Denna peppar kallas lång peppar, och den visade sig först i Medelhavet runt sjuttonhundratalet B.C. Grekiska kockar tog omedelbart till det. Det var kryddigt, på ett sätt som ingen annan anläggning tillgänglig för européer var vid den tiden.
Men lång peppar är nästan helt bortglömd idag, trots att det satte scenen för svartpeppar för att vinna en århundraden lång övertagande av kryddskåp. Varför gick svartpeppar vanligt, medan lång peppar, spicier och mer komplexa blekade i dunkelhet?
Det är en historia om geografi, utbud och efterfrågan, och kvantitet som segrar över kvalitet.
Lång peppar på vinstocken. (Bild: William Woodville / Public domain)
De Piper longum Vinstocken växer i norra Indien, och den långa peppar skulle ha gått till Medelhavet genom kryddvägarna över gränserna och nåde Grekland i samma klassiska tid då Sokrates filosofier och Aten var i sin guldålder. Denna peppar ser inte ut som den svarta peppar vi känner idag: Den är gjord av en blommespik och är lång, stöttig och otänkbart fallisk. Den har samma aktiva förening som svartpeppar, men en alkaloid kallad piperin, som aktiverar människokroppens värmekänningsvägar. Medelhavsmedlemmar kan ha haft kryddig mat innan senap och pepparrot växer infödda till området - men de skulle aldrig ha smakat någonting som attackerade munnen på ungefär samma sätt.
Vid årsskiftet var lång peppar en älskad krydda. Under åren sedan det först kom till Europa, hade romarna lärt sig att navigera monsoonsna att regelbundet handla med södra Indien, där svartpeppar växer från Kerala. Med handelsvägar till sjöss kontrollerade av Rom började utbudet av svartpeppar i Europa öka. Vid 4: e århundradet A.D. såldes både lång paprika och svartpeppar som fina kryddor, men svartpeppar kostade en tredjedel så mycket.
I den moderna världen, där svartpeppar är överallt och långa peppar knappa, tipsar matförfattare ofta eller säger direkt att lång peppar är den bättre pepparn. (Man jämför svartpeppar i en "knockoff handväska" till långa pepparens märkes lyx.) Lång peppar skulle vara varmare och mer komplicerad av de två, med en värme som liknar ingefära. Men romerska recept sällan skilde sig mellan de två, och jag undrade: var långpeppar dyrare helt enkelt för att det var sällsyntare? Eller var det faktiskt smakligare?
Lång peppar till vänster; svartpeppar till höger. (Foto: Sarah Laskow)
För att testa frågan gjorde jag två versioner av cacio e pepe, en lämpligt romersk pastarätter med bara tre huvudingredienser: pasta, ost och peppar. En blandad svartpeppar, den andra långa peppar. När jag försökte dem sida vid sida var svartpeppar den mer aggressiva krydden, som tillkännagav sig högt innan de bleknade till en skarp tingle. Lång peppar spelade en tystare övertagning av min mun, men när den hade kommit, drog den och växte i kraft. Det hade en behag för det som gjorde det acceptabelt längre. svartpepparens självhäftande bett blev lite tröttsam. Lång peppar hade också en akrid mellowness till den - dess krydda slog, men över en mer blommig sedel, snarare än svartpepparens bitterhet.
Jag skulle kalla långa peppar desto bättre peppar, men de två smakerna var lika stora att det var svårt att föreställa sig någon förutom en väldigt kräsen och kräsna gäst som märkte att deras pasta var kryddad med svartpeppar i stället för lång. Förmodligen bara för att det var billigare, fortsatte svartpeppar att växa i popularitet: det var en av de varor som Rom brukade betala av Alaric Visigoth när han hade staden under belägring. Det gjorde det genom medeltiden som ett lyxartiklar och portugisiska kryddhandlare pionerade nya vägar för att få tillbaka det till Europa.
Svartpeppar vann. (Foto: Alexander Stein / CC0)
Fram till slutet av 1700-talet var fortfarande långpeppar tillgänglig i Europa. Vid 1700-talet hade den långa peppar fallit ur bruk. Handelsvägar till sjöss hade outcompeted överlands handelsvägar, och sedan svartpeppar reste med vatten, vann det över långa peppar. Idag används långa peppar fortfarande vanligtvis i matlagning från de platser där den växer: det är en ingrediens i indisk matlagning och i sydostasiatiska rätter. (Indonesien är en annan stor leverantör dessa dagar.) För europeiska kockar och amerikanska kockar finns det dock bara en piperinbärande anläggning som spelar roll: Piper nigrum.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.