Inuti en 1700-talets Barbarisk kokbok från Japan / kokböcker

Dessa dagar behandlar vi tempura, Konpeito hårt godis och fluffigt castella tårta finns i restauranger, närbutiker och bagerier över Japan. Det kan tyckas svårt att tro att dessa rätter, särskilt stekt tempura, var en gång kuriositeter även till japanerna. Tidiga recept för dessa saker och mer sammanställdes i ett kokboksmanuskript från 1700-talet. Det heter Nanban Ryōrisho, eller "Southern Barbarians" Kokbok. "

Vem var de "sydliga barbarerna?" Enligt Eric C. Rath, författare till Mat och fantasi i tidigt modern Japan, det var termen för de i stort sett portugisiska européerna som seglade till Japan från 1500-talet. Som handelsmän och missionärer tog de med sig kristendomen och västerländsk teknik. Men de tog också sin mat.

Författaren är okänd, även om Rath skriver att de självklart var mycket bekanta med det iberiska köket, kanske även känner till portugisiska och spanska personer personligen. En samling av 45 recept, som Rath översätter i sin bok, Barbarian's Cookbook länge existerat som en handfull handskriven manuskript i japanska bibliotek, som bara skulle publiceras av 20-talet. Recepten däri erbjuder en inblick i att ändra inställningarna till mat i Japan då och utvecklingen av Nanban köket trivdes fortfarande idag.

Nanban, eller "södra barbariska" köket, bestod av mat och rätter från utlandet som portugiserna tog med sig, från och med 1543. Jämfört med japansk mat var dessa rätter ofta starkt kryddade, köttiga, oljiga och naturligtvis söta. Den breda räckvidden av portugisisk handel gjorde socker mer tillgängligt än någonsin, även i Japan, där socker tidigare hade varit känt som en sällsynt och värdefull råvara.

I kokboken är recept för sötsaker, både japanska och portugisiska, främre och centrala. Karumeira, gjord med socker och äggvitor, är inget annat än karamell. Ett recept på portugisiska confeito hårda sötsaker resulterar i en tri-färgad kryddad godisblandning. Det resulterande Konpeito godis hade redan en historia. Enligt Rath gav en jesuit-missionär en kontainer av konpeitō till krigsherren Oda Nobunaga årtionden innan kokboken sammanställdes. Sugary behandlar snart blev nästan synonymt med kristendomen.

Den andra halvan av Barbarian's Cookbook innehöll kryddiga rätter, anmärkningsvärda för ägg och kött som de krävde. Vid den tiden fanns kvarvarande dieter tabuer över båda i Japan av hälso- och religiösa skäl. Men kockboken listade recept för sådana som "Southern Barbarian Chicken Dish," köttgryta och en stekt kycklingrätt kallad tenpurari, vilken Rath posits kan vara en förfader till tempura, den mest kända Nanban maträtt av alla. Kryddat med varma kryddor som kanel, kryddnejlika och ingefära, sedan stekt i olja, är den färdiga skålen färgad med gardenia-vatten (trädgårdar kan producera ljusblå eller, mer sannolikt i detta fall, ljusgula färgämnen).

Vid tiden då Barbarian's Cookbook skriven, kristendomen hade blivit förbjuden, och de flesta utlänningar förbjöds från Japan. Men Nanban köket lingrade. De söta och köttiga godisarna i Barbarian's Cookbook "Blev allt populärare under Edo-perioden", skriver Rath. Men även idag, många Nanban godis förblir favoriter.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.