Om smakprofilen för luftföroreningar inte är något du har tänkt på mycket, är du inte ensam. Men en konstnärledd tank, Centrum för Genomisk Gastronomi, vill förändra det eller åtminstone bjuda in mer tankar om vad vi lägger in i våra kroppar med varje andetag vi tar. Så de tar särpräglade smogprofiler från hela världen, piskar dem i meringues och ber folk att smaka. Dessa "trojanska behandlar", som deras skapare beskriver dem, har gått från Genève till New Delhi till New York i Barcelona, från FN: s klimatkonferens till Världshälsoorganisationens (WHO) möten. Varje skarp, äggig kaka innehåller kemikalier - och en nödvändig konversation.
Allt började i Bangalore, Indien, en stad med luft som innehåller mer än sex gånger WHO: s säkra riktlinjer för partikelformiga ämnen. Konstnär Zack Denfield, en av centrumets grundare, undervisade vid stadens Srishti Institute of Art, Design & Technology 2011. Under sin fritid arbetade han sig igenom Harold McGees enorma tome, På mat och matlagning. I en paragraf om meringues-bakade kakor eller efterrättstoppning gjord av stiftande slagande ägg med socker - en "liten vändning av fras" fick sin uppmärksamhet, säger han. "Tack vare äggvita", skriver McGee, "vi kan skörda luften och göra den till en integrerad del av maränger och mousser, ginfizzer och soufflés och sabayoner."
Smogmingues bakom en storskalig smakprovning. Centrum för genomisk gastronomiDenfield hade aldrig kommit över tanken på att "skörda luften" förut. Det är ett nyfiken uttryck som förekommer oftast i diskussioner om väderkvarnar från 1200-talet. Men att se de två "ovanliga orden som stöter mot varandra", i en aggressivt förorenad stad, ställer upp en kedja av tankar i hans huvud. Kort efteråt, i vad som måste ha varit en surrealistisk syn för de svärmande arbetarna i tech-hub Bangalore, stod hans elever vid korsningar och smoga hotspots runt staden, beväpnad med vispar, piska som smogar i äggvita.
På ett abstrakt sätt, åtminstone har människor oroat sig för smog i över ett sekel. Ordet är vanligtvis krediterat till en H.A. des Voeux, av Coal Abatement Society. Hans 1905 papper, Dimma och rök, posited att man inte behöver någon vetenskap för att se att det finns några stora städer som ensam producerar-rökig dimma, förkortad portmanteauen "smog". År 1926 tog ordet officiellt upp av Förenta staternas väderbyrå. De New York Times felaktigt rapporterade att byrået "gav ett nytt ord till det amerikanska språket" och definierade fenomenet som när "rök och dimma förenas i samma densitet, kristalliserar rökpartiklarna i kylluften och transporteras i en dimmafilm. "Indiana, de skrev, strök redan krig mot det.
Tolv år senare, 1938, var Pittsburghs smog citerad som orsaken till dess ovanligt höga dödsfall för lunginflammation. År 1948 dog 20 personer i Pennsylvania när en filt av giftig gul smog, belched ut av den lokala zinkanläggningen, täckte staden Donora. 1963 passerade Förenta staterna Clean Air Act. Luftförhållandet förblir ett allvarligt jämnt försämringsproblem, särskilt i utvecklingsländerna. "Femtio plus år av forskare och miljöaktivister som använder rationella argument har inte riktigt gjort oss att ändra vårt beteende", säger Denfield. Nu tror han att det kan vara dags att lämna rationella appeller till förmån för dem som är känslomässiga eller "arationella". Han har undrat sig om det här är ett problem med tangibility-du kan inte röra smog eller hålla den i din hand. (Det sägs att människor verkar lika obehindrade av andra, mer synliga slags föroreningar som täppt vattenvägar eller sopor.) Men när du gör, erbjuder han genom något som dessa smogmingrar, det kan påverka ett annat sätt att relatera till problem. "Den enkla omvandlingen av luften som du faktiskt andas i en annan produkt eller tjänst", säger Denfield. "Ingenting har verkligen förändrats, men det förändras mycket i människors sinne."
Smogmingues fångar världens smaker. Centrum för genomisk gastronomiI Bangalore förändrade Denfields elever smog från lungfuls till mouthfuls. Receptet för smogmargar är enkelt: tre äggvitor per ställe, piskad med tre fjärdedel kopp socker, sedan bakad i 90 minuter vid 300 grader Fahrenheit. "Det var ett bra koncept, men svårt att jämföra smaken av luften från olika ställen runt om i staden", säger Twilley, som senare blev involverad i projektet. "Hela poängen är att du piskar in från en viss trafikkorsning, och du kan inte vänta och gå tillbaka till köket och baka det, för att du kommer att förlora din speciella luft."
Vad de behövde var ett sätt att jämföra smogar - var och en med egen kemi, pH och smak-sida vid sida i ett slags smakprov. "Det var där vi slutade med att samla termen" aeroir "för att prata om vad du provade", säger Twilley. Villkoren är ett spel på "terroir" eller sviten av faktorer, från jord till sol, som ger smak för vindruvor och andra grödor.
Man kan tekniskt skörda smog från sin källa, men ett mer tillförlitligt alternativ var att tillverka dessa "varietals" i ett labb. Miljöforskare har redan utvecklat "smogrecept", som karakteriserar en stads särpräglade kombination av föroreningar till en karakteristisk väsen. Genom att följa dessa formler skulle artisterna ha en färdig guide till de många regionala smogkokarna. Så när Twilley fick finansiering från Finlands kulturinstitut i New York år 2015 började hon och centret arbeta med en provisorisk smogsynthesizer, som liknar dem som används i laboratorier.
"Smog synthesizer" i åtgärd. Centrum för genomisk gastronomiMen inte exakt samma sak. Komponenterna var oortodoxa-cykelpumpar och långa svarta vinylhandskar, "som vi var tvungna att köpa från en sexbutik eftersom de var de enda vi kunde hitta som var tillräckligt långa." Det var också en utmaning att köpa de kemikalier de behövde. Forskare kan enkelt beställa giftiga kemikalier, men konstnärerna måste hitta lösningar, som hemkockar försöker replikera innehållet i en matmatgång, med hjälp av forskare från University of California, Riverside. Rödbrun kvävedioxid kan framställas genom att man sänker ett öre i lustgas. "Kolväten-de avdunstar om du bara lämnar diesel i en glasrätt", säger Twilley. För svavel träffade de matchen efter matchning och pumpade sedan den resulterande gasen in i syntetiseraren. Sot kom från stearinljus - "tänd ett ljus, blåsa ut det, pumpa det in, tänd ett ljus, släng ut det, pumpa in det." Partiklar skördades från Twilleys eget tak av den tungt trafikerade Brooklyn-Queens Expressway och tillsattes till blandningen. Ibland kommer kännetecknen hos en smog från hur det kokas. Angelina smog, till exempel, bakar under södra Kalifornien solen, så laget köpte ett ultraviolett ljus. Slutligen, när varje ingrediens gjordes och innehöll i sin egen kammare, fästde de cykelpumpar för att flytta gasen till en huvudsmog-blandningskammare. "Du kunde se när var och en av de olika kemikalierna pumpades in," säger Twilley, "kammaren börjar fylla med brunaktig eller gulaktig luft".
Kemikalierna i smogmingrar hindrar ofta äggvita från att införliva luft som de borde. Centrum för genomisk gastronomiEn medlem av kollektivet placerar sedan sina armar in i kammaren, genom de svarta vinylhandskarna, för att piska äggvitorna in i styva toppar. Det tas sedan bort, släpps på kakor och bakas. "Det här är inte, som det visar sig, sättet att göra en bra maräng", säger Twilley, skrattar. "Några av kemikalierna påverkar uppenbarligen marängens förmåga att hålla en form, några av marängerna var verkligen öppna och bubbla på ett sätt som de inte borde vara." Några var gula, andra bruna eller gråa. "Meringuesna var inte sådana som du skulle betala bra pengar till hos Ottolenghi. Men de fångade några av smogens kvaliteter som de blöts upp i. "Till sist bär de mest mjukt sötnos av vitsocker, med eftersmak på vad som helst som smog ingår - som terpener , eller partikelkornet.
Ingredienser brännas eller indunstas för att ge de gaser som behövs för att simulera smog. Centrum för genomisk gastronomiSmogmargarna gjorde sin debut till allmänheten vid WHO-mötet, men Twilley minns medvetet New Museum's Ideas City-festivalen i maj 2015. I stället för att vara utställd med de andra artisterna, var de sandwichade mellan konstgjorda hummerrullar och high- avsluta munkarna i lyxmaträtten. Till skillnad från de andra "godis", var deras erbjudanden gratis. "Vi var mobbade," säger hon. Människor kom tillbaka gång på gång, tills de hade helt slut på meringues. Många var oroade över huruvida det var säkert att äta dem. "Tja, är det säkert att andas?" Säger Twilley. "Nej, men det handlar om dos."
Och är de säkra att äta? De flesta kemikalierna är inte saker du skulle rekommenderas att intaga avsiktligt eller i kvantitet. Men, kanske ironiskt nog, finns det bevis, men knappast, att "äta" smog är inte lika illa för dig som andas det. En vetenskapsman Twilley talade med att människa i matsmältningssystemen - som är utrustad med evolutionär historia - är troligen bättre utrustade med att hantera gifter än lungor. "Vi har ett robust matsmältningssystem som kan bryta ner saker," säger hon. "Vår andning - ja, du har filter mot några av de större partiklarna, men annars är vi inte redo att filtrera bort giftiga gaser som en allmän regel."
Smogmingues är gjorda av socker, äggvita och giftiga kemikalier. Centrum för genomisk gastronomiKritiker anklagade tillverkarna av smogmargarna för att göra ljus av ett allvarligt problem. Istället säger Twilley och Denfield att de bara försöker söta ett bittret piller. "Vår punkt var inte att vara som," luftförorening är så kul ", säger Twilley. Men genom att introducera ett interaktivt element - språket för vinprovning, säg - centrum hoppas att få folk att tänka mer noggrant om vad vi lägger in i våra kroppar varje gång vi andas, vilket inte är ett medvetet beslut. "Folk är som," Åh, jag har val om jag ska lägga det i min kropp, "för att det är mat", säger Denfield. "Kanske nu vill jag ha val om vad som går i min kropp från luften också."
Smog går inte borta. Bara den här veckan slog toxisk smog upp New Delhi, och partikelnivåerna växte till över 10 gånger den accepterade gränsen - motsvarande att röka 44 cigaretter om dagen. Lahore har sett flygningar jordade, trafikgridlåsade och skolor stängda, med eleverna knappt kunna se bortom slutet av sina egna armar. Under tiden blåser "smog deniers" på världsstadiet. I 2012 berättade forskaren Robert Phalen, som nyligen utnämndes av president Trump till miljöskyddsstyrelsens vetenskapliga rådgivande styrelse, den amerikanska föreningen för framsteg för vetenskap att barn drar nytta av smutsig luft. Deras lungor behöver några irriterande att lära sig att avvärja dem. Han sa faktiskt "Modern luft är lite för ren för optimal hälsa". Och i Indien har politiker Prakash Javadevar avfärdat, även Nero-liknande, om landets växande problem med föroreningarna. När en WHO-rapport förra året noterade mer än 30 indiska städer bland världens 100 mest förorenade, sa han helt enkelt att det var "vilseledande".
Kemikalierna i smog, eller simulerad smog, är extremt giftiga, speciellt i höga doser. Centrum för genomisk gastronomiMen vi vet bara hur illa smog är, säger George Thurston, som skrev WHO: s globala sjukdomsrapport om luftföroreningar. Tala till Greenpeace s unearthed, Han sade: "Relationen mellan luftföroreningsexponering och mänsklig dödlighet är ännu mer definitivt kvantifierad med en bred vetenskaplig konsensus än förhållandet mellan mänsklig aktivitet och klimatförändringar, sannolikt för att döden är ett mer definitivt definierat slutpunkt än klimatförändringen."
Nu, sex år efter Denfields ursprungliga brainstorm, fortsätter smogmingues. Centret ansökte nyligen om finansiering för en YouTube-matlagningsserie, och Denfield fortsätter att ta de rökiga godiserna på turné runt om i världen. "Vi fortsätter att göra detta eftersom vi kan se att för publiken som upplever det för första gången, det gör något annorlunda mot sina sinnen och deras kroppar", säger han. Nyckeln, Twilley säger, är att försöka göra nära osynliga atmosfärsproblem synliga genom att ändra interaktionsläget. "I stället för att andas äter det. Och genom att ändra interaktionsformen tvingar du bara en paus och en tanke och en konversation. "
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.