Hur en inhemsk kock dekoloniserar kanadensiskt kök / kockar

I Kanada är äkta inhemsk mat relativt okänd. Fråga nästan alla kanadensiska att namnet på en inhemsk maträtt, och deras svar kommer nästan säkert att vara "bannock", ett slags torrt stekbröd. Kock Rich Francis, baserad i Six Nations of the Grand River, Ontario, vägrar att tjäna den. "Bannock är inte ens ursprungsbefolkning, i den sanna meningen," säger han. "Det var det vi gjorde när vårt land togs, vår rörelse begränsades och våra bestämmelser minskade till en säck mjöl. Det lärdes oss - det är skotskt traditionellt - det är koloniseringsmat. "

Kock Francis, som är Gwich'in och Haudenosaunee, har varit i rampljuset de senaste åren, ofta för utmanande övertygelser, såsom de om bannock. År 2014 var han den första inhemska tävlande på Top Chef Canada, där han tog tredje plats trots att han var en favorit att vinna. Hans införlivande av inhemska medicinsmakar (sötgås, tobak, salvia och cederträ) under hela säsongen vann honom beröm, men domarna var oförsonliga om sitt erbjudande med muskox. Några undercooked vaktel i skålen hjälpte inte heller.

Francis arbetar för att hjälpa till att förändra berättelsen kring ursprungsrätten, inte precis genom att återskapa den, utan genom att föra några av dess ingredienser och tekniker till moderna bord och palats. Under de senaste åren har Francis varit värd middagar kring försoningens tema, för att utforska vilken modern inhemsk mat som är och kan vara. För att göra det ser han inom sig själv, till naturen och till äldste över hela landet - men det finns få som helt kan återkalla smakerna i en koloniala gommen.

"Det är inte något du kan bara hämta en kokbok och lära dig," säger han. "Det har blivit raderat, och så många av de äldste kan knappast komma ihåg smaken av dessa livsmedel. De lärde sig att inte smaka på det. "Här hänvisar han särskilt till bostadsskolan, som tog ursprungs ungdomar bort från sina hem och försökte" döda indianen i barnet ". Det sägs att Sydafrikas apartheidpolitik var modellerad efter Kanadas politik.

Många av de utmaningar som Francis har mött är en del av ett fortsatt arv av att marginalisera ursprungsbefolkningen, kulturen och köket i Kanada. Hans försonings middagar har ofta varit underjordiska angelägenheter, eftersom restaurangerna från och med nu inte kan laga många av de traditionella sakerna som han vill ta tillbaka till det inhemska skafferi. "Om jag skulle tjäna allt jag ville, skulle jag vara stängd i en minut", lurar han. "Du kan inte tjäna val eller säl eller annat jaktat spel, och det gör det omöjligt att få några viktiga aspekter av urbefolkningen. Jag kan inte i mitt rätta kalla en maträtt med fabriksuppfödd nötkött "Urbefolkning". "

Francis var inte alltid inställd på att göra inhemska köket. Han påminner om att gå till allmänskolan ca 100 kilometer från Toronto, utanför reservat nr 40, där barn skulle reta honom för att få läkade kött och en handfull inhemska livsmedel som fortfarande var ätit. Erfarenheter som de distanserade Francis från sina rötter. Årtionden senare har han kommit överens med de tidiga åren och har sedan försökt att både avta och återuppfinna ursprungsrätter.

I början av juli gick jag till Francis hem på Six Nations Reserve No. 40. Nästan som en första lektion i betydelsen av mark och klimat för inhemsk mat, avskedas våra ursprungliga planer på att jaga efter venison av den sårande solen och lämnar oss att prowl för att producera hos den lokala mataren.

När vi är där börjar Francis väva genom gångarna. "Ledsen om jag blir tyst i en sekund-jag bygger skålen," säger han, luktar och rör allt, med ett öga ut för tecknen "Grown in Ontario". Den här taktila intuitionen har alltid varit en del av hans process och kranar i en mycket större, århundraden gammal kunskap som han säger är djupt inuti honom. Det var denna intuition som ledde honom genom sin kulinariska utbildning på den välrenommerade Stratford Chefs School, där han påminner om att känna rörelserna i sina muskler innan han någonsin lärt dem.

"Jag kommer ihåg det ögonblick som de meddelade vinnaren av" Top in Class "-priset i kulinarisk skola - alla, jag själv inkluderade, även om det skulle vara den här andra killen. Då ringde de mitt namn. Jag hade inte ens en halv idé för ett tal, berättar Francis. "Jag kokade alltid från en plats som var bortom mig själv: Jag lärde mig de franska teknikerna, men kunskapen var redan i mig. Och nu lagar jag vad jag vill, som jag vill. Urbefolkning ".

Vårterter, torsk från östkusten, benmärg och tidiga säsong körsbär fyller våra väskor när vi går tillbaka till Francis bostad. Vi borstar av träbordet och sparkar upp en rörelse av myggor när vi kasta in i eldstaden. Medan det verkar dumt att stå vid en eld vid middagen i juli, håller röken buggarna i sjön. Francis placerar benmärgen och torsken på en grill som är upptagen mellan burkblocken, sedan leder han ut för att mata en "sallad". Han återvänder ögonblick senare, hans händer fulla av mjuka, lila vilda björkblommor, ljusgula nasturtier och fantastiska orange tiger -lilies.

"Tigern-liljorna är inte härifrån, de är en invasiv art som absolut har tagit sig bort i GTA [Greater Toronto Area]", konstaterar han. "Men de är snygga, och de har den här skarpa smaken, så kan de också använda dem", säger han, medan han separerar kronblad från stammen. Denna anpassning är en hörnsten i Francis moderna inhemska kök, där han använder gammal kunskap på nya sätt. Inte alla inom den inhemska kockgemenskapen håller med om att han avvisar några "traditionella" livsmedel (som Francis ser som koloniala). "Visst, många människor håller inte med vad jag gör", säger han. "Men jag ville alltid vara annorlunda, och jag antar att när du vill vara annorlunda hittar du inte många människor att arbeta med."

I eftermiddag stewar han körsbären med de vilda örterna och spritar torsken någonsin. Strax innan fisken lämnar flammen, får den en glasyr av gul björksirap från Quebec: mitt bidrag till måltiden. Björk har länge spelat en roll i det inhemska livet, mest känt för de berömda björkbarken i Algonquin First Nations. Birksirap tar nästan dubbelt så mycket sap som sirap som lönn. Det är smakfullt först och sedan lättas till en rik lönnsmak på bakgaten.

När vi förbereder oss för att pläta maten, inser jag att kock Francis bara hade tagit ut en maträtt och en sked för oss att dela. Det känns betydande, eftersom landet vi står på var en del av disken med en sked-traktat. Tror att vara bland de tidigaste förhandskontrakten, representerar det ett kollektivt ansvar att dela landet och dess resurser (disken) med alla som försökte leva på den (den delade singulära skedan).

På vår delade tallrik är de tidiga säsongens körsbär smakfulla men inte alltför söta och balanserar perfekt med mergens rikedom. Björksirap sipprar in i den fuktiga, fläckiga torsken, och varje bit är skarp med tigerliljor och vårterter - långt ifrån bannock.

Francis tror att inhemsk mat kan vara skarp, komplex och dynamisk - precis som kulturen är. Det finns fortfarande mycket arbete att göra, dock. "Den inhemska gommen själv har blivit koloniserad", säger Francis. "Vi fick smaker på tre saker: vitt socker, vitt mjöl och vit ... ja, du kan gissa." Det finns ett behov av att återupptäcka gamla matminnen, och Francis tror att icke-inhemska kanadensare kommer att uppskatta inhemsk mat som väl, särskilt i stadscentrum, där Francis ser moderna mattrender som en långsam realisering av århundraden gamla ursprungsvägar.

"Det är lite löjligt, alla dessa mat trender och dieter. 100 mil, paleo, keto, långsam mat - de är alla delar av det större urbefolkningspusset som vi har känt i tusentals år, säger han. "När den kommer tillbaka, kommer inhemsk mat inte att bli en krama."

Gastro Obscura täcker världens mest underbara mat och dryck.
Anmäl dig till vår email, levererad två gånger i veckan.