Tillbaka när tomater först kom från denna sida av Atlanten till Europa, var européer en hel kontinent med tomatsceptiker. De växte dem bara i trädgårdar - som prydnadsväxter - och åt dem sällan, om någonsin. Och som en tomatälskare undrade jag - vad var 1600-talets européer problem? Hur blev de inte förälskade med tomater vid deras första tillfälle?
Det verkade osannolikt att tomaterna själva var frågan. Södra och centrala amerikanerna hade redan gjort det långa arbetet med att domesticera tomatplantan; Fröna som spanska resenärer tog tillbaka växte klumpiga röda tomater som liknar dagens "arvslös" sorter. I södra Spanien, där tomater förstods i Europa, var klimatet gynnsamt för tomatplantor, och det verkar troligt att tomater skulle ha blivit ätit nyligen dras från vinstocken, dvs i deras idealiska tillstånd.
Kanske var problemet hur européerna förberedde dem. Inför den nya, djärva maten, vad gjorde de med det? Om jag kunde prova de recept som de använde kunde jag förstå varför de inte tog till tomater.
Tomater! (Bild: Swallowtail Garden Seeds / CC BY 2.0)
Lyckligtvis för mig var jag bara tvungen att titta på ett ställe för att hitta tomatrecept från 1692 till 1745, ett urval av de första tomatrecepten att visas i europeiska kokböcker. Tillbaka på 1980-talet hade Rudolf Grewe, en professor i matematisk logik som spenderade sin pension att undersöka livsmedelshistoria, spårat dessa tidigaste exempel på Europas kulinariska möten med tomaten och publicerade dem i Journal of Gastronomy.
Som Grewe upptäckte visste européer att tomater kunde ätas. En författare i 1585 föreslog att de var beredda "med peppar, salt och olja." Men han rekommenderade inte det, eftersom tomater "ger lite och dålig näring". Trots att de odlades i europeiska trädgårdar tog det mer än ett århundrade för européerna att registrera några formella förberedelser för frukten.
När européerna ätit tomater, förstod de först de mest grundläggande maträtten som de hade stött på i Mexiko. De gjorde salsa.
Francisco Hernandez var förmodligen den första europeiska författaren för att beskriva salsa. Philip II hade skickat honom till Mexiko för att katalogisera alla växter han kunde hitta där, vilket tog honom sju år. I ett kapitel om "sura och sura växter" noterade Hernandez hur människor i Mexiko åt tomater. De gjorde, skrev han, "en läcker doppsås från malet tomater, blandad med chili", som skulle gå med nästan vilken maträtt som helst.
Tomater! (Foto: Bethany Nowviskie / CC BY 2.0)
Det första tomatreceptet i Europa, publicerat 1692, i Neapel, i kokboken Lo scalco alla moderna, är för en mycket liknande "spansk stil" tomatsås. Även om det pynta på den grundläggande kombinationen av malet tomater och chili peppar, är huvudidén densamma:
Ta ett halvt dussin tomater som är mogna och låt dem steka i embersna, och när de är brända, ta bort huden noggrant och hugga dem fint med en kniv. Lägg till lök, finhackad, efter eget gottfinnande; heta chili peppar, också hakade fint och timjan, i en liten mängd. Efter att ha blandat allt tillsammans, justera det med lite salt, olja och ättika. Det är en mycket välsmakande sås, både för kokta rätter eller något annat.
Vid mitten av 18th century hade europeiska kockar anpassat tanken vidare. Ett 1747-recept på en "spansk tomatsås" delas i svartpeppar för chili, och lägger till persilja och vitlök, liksom.
För min första smak av tomater i europeisk stil trodde jag att jag skulle testa dessa tre versioner av salsa mot varandra - den råa tomaten och chili-tung "original", den kryddiga rostade tomat med thyme-versionen och den anpassade chili-mindre tolkning. Jag gjorde lite kyckling att följa med dessa "såser", plus två andra recept som Grewe publicerade. Det fanns en sorts proto-ratatouille grönsakspott som matchade tomater och pumpa (en annan amerikansk ingrediens) med de mer välkända auberginerna och löken, plus ett senare recept, från 1745, som använde tomater som huvudbeståndsdel till såsaltad torsk.
I denna 1700-talets målning ska änglarna laga aubergine och en representativ tomat. (Bild: Bartholome Murillo / Public domain)
Måltiden som resulterade skulle ha varit så spännande och vågat, i början av 18th century Europe, som asiatisk fusion verkade på 1980-talet. I 1692 var tomater fortfarande en avantgarde ingrediens: den napolitanska kokbokens titel, Lo scalco alla moderna-Modern Steward - visar att författaren tyckte det var en mycket höftmanual och "själv en modern innovatör", konstaterar Grewe. Chile paprika var ännu mer radikal än tomater. Innan européerna korsade Atlanten var deras hetaste kryddor senap, ursprunglig i Medelhavet och svart eller lång peppar, importerad från Sydasien.
Erfarenheten av att äta chili för första gången kan ha något att göra med européernas relativa ointressen i tomater. Den första salsan, råa tomater och chili var lika mycket en varm krydda som en sås. När jag (och två andra frivilliga) smakade Aztec salsan brände den och jag föreställde mig hur det skulle ha varit för en person att ha den spola av capsaicinvärme i munnen för första gången. Vem kunde märka eller uppskatta tomat om det bara tjänar ett måttligt inflytande på en hetpepa?
Den andra salsan var dock med lök, salt, olja och ättika till ristad tomat, tillsammans med den varma peppar, legitimt bra (om du gillar salsa). Vinäger och salt hjälpte tämja peppar, och medan timjan var en konstig anteckning, arbetade kombinationen. Det var utsökt på kyckling.
Den mest "moderna" variationen, med vitlök och persilja, var också den mest europeiska. Det smakade mer som bruschetta topping än salsa, och nästan bestämt, när receptet publicerades, hade någon försökt att äta den på bröd. Även om de inte formellt registrerade sina försök i receptböcker hade europeiska kockar experimenterat med tomater. bruschetta är en enkel och uppenbar nog innovation som ingen har gett kredit för det. Vid någon tidpunkt började människor runt Neapel och i Toscana helt enkelt para ihop tomater och bröd.
Visas bruschetta är faktiskt bara salsa på bröd istället för majschips. (Foto: Alexandra Zakharova / CC BY 2.0)
Senast 1745 började recepten som européer spelade in visa hur viktiga tomater skulle bli till deras mat. Den saltkorskfat som jag gjorde var enkel: Receptet fick mig att "steka en överflöd" av tomater och lök, vilket gjorde det som började se ut som en välkänd italiensk tomatsås. Sedan lagade jag tomaterna med fisken, tillsammans med persilja och vitlök, och tog hela käften till koka. Resultatet var fläckiga bitar av lyckligt såsad fisk.
Innan tomater och paprika kommit, skulle salt torsk ha lagats bara med lök och vitlök och kanske persilja; tomaterna gör maträtten. Tänk på att i dagsläget innehåller de uppskattade recepten för salt torsk både tomater och paprika. De var en förbättring - en uppenbarelse även. Jag har experimenterat med att göra medeltida recept innan, och de är ingenting som vad vi förväntar oss av europeiska livsmedel idag. Dessa renässans-rätter börjar se och smaka som medelhavsmat idag, och tomater är den transformativa ingrediensen.
För européerna tycks nyckeln till kärleksfulla tomater ha anpassat dem till bekanta rätter, tills de var så intimt införlivade med europeisk mat att de inte längre var associerade med den plats där de kom ifrån. En modern ekvivalent kan vara Sriracha sås, som kom från en thailändsk stad som heter Si Racha, men som blandas med mayo, gjordes i varm sås för kycklingvingar eller brukade krydda räkor för en Caesar-sallad, slår inte amerikaner som utländsk mat längre.
Om européerna inte tog tomater direkt, beror det på att de inte var det i salsa, tydligen. Vilket, enligt min mening, är fortfarande ganska oförlåtligt. Om jag kan förstå hur någon skulle kunna säga nej till salsa, är det bara för att européerna inte hade perfekta, salta majsflis för att uppnå denna amerikanska uppfinning. De hade också tagit majs från Amerika, men de använde den bara för att mata kycklingar.
Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.