Kocken lagar upp invasiva arter / kockar

Asiatisk karp är stor fisk: stor i storlek och stor i antal. Ursprungligen importerade till amerikanska södern på 1970-talet som städare av dammar och avloppsvattenanläggningar, de flydde in i Mississippi-floden och stannar nu vattendrag över USA. De är enkelt kända av motorer, de har varit kända för att hoppa in i båtar och orsaka brutna näsor och svarta ögon för oönskade fiskare. Vissa karper kan väga hundra pund.

Snabbmultiplicering och med få rovdjur är dessa fiskar inte bara farliga för människor. De har stora aptit för plankton, växter och till och med sniglar, livsmedelskällorna för inhemska arter. De stora sjöarna är särskilt imperilerade och miljontals dollar har hällts i forskning och undervattenshinder för att hålla dem borta. Nyhetsrapporter behandlar karpsåtgärder nära Lake Michigan som orkaner som hotar en stad.

Men för kocken Philippe Parola är asiatisk karp en möjlighet, för fisken är av all ekonomi en läcker invaderare. Efter blödning är karpköttet fast och vitt, och de är löjligt rikliga. Enligt en uppskattning är 70 procent av biomassan i Illinoisfloden asiatisk karp. Plus, misstänker Parola att miljömedvetna fiskälskare kanske gillar att äta för en sak. Därför driver Parola Silverfin Group, Inc., som förra månaden började sälja fiskkakor gjorda av asiatisk karp: första gången en invasiv art har blivit saluförd som livsmedel i USA.

Det är ett projekt flera årtionden i arbetet. Parola föddes i Frankrike under sina magre, efterkrigsår. "Livsmedelsbutiker var inte överallt i Frankrike," konstaterar Parola. Fiske och jakt viltspel var fortfarande ett sätt för sin gemenskap, på landsbygden runt Paris, att lägga mat på bordet. Han kommer även ihåg att äta vanlig karp, en bottenmatande fisk berömd för att provsmaka något som lera.

När han anlände till New Orleans 1981, var det de senaste åren när franska mat- och kockar fortfarande dominerade den amerikanska matplatsen. "Idag gör amerikanska kockar sig mycket bra på egen hand", säger han, i sin blomstrande fransk-sydliga accent. Parola arbetade som kock- och restaurangkonsulent i Louisiana i årtionden, innan han blev intresserad av asiatisk karp under 2009. (Under en tapning av en episod av Jeff Corwins Extrema köket, två karp hoppade in i hans båt.) Parolas passion för asiatisk karp verkar drivas av förakt för att slösa den här mjuka massan av god fisk. Tanken på dyra elektriska hinder hindrar honom särskilt. "Fisk är mat", insisterar Parola. Hans andra fängslande slogan, som han ofta upprepar, är: "Kan inte slå dem, äta dem".

Men det har varit några utmaningar att "äta" dem. "För en sak bär termen" asiatisk karp "dåliga konnotationer. Karpens rykte som en ful, bortkastad fisk är inte exakt ömtålig. Även om asiatisk karp smakar bättre än den vanliga typen, åtnjöt associeringen med den leriga fisken Parola som barn fortfarande finns. De är också mycket beniga, och amerikanerna tenderar att njuta av sin fisk, för att inte tala om kyckling och andra kött, helt benfria. (I karpens ursprungliga badplats, över Asien serveras fisk ofta ben och allt.)

Det är ett problem att andra förespråkare av att äta invasiva arter har stött på gång på gång: Många har dåliga egenskaper som uppväger deras smak. Till exempel är den vackra lejonfisken, indfödd i Indo-Stillahavsområdet, överväldigande Karibien och Mexikanska golfen. Lionfish är hårda rovdjur av inhemsk fisk, vilket skulle vara tillräckligt med anledning att försöka ta bort dem. Men de är också täckta i giftiga spines och kan bara fångas med ett handhållet nät eller ett spjut, med dykare som bär jägare.

Men efter att ha tagit bort giftiga spines är lionfish-kött säkert och gott. Den nationella oceaniska och atmosfäriska förvaltningen 2010 "Eat Lionfish" -kampanjen syftade till att stoppa fiskens inflytande i korallrev. Whole Foods gick med i att sälja lionfish i butiker och sponsra spjut-jakt derbies i Florida. Även om forskare säger att lionfishproblemet är för stort för att verkligen utrotas, har deras antal krympt runt några Florida rev. Dessutom gör insatser från miljövänliga kockar att göra lionfish eftertraktade skaldjur, desto mer, därför att de är knepiga att fånga.

Men vissa ansträngningar är mindre framgångsrika. Staten Louisiana har en långvarig vendetta mot nutrias, vattenlevande gnagare importerade på 1930-talet för sin päls. Nutrias avel snabbt och växa upp till 20 pounds i storlek, och vilda nutria har överskridit Louisiana vattenvägar. Nutria utgör ett särskilt skadligt hot: De har varit kända för att gräva hål i höjder. 1963 släppte staten Louisiana en pamflet kallad "Nutria for Home Use", ett tidigt försök att komma före furious devastation. Broschyren beskrev när, var och hur jag jagar nutria (skymning, i en kanal och med ett .22-gevär).

År 1998 var recepten i "Nutria for Home Use", såsom Sour Cream Nutria, föråldrade. Så rekryterade Louisiana Department of Wildlife and Fisheries Parola, då en kock på Bear Corners-restaurangen i Jackson, Louisiana, för att hjälpa till att åter marknadsföra nutria till konsumenterna. Parola beskriver nutria som smakar som mörkt kalkon kött. Hans recept gav nutria den franska behandlingen, med rätter inklusive Culotte de Nutria à la Moutarde.

Tyvärr, säger Parola, Nutria-industrin föll i knoppen. För att säljas över statliga linjer kräver FDA att däggdjur fångas levande och dödade i slakterier i motsats till att jagas, en mycket svårare uppgift. Nutria svag likhet med råttor hjälpte inte heller: Få personer vill äta vad de anser skadedjur.

Men det finns inga gränser för frakt av fisk, och medan namnet "karp" är unsexy saknar det samma konnotationer som "råtta". En namnändring hjälper. Parola varumärke "silverfin" i 2012 som ett alternativ till karp. Det är ett första steg, men Parola tycker att nutria-erfarenheten kommer att hjälpa honom att lyckas. "Nu med asiatisk karp, har jag några riktlinjer jag kan använda," säger han.

Hittills verkar det gå bra. Carp Parola använder sig av vattenvägar i Mississippi, Illinois och Louisiana, och de senare två staterna har stött på hans ansträngningar. Två anläggningar i Louisiana bearbetar fisken; Då skickas det till Vietnam, där det görs till crabcake-liknande patties, sidestapande karpers beniga problem och skickas tillbaka. Inklusive fiskare, Silverfin Group, Inc. sysselsätter idag cirka 100 personer, säger Parola. De har redan nettat en stor kund: SYSCO, Amerikas största matdistributör. Silverfin kakor kommer att serveras på restauranger, och de debuterade redan vid en University of Illinois lunch.

Även om Illinois för närvarande är fokus för Parolas fiskoperation bor han fortfarande i Baton Rouge. Han rhapsodizes ofta om Louisiana, hans adoptiva hem. "Producera, örter, frukter, grönsaker, skaldjur, spel, du heter det, vi har allt," säger han. Det är då någonting personlig att försvara statens vattenvägar. Efter asiatisk karp, säger Parola, har han ett öga på den näveformade äppelsnäcken, som invaderade Louisiana vattenvägar för 10 år sedan. "Du vet, escargot?" Frågar han.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.