Smak. Smak. Marmorering. Umami. Dessa är termer som ofta finns i någon foodies folkeslag men för resten av oss finns det bara en fråga: Hur väljer du den godaste köttskuret till att börja med?
Det är en enkel fråga, men en som ofta blir förbisedd i strävan efter att laga en biff - och det är en lektion som har gjorts till döds. Så idag tar vi tillbaka det till grunderna innan kött träffas eld med hjälp av kändis slaktare Anthony Puharich.
Välja Premium Cut av kött
Om du någonsin har ansett att gå premie för ett speciellt tillfälle så behöver du veta de bra sakerna. Och med gott menar vi det bästa.
Puharich säger att om du har råd att släppa $ 100 / kg så kan du förvänta dig en otrolig köttbit.
"Det är helt enkelt en äterupplevelse på nästa nivå för den typen pengar - mycket bang för din dollar."
Med utgångspunkt från de traditionella nedskärningar som de flesta människor känner till är dessa go-to-cut värderade med avseende på deras ömhet, smak, konsistens och övergripande ätupplevelse.
- Ländstycke
- Skottfilé
- Rib eye
- T ben
Puharich säger att vid denna prispunkt borde du få en torrbiff i de angivna nedskärningarna.
"Torka åldrandet är en gammal metod att förbereda kött. Det är det ultimata sättet att njuta av kött eftersom du använder temperatur- och luftfuktighetskontroll i ett rum över tiden för att förbättra och koncentrera köttens kvalitet och naturliga smaker. "
Vid denna högre prispunkt kommer du att vilja få de ovan nämnda nedskärningarna med tillägg av att den är åldern.
Billigare köttstycken som kommer att blåsa bort dig
Ett speciellt tillfälle är en sak men du behöver inte spendera $ 100 / kg för att hitta en fantastisk köttbit.
"Den fantastiska sak som drivs nuförtiden är otroliga sekundära nedskärningar", förklarar Puharich.
"Saker som flankbiff, insida kjol, rumpa keps, platt järn. Dessa så kallade "sekundära nedskärningar" är felaktiga enligt min åsikt. "
"I en bang-for-buck-perspektiv är de lika lika att äta som andra biffar som människor känner till."
Du kan förvänta dig att betala inte mer än $ 30- $ 50 / kg för dessa köttdelar och de kommer att "blåsa ditt sinne".
Hur man förbereder billigare köttfärder
"För dessa nedskärningar handlar det om hög och snabb värme", förklarar Puharich.
"Hög värme, snabb grillning eftersom de är tunnare köttstycken. Så det bästa sättet att laga matet är att vrida upp grillen för att heta, skaka den snabbt i en minut eller två på varje sida max.”
Detsamma gäller även för dessa nedskärningar:
- Platt järn
- Invändig kjol
- Plankstek
Puharich ger speciellt omnämnande till kepsen och kallar den här "fattiga människans motsvarighet av lösgris".
"Hörnlinsband eller bandsling kan vara dyrt på $ 50, $ 60, $ 70 eller $ 80 per kilo, medan skottlocket nästan ser ut som det är en lutning efter att du klippt och trimmer det - men det är hälften av priset och lika bra enligt min mening .”
Gräs-Fed vs Grain-Fed Steak
De två grundläggande skillnaderna är baserade på konsistens och smak.
- Gräsmatat kött presenterar en djupare och biffigare smakprofil som är mer jordartad
- Kornmatat kött är mer subtilt och sötare på grund av de typer av korn de matar dem
"När det gäller herkomst är köttmatad kött något dyrare än gräsmatad kött", säger Puharich.
"Det är den allmänna regeln, men det finns också riktigt bra kvalitet gräsmatad kött från bönder som O'Connor och Cape Grim - det kan nu bli så dyrt som köttmatat kött."
Argumentet över vilken typ av foder som ger en smakligare köttskära är därför i dagsläget.
"Ur ett konsistensperspektiv kommer kornmatat kött att bli mjukare och juicier, medan gräsmatat kött blir mer fjädrande och lite hårdare i konsistens."
Välja skärningar baserat på smak
Någonsin undrar varför nötkreatursribben alltid smakar så jävla bra? Här är ditt svar. Det är en beprövad teori att det finns mer smak närmare benet.
"Allt som kokas på benet, köttet har mer smak," säger Puharich.
"Matlagning på benet är alltid något jag uppmuntrar att komma till den nästa nivån smaken i din biff."
Det är inte att säga att benlösa delar av en boskap är smaklösa. Olika delar av djuret har olika smaker och texturer.
- Fram och baksidan av koen hänför sig till djurets arbetsmuskler, så dessa köttdelar tenderar att ha mer konsistens, densitet och bindväv. Som ett resultat har de vanligtvis lite mer smak och är lite mer elastiska när det gäller deras konsistens
- Mellansnittet från djuret gör vanligtvis inte något arbete eftersom de sitter i mitten av slaktkroppen. Nedskärningar från denna sektion är lite mjukare men tenderar att ha lite mindre smakprofil för dem
Hur mycket kött du ska köpa
Så du har bestämt dig för att laga biff för en (eller två om du är en lycklig man) men du har ingen aning om hur mycket kött att köpa.
Puharich har bara en regel till denna situation: "Ät mindre, äta bättre kvalitet."
Det verkar som en motstridigt sak att säga från någon som driver ett slaktföretag, men enligt Puharich borde du inte gorging dig på 300g, 400g eller 500g kött i ett sittande.
"Det är överkill och för mycket. För ett riktigt bra köttstycke borde du inte behöva mer än 200g. Det är mer än nog. "
"Du mår bra om att äta en bit kött när du äter det beloppet. Du kommer känna dig nöjd. Ett hälsosamt och långt liv kräver balans. "
Så att upptäcka och undvika dåliga kött
Köpa kött är som att köpa försäkring. Ibland måste du shoppa och veta en dud affär när du ser en. Och hur väljer du de goda köttstyckena från de dåliga? Lätt.
"Om en bit kött ser bra ut, kommer det att smaka bra, säger Puharich.
Viktiga saker att leta efter i slaktfönstret:
- Vacker, ljus, levande körsbärsfärg i köttet - du vill inte ha något för mörkt
- Trevliga speciella egenskaper att marmorera på nötköttet - Inlåning av intromuskulärt fett är ett gott tecken på att djuret har blivit välhöjt, välmått och kommer att äta riktigt bra
- Leta efter fina krämiga vita yttre fettfoder - du vill inte att den här delen ska vara för gul
Frysning av kött och användningsdatum
Frysa oanvänt kött är vanligt bland alla hushåll, men det finns rätt och fel sätt att göra det.
Medan Puharich inte är ett fan av frysande kött förstår han att för vissa människor är behovet av att lagra inte ett val.
- Om du ska göra det är det bästa sättet att göra det genom att lägga det i små paket - lägg inte fem biffar i en påse
- Vika dem individuellt, frys dem snabbt. Den stora hemligheten med frysande kött är sättet du tina ut det
- Det bästa sättet att tona ut kött är långsamt. Lämna det i kylaggregatdelen i ditt kylskåp i 24 - 36 timmar
- Lämna INTE det i rumstemperatur för att tina - det handlar om att kontrollera bakterier
- Kör INTE under rinnande vatten för att tina
- Låt blianvänd din mikrovågsugn för att tina köttet, eftersom det kommer att förstöra det helt
Anthony Puharich är mannen bakom Victor Churchill, den framträdande leverantören av världens mest eftertraktade kött till Australien. Han lärde sin hantverk från sin far, en fjärde generationen slaktare, och har sedan skrivit sitt eget köttbibel.