Den ödmjuka Brilliance av Italiens Moka Kaffekanna / koffein

Bialetti, den italienska tillverkaren av moka potten, en kaffemaskin med stovetop och en av de mest ikoniska köksapparaterna som någonsin skapats, meddelade nyligen att företaget står i stora problem, tiotals miljoner euro i skuld, obetalda löner och skatter, intäkter som är långt ner och ser ut att stanna på det sättet. I ett pressmeddelande sa företaget att det finns "tvivel över dess kontinuitet".

Moka potten är en symbol för Italien: efterkrigsföreställning och global kulinarisk dominans. Det är i Museum of Modern Art, Cooper-Hewitt Smithsonian Design Museum och andra tempel att designa. Det är i Guinness World Records bok som världens mest populära kaffebryggare, och var i decennier allmänt föremål för ubiquity, inte bara i Italien utan i Kuba, Argentina, Australien och USA. Det är också mycket missförstått och skadat, med godkännande i den moderna kafferivan som kanske kommer för sent, bara under de senaste åren. Få en stund du kan.

Italiens plats i den globala kaffekulturens historia är betydande, men av olika anledningar och på olika sätt än de flesta tror troligen. De olika arterna av Coffea, Frön av vilka torkas, rostad och markeras för att göra kaffe, är infödda i Östafrika, särskilt Etiopien. Kaffe som en dryck uppstår först i den historiska rekordet - vilket inte nödvändigtvis är att det inte konsumeras i sitt infödda Etiopien först i vad som nu är Jemen. Det spred sig snabbt i hela Mellanöstern, Nordafrika, och grundade sig själv som en del av kulturen i vad som nu är Turkiet och Iran.

Européer var sent till kaffepartiet, men Italien, dela Medelhavet med arabiska och grekiska världar och inte riktigt långt från Nordafrika, var förmodligen porten för kaffe att sprida sig västerut. Men i århundraden efter introduktionen till Venedig i början av 1700-talet sågs kaffe som en arabisk påverkan, något främmande och växelvis exotiskt och hotande. "Det ansågs som en östlig sak, i det orientalistiska sättet att tänka", säger Peter Giuliano, chefforskare för Specialty Coffee Association och en tidigare medeägare till det inflytelserika Counter Culture-kaffebolaget.

Fram till slutet av 1800-talet drack italienarna kaffe på ungefär samma sätt som turkarna. Kaffe och vatten kombineras i en långhanterad metallkruka kallad a Cezve och hålls över en värmekälla; blandningen kombineras när den kokar och hälls i små koppar, där grunderna sätter sig i botten. Italien lämnade aldrig riktigt tanken på små mängder mycket starkt kaffe. De tunnare, lättare, större muggerna av kaffe var mer en nordeuropeisk och nordamerikansk sak.

Italienarna började komma med sina egna prylar för att brygga kaffe på 1800-talet, men den största var förmodligen att anta tryck på kaffe för att skapa en stark och viktigare snabb drink. Det här är åldern av ånga, en mirakulös kraftkälla som kan låsa upp världen, och även om det inte är helt klart vem som kom från tanken på att använda ånga för att brygga kaffe var det verkligen i Italien som det blev populärt. Det första kända patentet på en maskin som vi nu kan känna igen som en espressomaskin registrerades av Angelo Moriondo, som skapade en jättekomplicerad ångdriven maskin 1884, men som aldrig störde att tillverka den. Luigi Bezzera, från Milano, modifierade Moriondo patentet, och hans Designen ändrades ytterligare (men mindre än Bezzera s) av Desidiero Pavoni, vars La Pavoni introducerade världen till espresso 1906 vid en världs mässa i Milano.

Pavonis anordning var en stor komplex metallkonstruktion som fungerade ungefär så här. Ett fack vatten på botten av enheten värms genom att placera hela saken på en flamma. Ett rör leder upp till en cirkulär puck av malet kaffe; eftersom hela enheten är förseglad, när vattnet kokar, pressar kraften ånga och hett vatten upp genom röret och genom kaffegrunderna. Det trycket bryter kaffe mycket snabbare än utan trycket, och det snabbbrätade starka kaffet flyter in i en kammare, som hälls i koppar.

Det är inte tillfälligt, exakt samma sätt som moka-potten fungerar, men i en mycket mindre skala.

Pavonis enhet var en stor hit, men det var otroligt dyrt och besvärligt. Det var inte alls lämpligt att använda hemma, vilket var bra i några årtionden eftersom kaffe aldrig hade varit en dryck som konsumeras hemma ändå. Det var som i den arabiska världen en gemensam aktivitet. (Som en sidoanteckning verkar det faktum att det var en gemensam och utländsk verklig ritual att ha skräpt de makthavare i katolska världen ganska lite först, det tog ett officiellt godkännande av påven Clement VIII år 1600 för att rensa kaffe farligt konnotationer.) Kaffe var för dyrt, och de nybyggda Pavoni-bryggningsenheterna passade inte för att göra kaffe hemma.

Jeffrey T. Schnapp skisserar historien om Moka potten i ett 2001-papper kallat Romantiken av koffein och aluminium. År 1918 skriver han, en piemontansk metallarbetare med namnet Alfonso Bialetti återvände hem efter ett decennium som arbetade med aluminium i Frankrike. Industriproduktionen av aluminium var ny, då; metoder för att arbeta med det i någon verklig skala hade bara utvecklats 1886. Han öppnade en butik som tillverkade starka och lätta aluminiumversioner av krukor och kokkärl som tidigare endast var tillgängliga i järn.

Legenden säger att tanken på moka-potten kom från en tvättpanna, men det är inte bekräftat. Det som är känt är att La Pavoni-enheten var väldigt trendig, och det fanns också ett prejudikat för en mindre kaffemaskin: napoletana. De napoletana är en liten metallanordning med tre sektioner: en kammare med vatten, en liten puck kaffe i mitten och en kammare i den andra änden för bryggt kaffe. Vattnet värms upp med vattenkammaren på botten, och hela enheten vänds upp och ner så att hett vatten dricker genom kaffebönorna och samlas som kaffe i den tidigare tomma kammaren. Inget tryck är inblandat.

Bialetti arbetade på en kombination av La Pavoni och napoletana för några år och 1933 patenterade sin Bialetti Moka Express. Det är tre-kammare, som napoletana, men använder ångkraft för att tvinga hett vatten genom kaffet, som La Pavoni. Den karakteristiska timglasformen, med de åtta sidiga kamrarna, var där från början.

Men Moka Express-designen, idag, "Bialetti Moka Express" är den specifika produkten, medan "moka pot" är den allmänna termen för denna typ av kaffebryggare-tog ett tag att ta på. Italien var fortfarande tvungen att bli knuten till ett par världskrig och sedan återhämta sig. * Vid 1950-talet hade italiensk design några fantastiska fördelar. Alla fabriker som inrättades för att skapa krigsmaterial var förlorade för produkter att göra, liksom en generation av skickliga tillverkare. Vespa, Fiat och Alfa Romeo konstruerade otroliga fordon. Och Bialettis Moka Express, som fortfarande skrytte en futuristisk och smart design, tog plötsligt av.

Efterkrigstiden Italien hade en växande ekonomi, en växande medelklass och samma tillgång till världens produkter som övriga Europa skryter. Alfonso Bialettis son Renato kom tillbaka till Piemonte 1946 för att ta över sin fars butik och bestämde sig för att sluta göra allt utom en produkt: Moka Express. Det nyligen låga priset på aluminium och kaffe och en växande medelklass av människor som kunde köpa sådana produkter gjorde moka potten till en perfekt enhet för tiden. Renato var också en ganska skarp affärsman; 1953 beställde han teckningen av bolagets logotyp, L'omino con i baffi, "Den lilla mannen med mustaschen", som sedan dess varit oskiljaktig från Moka Express. Moka Express var "det första sättet att italienarna verkligen kunde göra kaffe hemma, det var en viss approximation av vad de kunde komma utanför", säger Giuliano.

Under de närmaste 60 åren skulle Moka potten erövra världen. Från och med 2016, den New York Times noterar att över 90 procent av italienska hem hade en. Det blev så ikoniskt att Renato Bialetti, när han dog i början av 2016, faktiskt begravdes i en stor kopia av moka-potten. Det spred sig till vissa länder med stora italienska invandrargrupper, som blir vanliga i de italiensk-amerikanska samhällen i och runt Philadelphia, New York City och Chicago. Argentina och Australien, som båda fick stora vågor av italiensk invandring i 20-talet, är också hemma för massor av moka-krukor. Det argentinska företaget Volturno har varit så framgångsrikt att moka-potten i Argentina ibland kallas Volturno.

Kuba är en mer intressant. Kaffe har en lång historia på Kuba; Klimatet är varmt och våt med mycket höjd, idealisk för att växa kaffe, och grödan har odlats där sedan mitten av 1700-talet. Fram till den kubanska revolutionen 1959 var Kuba en av världens stora kaffeproducenter, och även en av världens stora kaffekulturer. Kaffebearbetning varierad; i städerna var espresso vanligt, och på kaffeplantager var det mer typiskt att mala bönor i en murbruk som kallades en Pilone och branta med varmt vatten innan du sträcker ut grunderna med tyg.

Efter 1959-revolutionen kom matranter också för kaffe. Kaffe ransas för närvarande till fyra gram per person per månad, som kommer i två paket. Men dessa rationer är inte rent kaffe; de blandas med fyllmedel, ibland rostade kikärter (cafe con chicharo) för att få de små mängderna att gå vidare.

Eftersom mängderna av kaffe är så låga och effektiviteten är så viktig, började kubanerna sminka för att hitta sätt att skapa bästa möjliga kaffe med de material de har. Kubanskt kaffe i ett kubanskt eller kubansk-amerikanskt hem tillverkas nästan alltid med en moka-kruka; den kubanska sammansättningen cafecito görs genom att snabbt piska de första dropparna moka pot kaffe med socker, skapa en pasta som båda smakar kaffet och simulerar ett klassiskt espressokum. Även utanför Kuba, där kaffet sannolikt inte blandas med rostade bönor, är kubanskt kaffe vanligtvis mycket sött och väldigt starkt, nästan alltid tillverkat med en pumpmaskin i kaffebryggare och en moka-kruka hemma.

Moka-krukans kamp började på 1990-talet och kom i två former. En, jag tror, är väldigt intressant, men är inte lika stor en faktor i nedgången av moka potten som vissa tror. Den andra är väldigt tråkig och mycket uppenbar och är nästan säkert det stora problemet. Det senare är att människor, i Italien och på andra ställen, älskar kaffe pods. Kaffebryggor, speciellt Nespresso, är väldigt populära i Italien, för att de är lätta. Jag har väldigt lite annat att säga om kaffebryggor.

Det tidigare problemet, desto mer intressant, ägde rum inom kaffenörden.

Inspirerad av italiensk espressobarskultur förändrade Starbucks nästan helt och hållet hela konceptet kaffe i Amerika. Och moka potten var inte en del av det. Espressomaskinen, som använder mekaniskt tryck (via pumpar och / eller hävstångar), var apparaten som används för att göra kaffe i italienska kaffebutiker; Moka var strikt för hemmet. "På 90-talet och början" var det en del av "autentiska" italienska kaffekoteletter som var en del av det som var spännande och intressant för kaffe ", säger Giuliano, som levde genom denna fas på Counter Culture. På 1990-talet såg kaffebryggor, som i hög grad informerade kaffekonsumtionen i USA i allmänhet, om italienska kaffebarer.

Det ignorerades att italienare aldrig verkligen gjorde espresso hemma. De använde moka potten. Espressomaskiner är då och nu gigantiska, dyra, svåra att använda och otroligt ineffektiva ur ett energiperspektiv. De gör inte riktigt mening för hemmet. Men amerikaner försökde ändå, ersätta deras Mr Coffees och franska pressar med underpowered home espressomaskiner, ignorerar hela tiden att det fanns ett annat alternativ, som en italienare använde hela tiden.

Efter Starbucks-boomen förändrades den amerikanska kaffekulturen snabbt, och så småningom började den omfamna droppkoffe, särskilt en lättare, mer sur stil som är vanlig i Skandinavien och Japan. Espresso stannade självklart - med det skarpa undantaget av moka-potten, stannade amerikanerna aldrig riktigt på Italien för kaffe, och till och med idag kommer de flesta "seriösa" espressomaskinerna från italienska företag.

Moka-potten, som i USA tidigare hade ett ljust följe, särskilt för italienska amerikaner, blev ett föremål för extrem spärr. Kaffe purister ropade att det inte skulle kunna producera espresso; Moka potten, som La Pavoni, använder cirka 1,5 bar tryck, medan en pump espressomaskin helst träffar ungefär nio barer. Detta är naturligtvis ett löjligt argument; Det finns ingen faktisk definition av espresso, och i alla fall är moka-potten högst en andra kusin till espressomaskinen. Det finns ingen speciell anledning att jämföra en ångdriven spishällmaskin till en pumpdriven elektrisk apparat, men kaffe gjorde det.

De senaste åren har förändrat det, en liten bit. Kaffemänniskor har mjukat sin hållning och kände igen Moka potten för vad den är: En helt annan gren av kaffemaskinen, ett mycket gammalt, mycket smart och mycket ekonomiskt sätt att göra kaffe. De tidigare klagomålen om moka-potten föll bort, och alltmer, i kaffekretsarna, gavs kredit för alla dess styrkor.

Det fina med moka-potten är att det kan skapa en mycket fin kopp starkt kaffe, och att den utrustning du behöver är helt överkomlig. Moka krukor kostar ungefär 30 dollar och genom att använda bra kaffe och lite teknik kan du göra så bra ett exempel på moka pot kaffe som någon i världen.

Återupptäckandet av det faktumet med kaffe nördar bidrar bra till framtiden för moka potten, trots problemen med Bialetti, företaget. Det är ett coolt, billigt och mycket funktionellt exempel på modern design från mitten av århundradet. På samma sätt som den enkla koppens hällkonsolen återupptäcktes och prisades, gnistrande en helt ny omgång av försäljningen, kanske moka potten beror på en viss vitalisering och ny trendighet. Det verkar omöjligt, eller åtminstone oönskat, för en sådan cool gadget att dö.

*Korrektion: Vi hänvisade ursprungligen till Italien och förlorade två världskrig. Det var ett stort misstag. Enorm.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.