Inne i världens enda Sourdough Library / funktion

I den lilla kommunen St. Vith, Belgien, finns ett mest ovanligt bibliotek. Ovanligt, det vill säga, eftersom föremålen på hyllorna behöver matas varje månad. Burbling i kylskåp är 105 sourdough förrätter från hela världen. Det är ett modernt sätt att lagra det som brukade vara en känd funktion av hushållskök: förrätter, de fermenterade blandningarna av mjöl och vatten tillsattes till deg för att ge upphov och smak.

Puratos Sourdough Library är inte i ett område som är känt för surdeg. Särskilt bland amerikanerna kan San Francisco vara bäst känt för brödet. Men enligt Karl De Smedt tillhör surdjursbibliotekaren, surdegen hela världen. Fram till 160 år sedan, "alla som gjorde bröd använde surdej."

De Smedt är både en uppenbar och osannolik kandidat för världens första surdjursbibliotekarie. En konditor och bakare genom träning, han är passionerad om surdeg och har arbetat på det belgiska bageriförsörjningsföretaget Puratos sedan 90-talet. Han är också väsentligen allergisk mot mjöl. Men det här är inte ovanligt för bagare-De Smedt utvecklade sina astma-liknande symtom 2002 på grund av sin långa exponering för mjölstoft.

På grund av tillståndet flyttade De Smedt till företagsutbildning på Puratos. Vid den tiden växte globalt intresse för hantverksbröd, särskilt surdeg. Puratos hade länge samlat brödförstärkare för forskning, som började med en San Francisco-surdeg i 1989. Puratos öppnade ett centrum för brödsmak i St. Vith 2008. När centret samlade brödförrättare föreslog de Smedt att de skulle presenteras på ett ställe. Med tanke på väsentligen carte blanche av Puratos för att främja centrumets projekt och surdeg, övervakade De Smedt öppningen av Sourdough-biblioteket i centrum 2013.

Bibliotekets hemsida liknar projektet till andra konserveringscentraler, till exempel Norges Svalbardsfrövalv. Enligt Anne A. Madden, en mikrobiolog vid Rob Dunn Lab vid North Carolina State University, har mänsklighetens historia länge förtunnats med surdeg. Madden, som arbetar på Dunn Labs Sourdough Project, säger ändå att mikrober i surdej "är något av ett mysterium". (Forskare har länge ägnat mer uppmärksamhet åt andra jästa produkter, till exempel öl.) Åtgärder som biblioteket är viktiga, eftersom genom att inte studera surdeg, kan vi förlora smaker och brödaspekter som vi ännu inte har upplevt. Men det finns utan tvekan ett kommersiellt inslag i biblioteket: Under 2015 berättade Puratos vd Daniel Malcorps deltagare vid en branschhändelse att kunderna klamrar för artisanal smak med ett arv, särskilt det av surdeg.

När du samlar nybörjare prioriterar De Smedt beröm, ovanligt ursprung och ofta deras beräknade ålder. När jag frågar om den äldsta förrätten i samlingen säger De Smedt att det inte finns något säkert att säga. "Om någon säger att jag har en 500-årig surdej måste jag tro på dem", säger han. Hur en starter matas och bibehålls kan förändra dess mikrobiella kolonier, ibland helt. Vid någon tidpunkt är det svårt att säga om en århundradig starter är riktigt så gammal. En del av bibliotekets syfte är att behålla sourdough-förrättarna i ett tillstånd nära hur De Smedt samlade dem. De Smedt hoppas att de förrätter som samlats i biblioteket under årtionden kommer att upprätthållas kontinuerligt så att de kan undersökas för åldrande, en ny gräns för surdeg.

Bristen på surdjurskunskap är överraskande med tanke på sin långa, allestädes närvarande historia. Forntida egyptier i 4000 B.C. var troligen den första att använda fermenterad deg, vilket skapade ett upphöjt bröd med en komplex smak. Madden definierar surdeg som bröd som fermenteras med jäst, mjölksyrabakterier och ibland ättiksyrabakterier närvarande i sin omgivning. De olika typerna av bakterier påverkar smaken, ibland producerar de deg inte alls surt. Människan var beroende av naturligt syret bröd. Antoine-Augustin Parmentier, en fransk forskare, publicerade en bok i 1778 som beklagade "bagerens mödosamma slaveri", vars uppehälle var beroende av deras mikrobiella hälsa levains att de skulle kontrolleras och utfodras var tredje till fyra timmar, beröva de stackars bakomliggande sömnen.

Sourdoughs universalitet avvisades när enklare metoder utvecklades för att göra bröd. Genom att lägga till bryggarsjäst till deg lyckades vissa bagare höja sig utan att behöva hålla en förrätt. Av bryggerens jäst kom de första kommersiella jästarna, som spred sig på 1860-talet och skapade en mer förutsägbar, om mindre intressant, bröd. Förståligt, bytte många människor ut sina förrätter för mindre arbetskraftiga jästkakor.

För att samla sin samling, reser De Smedt till områden som har behållit starka surdeg traditioner. Detta betyder ofta tidigare guld-rush gränser, som San Francisco och Yukon, där ödmjuka villkor en gång gjorde tidiga kommersiella jäst opålitliga. Förra veckan återvände De Smedt från Seattle, Alaska och Kanada, där han samlade tre förrätter som sägs vara kvar från Klondike Gold Rush. (Hans besök orsakade en liten lokalnyhet.) Han tog en av sina egna förrätter med honom, och när hans husbil blev för kallt, tog han en kue från miners av yore och sov med den för att hålla den varm.

De Smedts process för att samla surdekor, oavsett om det är i Grekland, Mexiko, Amerika eller Japan, låter så känsligt som att transportera en njure. "Det är ett mycket strikt protokoll", säger han, menade att förhindra kontaminering och temperaturförändringar som kan påverka startaren. Biblioteket ger en speciell låda med komponenter som måste frysas innan starteren hälls in. Sedan skickas den till Belgien. Den ursprungliga bakaren måste också donera årliga matleveranser till biblioteket för att upprätthålla startaren. "Den här veckan matar vi surtåren för att hålla dem vid liv", säger De Smedt, en process som händer varannan månad.

Enligt De Smedt finns det ett hippieelement för surdegenens återuppkomst. Många artisanala bagare började experimentera med naturlig förlossning på 1970-talet, som ett sätt att göra bröd som smakade mer gammalvärld. Intresset för surdeg har förnyat studier av jäst- och bakteriestammar för tips om förflutna och ledtrådar om hur man gör bröd ännu bättre.

Genom att sekvensera den mikrobiologiska sminken av förrätter, hittar biblioteket redan mönster som kopplar samman världens surdekor. Två förrätter, en från Schweiz och en från Mexiko, delar en vild jäst, Torulaspora delbrueckii, närvarande i ingen av de andra. Det är ett förbryllande fenomen som De Smedt tror kan vara kopplat till deras höghöjda ursprung. I en annan instans innehöll två förrätter samma kombination av laktobaciller, och den enda kopplingen var att de båda skapades av kvinnor.

Biblioteket har också en webbplats som heter "The Quest for Sourdough", där bagerier över hela världen kan registrera sina förrätter och ingredienserna som används för att göra dem, vilket inkluderar allt från rågmjöl till juice. En annan funktion presenterar smakprofilerna i bibliotekets samling: om en förrätt kommer att producera ett bröd som är surt, umami eller till och med sött.

Ett samarbete med Rob Dunn Lab har resulterat i ett särskilt viktigt konstaterande: att varje bakare som gör ett förrätt sätter ett stämpel på det - och brödet de bakar. Förra året skickade biblioteket identiskt mjöl och ett startrecept till bagare från 16 länder, inklusive Madden. Sedan reste bagerna till Belgien med sina förrätter. Poängen är att undersöka effekten av mikrober på bakarnas händer. Trots att uppgifterna fortfarande analyseras, säger Madden att mjölet är en viktig källa till mikroorganismer, och "några av de mikroorganismer som varierar mellan surdejstarterna finns också på händerna" av deltagarna.

Men till skillnad från de flesta bibliotek kan du inte kolla in förrätterna i St. Vith. Biblioteket är inte öppet för allmänheten (även om du är i St. Vith och kontaktar De Smedt genom sociala medier, kommer han gärna visa upp kollektionen) och De Smedt säger att förrätterna fortfarande är deras hem bagerier, så han kan inte ta ut dem. Ibland tar De Smedt lite starter och bakar lite surt. (Så länge han är försiktig, kommer han inte att förvärra hans allergier.) Med 105 olika surdekor att välja mellan, kommer han sannolikt inte att bli uttråkad när som helst snart.

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.