden är inte en dålig ersättning för fårkött", medan och den "katten, som hela världen vet, äts ofta för kanin". De rika på å andra sidan "gjorde sig glada över sina pastejer de råtta."Råttan visade sig vara pricy. Sibbet registrerade att katt- och hundkött var någonstans mellan 20 och 40 cent per pund, men att en "klumpig råtta" kostade 50.

November höll på att stänga av de flesta av Parijs berömda kaféer och restauranger, och många ersattes med statliga kantiner där fattigare parisier kunde få något att äta. Belägringen var dock bara hälften över.

Sibbets vana var att äta rullar och varm choklad till frukost, men i december kom han att misstänka att mjölken var förfalskad. För julafton hade han "rostat hästkött, en liten skål potatis, utmärkt vetebröd och gott om vin", medan han tillbringade en skyldig tanke för arbetarklassen parisierna som stod i linje för tunna hästbenssoppa.

Men på samma natt i en av de fortfarande öppna restaurangerna höll en mycket annorlunda slags fest.

Juldagens 1870-meny på Paris långruns Voisin-restaurang är känd. Emblazoned med orden "99TH DAY OF THE SIEGE", är det helt fransk-många-coursed och tillsammans med några av de finaste vinerna som finns tillgängliga. Men ett andra utseende avslöjar några skillnader.

Förrätten var fylld åsnans huvud, förmodligen serveras kallt, med rädisor, smör och sardiner. Intrigerande, men inte helt exotisk. Soupbanan är dock uppseendeväckande - ett val mellan rödbönsoppa med croutoner och buljong av elefant.

Zoona och parkerna i Paris hade förtvivlad av att mata sina avgifter, och ingen kunde tänka på en anledning att inte äta de djur som är avsedda för slakt ändå. Den olyckliga elefanten som serverades vid Voisin var sannolikt inte en av de kända syskonen Castor och Pollux, som visades på Ménagerie du Jardin des Plantes, men en mindre känd zooelefant utställd på Zoological Garden (Castor och Pollux sägs dödas efter jul ). I alla fall var elefantkött på lager på en stadsmarknad den 18 december.

Det fanns fortfarande gnagare på menyn på Voisin, i form av rostad katt flankerad med råttor. Känguru gryta och terrin av antilop och tryffel har också en poetisk maträtt av varg klädd med hjortsås.

Den stumma märkningen av exotiska kött var genom regeringsdekret, där regeringen arresterade någon som försökte skicka sina varor av hunden som biff eller vilt. Resultatet är oroväckande för att se-namnen på djur djur, fästas av matlagning tekniker av fina franska köket.

Belägringen av Paris slutade den 28 januari, vilket ledde till en demoraliserad stad som skadades av beskjutning och en svältande befolkning. I mitten av februari noterade Sibbet högtidligt att husdjuret i staden var borta - även om den symbolen för Paris, pudeln, var det inget tecken.

När han sammanfattade slutet av matproblemen i Paris citerade Sibbet en mörkt satirisk dikt som han hade läst och redogjorde för i vilken utsträckning pariserna gick för att överleva:

Snälla patrons och vänner du ler på denna mat,
Men aldrig till hungrig kan du berätta vad som är bra,
Kom ihåg, jag ber om dessa köttstycken,
Vi åt att leva som inte levde för att äta.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.