Varför matar lite mat smak som rester?

Den märkliga sanningen om rester är att de ofta smakar bättre nästa dag. Det verkar kontraintuitivt: Man skulle tro att mat smakar bäst när det är mest friskt. Men försök säga det till fans av rester som varierat som chili, curry och kall lasagne. Är den uppfattade överlägsenheten allt i våra huvuden? Eller är det något mer vetenskapligt på gång?

Medan matlagning är en vetenskap, är smaken en multi-sensorisk och subjektiv upplevelse. Det sätt på vilket en maträtt är belagd kan påverka hur vi uppfattar dess smak, till exempel. Så när det gäller nästa dagsmedel, kanske du kommer ihåg hur bra den nötköttsgrytan smakade dagen innan ökar vår njutning.

Men något som vi ofta inte anser är att mat fortsätter att genomgå kemiska reaktioner även efter att matlagningen är klar. Cooks Illustrated utförde ett försök för att försöka förstå varför vissa livsmedelsaromer förbättrades över natten. De serverade tomatsoppa, biff chili och fransk lök soppa till flera testare. Varje smakprovstagare höll fast att de två dagars gamla sopporna och stewarna var "sötare", "mer robusta smaker" och "väl avrundade". Men svaret på chili blandades och några testare rapporterade att smaker inte var som uttalad efter flera dagar.

En läcker skål med thailändsk grön curry väntar på att kastas i kylskåpet och återuppvärmas nästa dag. huahommag / CC0

Efter experimentet konstaterade tidningen att soppor och grytor som hade mjölk eller grädde upplevde en nedbrytning av laktos i glukos, som smakade sötare med tiden. Under tiden omvandlades proteiner i köttet till individuella aminosyror som fungerade som "smakförstärkare" och stärkelsen närvarande i både mjöl och potatis bröt sig ned i föreningar som människor rapporterade som mer smakrika. En annan nyckel till stora rester kan ligga i aromatiska smaker, såsom vitlök och ingefära, som utvecklas mer fullständigt över tiden.

Kylning kan också påverka smaken av nästa dags mat. På en episod av Bra äter, till exempel, Alton Brown förklarar att låta mat som biffgrytor svalna innan uppvärmning tillåter kött att laga mat utan att falla ihop. Och låter något som curry att sitta orsakar oljorna och kryddorna i det för att fortsätta att täta köttet, säger doktor Maureen Cooper, en forskare från Stirling University. Enligt Institutet för livsmedelsteknologier, förbättrar dessa proteinkonflikter "smaklig, köttig, umamismak eller reaktion av aminosyror med sockerarter för att producera nya smakmolekyler genom Maillard-reaktionen (brunning), som kan uppstå när resterna återuppvärmes."

Inte alla resterna skapas lika, naturligtvis. Nästa dag sallad villts i kylskåpet, frites blir en röra och smörgåsar blir fuktiga över natten. På grund av personlig erfarenhet är ostfonduet inte så imponerande nästa dag. Men kanske hade det smakat bättre om jag dumpade det i en kruka, gjorde en köttig gryta ur den och öppnade sedan mitt kylskåp om två dagar.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.