Varför alla Upstate New York växte upp och åt samma grillkylling / kycklingar

År 1950 publicerade Robert C. Baker, en professor vid Cornell University Cornell Cooperative Extension Information Bulletin 862, som förändrade sommaren i upstate New York för alltid. Riktad "grillad kyckling och andra kött", beskriver bulletinen en enkel vinägerbaserad sås som kan användas för att göra slaktkycklingar upptagna för köttet istället för deras ägg i saftig, utsökt grillhimmel.

Då var det en innovation. När amerikanerna åt kött, föredrog de nötkött och fläsk, och fjäderfäindustrin började bara öka produktionen. Som specialist för jordbruksförlängning var en del av Bakers jobb att övertyga amerikanerna att äta kyckling. Innan han avled 2006, uppfann han kycklingbologna, kycklingpokaler, kycklingsalami och mest berömda en prototyp kycklingnugget.

Cornell Chicken Grillsås var dock hans första stora triumf, och vad han är mest känd för i upstate New York. All sommar, varje sommar, har Cornell Grillkylling på bakgårdspartier och familjeföreningar. Yngre generationer av Finger Lake-invånarna känner inte ens detta som en regional specialitet så mycket som det vanliga sättet att laga kyckling utomhus. "Varje fondförhöjning händelse, varje brandkår cookout, varje liten liga grill, måste betjäna detta recept eller ingen skulle komma", skriver grill experten Meathead Goldwyn.

Bakers recept är tillräckligt enkelt-olja, cider vinäger, fjäderfä kryddor, salt, peppar och ägg-och läckra. Goldwyn "blev kär i detta recept i bråttom" och Saveur kallade resultatet "en av de mest sofistikerade och mest komplexa grillade kycklingarna vi någonsin har ätit." Gary Jacobson, från Texas BBQ Posse, skriver att "såsen har varit en grillstöd för mig" i 40 år.

Ägget är en viktig ingrediens. Det hjälper såsen hålla sig till kycklingen, som albumin-denaturer och binder till kycklinghuden, och det håller oljan och ättikan emulgerad tillsammans. I versionen av receptet Cornell håller på nätet en försiktighet om äggsäkerhet och föreslår att alla som gör en stor mängd sås "kan använda pastöriserade ägg för en extra säkerhetsmarginal."

På 1950-talet var detta inte ett problem. Den ursprungliga anteckningen noterar att kvarvarande sås kan lagras, kylas, i flera veckor. Men lokalbefolkningen tog det ännu längre. En familjen min, Julie Carpenter, påminner om sitt första möte med kycklingen, som senior i Cornell, med en pojkvän som växte upp i området. "Det var den bästa kycklingen jag någonsin haft," skriver hon. När hon hörde om receptet från sin pojkvän pappa, oroade hon sig om det råa ägget men tänkte att ättika skulle döda några mikrober. "Jag såg sedan att han spände den använda marinaden, koka den, lägg den i en kruka, tillsätt lite mer vinäger och kryddor och lägg tillbaka den i kylen," skriver hon. "Jag puked nästan. När jag nämnde min oro, sa han, "Åh nej. Det är skönheten i denna marinaden - ättikan dödar allting. " Detta hindrade mig inte från att äta det igen i framtiden. Och jag träffade många andra människor som gjorde samma sak. "

Så som Baker berättade för historien kom han först med tanken på kycklinggrill när han arbetade vid Penn State och guvernören kom till besök. När han åkte till Cornell ett tag senare började han sätta på grillar regelbundet och anlita sin familj och de unga männen som arbetade med honom i Cornell som bastar och svängare. "Min far var ganska en promotor", säger Dale Baker, den äldsta av Bakers sex barn. "Han skulle få mig och andra att gå ut på gymnasiet och laga mat för grupper." Roy Curtiss, som arbetade med Baker som Cornell-kandidatexamen, kommer ihåg att han slaktar och slaktar höns i källaren i Rice Hall, på campus, fryser dem och använder dem hela sommaren för att skapa grill för 50 till 100 personer.

"Vi skulle ladda dem en pigg och en halv, för en rulle och ett öra av majs och en halv kyckling", säger Curtiss. Hela sommaren satt de upp för kyrkogrupper och gårdsbyråer, som sammanfogade hopfällbara grindar på baksidan av en lastbil, runt Ithacaområdet. "Det var väldigt populärt," säger han. "Folk skulle höra om detta, och tycker att det var ett bra alternativ till hamburgare och varmkorv."

En av huvuddragen i Bakers publicerade strategi var att den skalas. Dessa stora grillar krävde såser av sås i 12-kvarts kokkärl, och hjälparna använde tapetborstar för att basta kycklingen. "Vi hade dessa arrangemang, en person på vardera sidan. Du hade grillar som du kunde lägga på varandra och flipa dem alla på en gång, säger Curtiss. "Det var en riktig produktion. Du skulle få folk att gå ner i raden, och du skulle få killar att vända, och du skulle upprepa processen. Gruvorna var ibland 50, 60 fot långa. "Curtiss arbetade en gång en grill för 5000 personer. Han hjälpte också till att skapa diagrammet Bulletin 862 som visar hur man skalar upp en hel kyckling middag, inklusive förslag på sidosås av coleslaw, scalloped potatis, kaffe och glass från 5 till 300 personer.

Kanske den mest ambitiösa användningen av såsen har dock varit hos Baker's Chicken Coop, grillplatsen Baker började på 1950-talet på New York State Fair. (Hans dotter driver det idag idag.) "Vi skulle laga mat, när jag var yngre, 22, 23 000 halvhönor på 10 eller 11 dagar. Det var en ganska stor sak, säger Dale Baker. När han slutade college beräknade han och hans pappa hur många halvkyllor de hade lagat fram till den tiden. Det var mer än en miljon.

Senare i sin karriär skapade Baker produkter som massproducerades och såldes på livsmedelsbutiker runt om i landet. Cornell Chicken Grillsås gjorde det aldrig så stort. "På ett ögonblick i livet lade han det i aerosol sprayburkar och försökte sälja sprutburken", säger Dale. "De var tvungna att göra en hel del forskning för att få det så att det inte skulle täppa upp ... Det var inte en pengar maker." Fortfarande för Baker var att skapa såsen och kycklinggrill traditionen av upstate New York en av hans största prestationer. "Jag tror för honom, det var det han troligen hade störst stolthet i, säger Dale. "Det gick långt tillbaka till början av hans karriär. Oavsett anledning - om du frågade honom tror jag att kycklinggrill skulle ha varit toppen av hans lista. "

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.