Återuppliva den förlorade traditionen att laga blommor / foderblandningar

Plockning, matlagning och ätande blommor och vilda örter var en gång en vanlig praxis i hela Italien. Från Neapel ' sciurilli (friterad zucchini) till Veneto frittelle di fiori de gazia (akacia blommor munkar), de flesta regioner har en maträtt vars viktigaste ingrediens är blommor. Men efter andra världskriget ledde industrialisering och urbanisering till övergivandet av denna gamla tradition. Nu försöker en kvinna att ta tillbaka det.

Elena Rosa, vars efternamn bokstavligen betyder "Rose", växer blommor, vilda örter och sällsynta grönsaker i en två hektar bondgård, inbäddat mellan vetemarkerna i Piemonte, cirka 30 mil från de snötäckta topparna i Cottian Alps. Rosa växte upp i Turin, Piemonte huvudstad, men tillbringade somrar med sina morföräldrar i Ceresole Reale, en bergsby i Gran Paradiso National Park. Det var där hon först lärde sig om foder.

"Som ett barn älskade jag att hjälpa min mormor att plocka grönsaker", säger hon. "Jag brukade gå ut i skogen för att leta efter vildkärl för att göra grappa." Nu, cirka 30 år senare, levererar hon blommor till köket i en Michelin-stjärnad restaurang.

"Foder för blommor och örter var en mycket spridd övning över Alperna i nordvästra Italien", säger Giulia Mattalia, doktorand i etnobotanik på Ca 'Foscari University i Venedig, som har studerat folkplanta kunskaper i Piemonte. "Matlagning med blommor var en daglig träning för de flesta familjer."

Vanliga recept inkluderade soppor och frittatas gjorda med Luppolo (hoppblomma), sylt och infusioner gjorda med rosa canina (hundros) och dumplings fyllda med tarassaco (maskros). Blommor var också en viktig ingrediens i populära ört digestifs som Serpui, en grappa kryddat med vild timjan och Genepy, en ande gjord med eponymous genepy örter.

"Vilda blommor och örter är rika på vitaminer och mineraler, och de var särskilt viktiga under hungersnöd, sjukdom eller krig för att ge tillräcklig näring till befolkningen", säger Alessandro Di Tizio, examen vid University of Gastronomic Science i Pollenzo som arbetar som en professionell etnobotanist.

Faktum är att en av de få texterna till födseln i Italien publicerades av den florentinska läkaren och naturalisten Giovanni Targioni Tozzetti, som överlevde den brutala hungersnöd som slog central Italien 1764 tack vare sin kunskap om vilda växter. Tozzettis 1767-traktat med titeln De alimenti urgentia, som bokstavligen betyder "Of urgent aliments", skrevs för att spela in livräddande kunskaper om gastronomiska och medicinska användningar av vilda växter för kommande generationer. Men Tozzettis arbete är ett undantag. Akademiker studerade sällan eller registrerade traditionell kunskap om vilda växter. Istället överförde kvinnor informationen i en muntlig tradition - en informell process som stoppades av industrialiseringen på 1950-talet.

"Efter andra världskriget lämnade många unga människor landsbygdsområden för att leta efter arbete i städer, och var inte längre intresserade av foder," förklarar De Tizio. "Och de som stannade kunde ofta göra det utan att förverkas tack vare nya industriprodukter."

Italiens efterkrigsindustrialisering påverkade också odlingsmetoder. Många bönder bytte till lukrativa monocrops för att möta efterfrågan på marknaden. Under en generations spänning försvann traditionell folkkunskap om vilda växter. De enda hållarna i sådana gamla föreställningar är äldre som bor i landsbygden.

När Elena Rosa lämnade Turin för att flytta till Alperna i Val Pellice år 2009 snubblade hon av en sådan beskyddare av folkkunskap, en 86-årig kvinna som heter Iride. "Hon bodde i ett hus inte för långt från det jag flyttade in", förklarar Rosa. "Men hon skulle bara tala i Angrognino, en lokal dialekt, så jag försökte lära mig det."

Tack vare Rosa's rudimentära dialektfärdigheter kunde Iride dela sin stora kunskap om vilda örter och blommor. Under långa promenader i skogen i Val Pellice visade hon Rosa hur man känner igen, plockar och lagar vilda blommor och örter. "Iride skulle berätta för växternas namn i Angrognino", förklarar Rosa. "Så efter varje promenad skulle jag göra mer forskning för att ta reda på deras officiella botaniska namn."

För två år sedan köpte Rosa övergiven odlingsmark i Gemerello, ett landsbygd vid foten av de Cottian Alperna. Efter år av jobbhopping, från kock i en piemontansk restaurang till chef i en byggbransch, letade hon efter att starta sin egen ekologiska gård. Den ursprungliga planen var att växa regelbundna grödor, men hennes födelsemöten med "mormor Iride" inspirerade henne att börja det hon kallar en "gammal frögård".

Hon växer nu ungefär 200 olika frön, allt från sällsynta grönsaker till vilda växter och blommor inklusive nasturtium, cornflower och dahlias. "Jag har lärt mig att blommor är väldigt näringsrika och kan användas för ett stort antal recept," säger Rosa. "Ta ljusa orange Nasturtium blommor. De är rika med C-vitamin och varje komponent kan användas [i olika livsmedelsberedningar]. "Nasturtiumfrön kan till exempel slipas för att göra peppar, blommor marinerad för att göra ättika och kronblad ätas rå eller sauterade med smör. De flätiga vita bladen av begonia semperflorens är speciellt intressanta: De smakar precis som citrusfrukter och kan användas för att krydda fiskrätter i stället för citron.

Men det var inte lätt att starta en gammal frö gård. Italiens bysantinska byråkrati var i vägen. "Lokala hälsovårdsmyndigheter vet inte hur man bedömer blommor," förklarar Rosa. "Jag fick en blandning av förvånade och skeptiska reaktioner när jag förklarade att du faktiskt kan äta dem."

Rosa växer alla sina grödor enligt det synergistiska jordbruket, en organisk praxis baserad på läran av den japanska bonden och filosofen Masanobu Fukuoka som populariserades av spansk trädgårdsmästare Emilia Hazelip. Synergistiska bönder använder inte kemikalier eller gödningsmedel, utan fokuserar snarare på de naturliga egenskaperna hos växter för att förebygga sjukdom. "Om du planterar basilika bredvid tomater kör det insekter bort," förklarar Rosa. Men trots sitt engagemang för synergistiska principer kan hon inte få ekologisk certifiering eftersom de flesta av hennes grödor inte är upptagna i officiella organiska riktlinjer.

Italiens förädlingsregler var lika skrämmande. Den relevanta nationella lagstiftningen var från 1931 och det krävde att professionella förrädare får tillstånd från tjänstemän från den fascistiska regeringen som löstes 1943. För att komma runt detta ansökte Rosa om tillstånd från en kommun i Alperna, vilket gör det möjligt för henne att odla i Piemonte, men inte i andra regioner. (En senatkommitté arbetar nu med en ny nationell lag.)

Men trots byråkratiska hinder går produkterna långsamt av sig. Förra våren tog Rosa ett urval av sin produktion till Michelin-stjärnkocken Christian Milone, som driver den familjeägda restaurangen Trattoria Zappatori i den närliggande staden Pinerolo.

När Milone var ett barn var vilda blommor och örter en häftämne i hans föräldrars kök. "Frittatas med luppolo (hopblommor) var en av mina favoriträtter, säger han. Smaka Rosa prov var som att upptäcka långa förlorade smaker.

En månad senare serverade Milone rätter tillagade med Rosa's örter och blommor. En sådan floral skapelse är crostino con erba ostrica, en bröd crouton toppad med Mertensia maritima, en vild ört som kallas ostronblad på grund av dess ostronliknande smak och garneras med violetter, tusenskönor och kronblad av kronblad. "Det är som en ostron för veganer", säger Rosa.

Och Rosa s produkter ligger bakom Trattoria Zappatoris underskriftskål: Råräka och grön valnöt täckt med 70 olika varianter av vildblommor, inklusive agastache, dahlia och nasturtium, och slutade med ett stänk av melonsaft.

Människor associerar ofta Piemonteiska köket med kött-tunga rätter som nötkött dumplings eller kalvkött, men som Milone förklarar, finns det en annan sida till den. "Folk som Elena Rosa hjälper till att återställa en kärnaspekt av vårt kök som har glömts", säger han. "Jag vet att gården till bordet trender nu, men vi gjorde skogen att borda länge."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.