Jonathan Barthelmess har suttit bort i restaurangbranschen i arton år, både vid roret och som en framstående köksmästare bakom kulisserna.
Det är sålunda konstigt att den 33-årige Sydney kocken och restauranteur har fått utmärkelser från alla hörn av foodiecirkeln för sitt kulinariska arbete.
Och om det inte är tillräckligt förtjänat, har Barthelmess också lyckats gräva två mycket olika restauranger i en stad med en krävande smak och ett rykte för att tugga upp stillastående matställen och spruta ut dem.
D'Marge sätter sig ner med delägaren till Apollo och Cho Cho San för att ta reda på hans tips för att överleva köksvarmen, hur man lyckas som en Sydney restauranteur och den pressande frågan om varje människas sinne: vad man ska göra med det kvar över lamm i kylskåpet?
MH: Vad är din definition av god mat?
JB: Enkelt. God mat för mig måste vara enkel, välsmakande, ren och viktigast av allt, producera driven. Att ha bra produkter för mig innebär att äta ett fikon när det är säsong, eller att äta lokal färsk asparges istället för importerad. Presentationsaspekten lämnar ingredienserna ensam och låter producera verkligen tala för sig själv.
MH: Kommer från en grekisk familj, är det säkert att anta att matlagning alltid fanns i ditt blod?
JB: Ja det är definitivt säkert. Jag växte upp med det som min farfar var också en kock så det var bara naturligt att jag skulle följa den vägen.
MH: Och vad var du som barn?
JB: Som barn blev jag faktiskt besatt av surfing. Funnily nog är det en av anledningarna till att jag blev kock - så att jag kunde surfa på dagen och jobba och laga på natten för att leva.
"Du måste lära dig ditt hantverk inifrån och ut ... du måste kunna göra allt jobb i restaurangen innan du ens kan tänka dig att köra en."
MH: Vad är det svåraste med att vara kock som människor inte inser?
JB: I mitt sinne är ingenting svårt om det är vad du älskar att göra. Att vara kock är ett livsstilsval och det är mitt val. Med detta sagt är det helt annorlunda än vad alla andra gör när det gäller arbetstid.
När alla är ute och har en bra tid - födelsedagar, bröllop, fester - arbetar du vanligtvis. Det kan också vara extremt svårt att hålla ett förhållande om din partner inte redan arbetar i branschen.
MH: Vad skulle vara din stoltaste prestation hittills?
JB: Definitivt använder min profil som kock för att samla in pengar till välgörenhetsorganisationer och hjälpa andra människor. Tidigare har vi deltagit i Dine Smart-programmet för StreetSmart. Det är där vi frågar diners att göra en liten donation till StreetSmart på deras faktura.
Det är definitivt en av mina tillfälliga stunder där jag med glädje erkänner det i december i december mellan Cho Cho San och Apollo, vi höjde över 11 000 dollar.
Och precis förra veckan deltog Apollo i Supper Club for Camp Quality - Australiens största middagsparti som samlade mer än 1800 välgörenhetsminniga människor över 150 av Australiens finaste restauranger.
MH: Jag tar det maten var inte så shabby då?
JB: Våra gäster äter på en fest på kockens bord som matchas med 2 Magnums av Piper Heidsieck-champagne och några fantastiska Robert Oatley-viner. Men poängen var att kunna hjälpa till att måla ett bättre liv för barn som lever med cancer.
MH: Vad är den dyraste du någonsin haft nöjet att äta?
JB: Det måste vara vita tryffel och den bästa kvaliteten Wagyu i Japan. I Italien åt jag vita tryfflar rakade över en vacker risotto på en 2-stjärnig Michelin-restaurang och det satte mig tillbaka runt 140 dollar. Det var fantastiskt och värt varje dollar.
Den bästa Wagyu jag har haft var på Shabu Shabu restsurant i Ginza; nötköttet var utom denna värld men jag är inte säker på hur mycket Wagyu var. Våra middagsräkning slutade på AUS $ 400 per person.
Om vi pratar oberoende av kostnaden, är det mest minnesvärda jag någonsin har ätit, nyligen gjort mozzarella i Campaigna, direkt från producenten.
MH: Vad ska en man laga om han vill imponera på sitt datum?
JB: Jag kan inte ge bort det! Du behöver något felsäkert, så definitivt något du har gjort hundra gånger tidigare. Jag skulle börja kvällen med en cocktail och då skulle jag laga något som en grillad bit fisk med några intressanta sallader. Jag skulle inte laga mat med ost eller slaktbiprodukter.
Och jag skulle definitivt hålla sig borta från att laga en biff, eftersom alla gillar att deras biff kokas annorlunda. Kom ihåg att du inte vet vad din datum gillar just än. Jag skulle dock laga mat på Apollo's Saganaki - det är en form av grekisk stekt ost.
"När du förstår hur extremt svår det är att köra en restaurang och du fortfarande vill sätta alla dina pengar på linjen, gå för det."
MH: Så jag har kommit hem från jobbet till ett lamm i kylen. Vad är det bästa jag kan göra med det?
JB: Enkel fråga. Gnid mycket salt, peppar och oregano på lammet och laga det på grillen. När lammet är rostad efter eget tycke klär du det med olivolja, citronsaft och ett stänk av yoghurt. Skär upp en isbergsallad och använd viltsaften för att klä på salladen. Middag är redo att gå.
MH: Du gick från grekiska till moderna japanska köket med Apollo och Cho Cho San restauranger. Var kommer inspirationen till din mat från?
JB: Jag skulle behöva säga att jag främst har inspirerats från mina resor. Jag älskar verkligen enkelheten i det japanska köket. Dess produkter drivs och fokuserar på huvudämnena av mat. Detta har jag fokuserat på för hela min karriär, oavsett vilken mat jag lagar om det är grekiskt eller japanskt.
MH: Att köra en restaurang är ingen promenad i parken, förutom att köra två på en så konkurrensutsatt marknad. Vilka råd har du för dem som strävar efter att komma in i branschen?
JB: Du måste lära dig ditt hantverk inifrån och ut. Du måste jobba bakom huset och framför huset och du måste kunna göra allt jobb i restaurangen innan du ens kan tänka dig att köra en. Jag skulle säga att du ens behöver springa någon annans restaurang först och omge dig med mentorer.
När du förstår hur oerhört svårt det är att köra en restaurang och du fortfarande vill sätta alla dina pengar på linjen, gå för det.
MH: Kockar har sina egna favoritmatställen efter knock-off. Vad är ditt?
JB: Jag har tre just nu. De måste vara Fratelli Paradiso i Potts Point, Frankies Pizza i CBD och det ständigt populära Golden Century i Sydneys Chinatown.
MH: Var vill du ta din mat i framtiden? Eventuella hemliga projekt?
JB: Kort historien är att jag ständigt försöker göra min mat bättre varje dag. Och kommande projekt? Ingenting vi kan berätta om just nu, men du kommer att bli den första som vet.
MH: Du har noterats som en ganska snygg kock. Birkenstocks eller Crocs i köket?
JB: Ingendera! Mina trofasta vårdomstolar gör det bra.
MH: Vi hör att du är en fan av IWC klockor.
JB: Jag älskar IWCs filosofi; som urmakare är de lika passionerade om deras hantverk som jag handlar om min mat. Deras klockor är också snygga, eleganta och exakta - alla kvaliteter som jag strävar efter i mitt yrke.
MH: Om du inte var kock, skulle du vara ...
JB: Jag skulle göra något annat jag är kär i. Att vara kock är inte bara ett jobb för mig, det är en del av mitt liv. Om jag inte var kock skulle jag göra något annat som jag skulle ha samma inställning till som design eller musik. Det är mina andra lustar men det är definitivt inget jag älskar mer än att laga mat.
MH: Vad spenderade du din första stora lönecheck på?
JB: Jag väntar fortfarande på det ...
Fotografi sköt uteslutande för D'Marge av Phillip Papadis