Han är en veteran till sådana presentationer, så han vet att pausa och låt publiken njuta av sin första glimt av den älskade pappa andina som har fångat sitt hjärta och drivit honom för att förändra världens syn på knölar.
"Folk tycker att potatisen inte har några hälsosamma egenskaper, men sanningen är långt ifrån", säger han i den mjuka, lyriska kadensen som är typisk för sin hemstad. Bravo har gjort det till sitt uppdrag att återkoda världens syn på potatisen genom att skapa unika potatishybrider, fyllda med näringsämnen och smak på familjen.
Bravo, bara blyg av sin 32: e födelsedag, växte upp genom sin familjens fält. Förhoppningen om att han fortsätter i sin fars fotspår vägde på honom som en ung man.
"Jag hade alltid det trycket, men jag trodde först att vara i fälten var synonymt med en atraso, backwardness ", säger han," precis som många ungdomar i Peru idag som emigrerar till städerna eftersom de tror att de arbetar på fälten kommer att leda till samma förutsättningar som deras föräldrar. "
I gymnasiet bestämde han sig för att driva lagen, men som ödet skulle ha det kom han sent till skolan och hamnade i fel klass. "Jag anmälde mig av misstag till en botaniksklass och från det ögonblicket var det häftigt. Jag tänkte, "Wow, växter är precis som människokroppen - de har ådror." "
Bravo läcker i skivning potatis i halv för att visa sina livfulla innards.Därefter gick han vidare till Universidad San Antonio Abad i Cusco, den första av hans familj, den första av hela sin by, för att delta i universitetet. Han studerade jordbruksingenjör och arbetade sedan på Centro Internacional de la Papa (International Potato Center).
Om det kommer att bli ett internationellt centrum för potatis, är det perfekt förnuft att det skulle vara i Peru. Uppskattningar av antalet knölväxter i landet faller var som helst mellan en robust 3000 och 5000 typer, och man tror att knölen tämdes omkring 8000 år sedan på bergssluttningarna nära Titicakasjön. Sedan dess har peruaner huggat potatisen i köket med rätter som causas och papas a la huancaina (gul potatis i en kryddig, krämig sås).
Bravo är inte den första som tinker med potatisen. Inkasna använde samma dal för sin egen version av jordbruksingenjörsbyggnad och byggde enorma cirkulära terrasser huggen ut ur bergssidan i närliggande Moray. Dessa staplade fält emulerade mikroklimat av olika backar, vilket arkeologer teoretisera, fick det att användas som ett slags jordbruksforskningsstation.
"Sanningen är att vi är kopplade från början", säger Bravo. "Allt arbete jag har gjort började jag med inhemska potatisar som var sorter som Inkas hade."
Det finns otaliga sorter, och nästan alla har någon form av naturlig pigmentering. Det som står ut med Bravo s är intensiteten eller ökad pigmentering av sina färgglada potatisar. Det är ett resultat av hans beslutsamhet att inte bara bevara, men för att perfekta potentialen i Peruvos ädlade gröda.
Dessa terrasser som Inkas byggde i Moray kan ha tillåtit dem att efterlikna de många och varierade jordbruksförhållandena i deras imperium. JYB Devot / CC BY-SA 4.0"Först trodde jag att allt jag lärde mig vid universitetet var detsamma som det jag lärde mig från min far som arbetar på gården", säger Bravo. "Det drabbade mig mycket. Jag tänkte, "Nej, jag kan inte fortsätta med samma koncept." "Han blev fast besluten att undersöka nya, innovativa sätt att odla potatis.
Han spenderade lite tid på att arbeta på Instituto Nacional de Innovación Agraria, bättre känd som INIA, statliga avdelningens jordbruksnav. Det var här som Bravo såg en framtid för att utveckla pigmenterade hybrider på sin familjs gård.
År 2008 började han samla olika potatis sorter från de omgivande samhällena och anpassa dem till hans distrikt Chincero i Urubamba, en process som visade sig fruktbar eftersom knölarna delade samma klimat.
"Därefter var mitt mål som en bevarande. [Jag ville] att skaffa och odla en mångfald inhemska potatisar. Det var mer en hobby. "Men länge fann han sig besatt över knölarna, bestämda sig för att förbättra sig på var och en.
Urubamba är en stad i den heliga dalen, den 37 mil långa sträckan av bördigt land där han kommer ifrån. Det är också hem för lyxfastigheten Tambo del Inka, vars innehavare var de första som märkte sitt arbete.
"Jag knackade på så många dörrar, över 30 hotell och restauranger, utan framgång", säger Bravo. "Folk skulle säga," Åh, fantastiskt, vi ringer dig, "men de ringde mig aldrig tillbaka."
Han försökte sälja sina produkter på den lokala marknaden, men shoppare var skeptiska. Några sa att hans potatis var sjuka, helt enkelt för att de aldrig hade sett potatis på så sätt. Frustrerad, Bravo befann sig vid gateda ingången till Tambo del Inka.
"Jag visste inte vad det var, om det var ett hotell eller en restaurang eller vad. Jag såg bara en stor lyxfastighet. "Han ler när han påminner om det ögonblick som vakten hälsade honom. Han gav vakten en kopia av det veckade kvadrera pappret som han bar, som läste: "Försäljning av inhemska potatis, av Manuel Choqque Bravo." Han frågade om han kunde lämna den till kocken.
Kock Victor Alvarez fick anteckningen och var fascinerad, genast ringde Bravo tillbaka.
Nu, Bravo besöker fastigheten regelbundet, vanligtvis med en av hans åtta syskon, för att visa upp sina potatisar för dem som bor på hotellet. Vid sidan av den burbling Vilcanota floden, med det inspirerande Chicónbergen som bakgrund, lägger han ut sina knölar över briljant färgade alpacadukar och exponerar sina inre hemligheter en efter en.
Dessa färgglada knölar passar in i en årtusin lång historia av potatisförbättringsplaner.Potatis är självbestämd, vilket innebär att de har manliga och kvinnliga blommor i en växt. Bönder tenderar att plantera bitar av förra säsongens gröda, som växer identiska knölar. Det finns ingen korsning, om inte du intervenerar, som Bravo lärde sig göra genom noggrann handbestämning. Med tålamod och vård av en kirurg, tar Bravo manuellt bort pollen från en potatisblomma och sprinklar den på en annan sort blomma och väntar sedan på att se den resulterande hybriden. Arbetar tillsammans med sin äldre bror, Elmer, som hjälper till att tendera potatisen, korsar han potatis med högsta pigmentering. Hittills har han skapat 70 pigmenterade hybrider.
Bravo ser ner på raden av rubiner, indigos och till och med kolkartor. Med varje ny generation blir den efterföljande potatisfärgen intensivare.
”Estas papas son especiales,"Förklarar han passionerat innan han deltar i sina unika fördelar. Den lilla sorten har höga antioxidantegenskaper, och den röda laddas med vitamin E och C-vitamin.
I dag säljer han potatis till många hotell och restauranger, bland annat till kock Virgilio Martinez, mannen bakom Perus mest restaurerade restaurang, Central. Bravo medger med en nervös chuckle att han inte kände till Martinezs statur i Peruvos kulinariska värld tills han läste en artikel som knutade honom som den bästa kocken i världen.
Bravo växte upp genom sin familjens fält, omgiven av snötäckta berg.Efter att ha läst det var Bravo fast besluten att dela sin potatis med Martinez. Efter nästan ett halvt år att nå ut med berättelser om hantverksmässiga potatisar som aldrig ses tidigare svarade Martinez tillbaka.
"Bravo knölar har speciellt värde för oss, inte bara på grund av deras kvalitet, men på grund av hela processen", säger Martinez. "Det är inte något som vanligtvis ses. Hans knölar har en 10-årig omvandlingshistoria, vars syfte är att garantera en bättre produkt. "
Den Lima-baserade matställen, liksom ett anknutet forskningscentrum hjälpt av Martinez och hans fru, kock Pia León, ägnas åt den kulinariska utforskningen av Perus biologiska mångfald. Bravos potatis passar rätt in och presenterar nu framträdande.
Med varje pigmentering kommer också en unik smakprofil. Hybriderna med gult pigment är mycket smakrika, lite söta och mångsidiga. Lila sorter är ganska krämiga och har en jordnär, nutty smak för dem, medan röda sorter tenderar att vara sötare. Varje låna sig till olika beredningar.
"Några är bra att steka, medan andra koka bra," förklarar Bravo. "Den spännande saken för kocken är att leka med sorterna [i] olika rätter." Använda Bravo potatis för att tillverka causa, till exempel, förvandlar de lagrade potatismosorna (åtföljd av kyckling eller skaldjurssallad) till ett visst mästerverk av purpur och röda.
Fader och son på familjen gård.Men Bravo har mer än potatis att erbjuda. Hans pojkiska ansikte gör sin nyfikna natur smittsam eftersom han beskriver projekt som innefattar liknande omvandlingar av mashuas och ocas, liksom ett vin som gjorts genom att jästa dessa två knölar. Medan andra myntade termen vino de oca, eller oca vin, kallar han det Miskioca (Miski betyder sött på Quechuan-språket). Bravo är enda uppfinnaren av drycken, vars smak snabbt lockade Martinez intresse och varierar av knölen. En nästan svart sort ger ett mörkare vin, medan lättare knölar ger skarpa, blommiga smaker som liknar rosé.
I 2018, detta och hans innovativa potatisarbete, fick Bravo Summums prestigefyllda "Producent of the Year" -priset, Perus Oscar av kulinariska världen.
”Nej, jag är Esperaba,"Säger han i en oförklarlig viskning, innan han upprepade igen att han inte förväntade sig alls. Bravo tycker inte om spotlighten. Han är mycket bekvämare på sin familjebostad, omgiven av sina knölar, som arbetar sin magiska en efter en.
"I själva verket vill jag ändra systemet, säger han. "Hela världen tycker att potatis bara är att fylla magen. Det är en lögn!"
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.